Le traiteur frais en grandes surfaces a repris des couleurs, en voyant ses ventes progresser fortement sur les douze derniers mois. Les professionnels jugent leur secteur résilient et disposent d’un fort potentiel de croissance des ventes, qui repose en partie sur les distributeurs et les gérants de magasins.
Après un coup d’arrêt dû au premier confinement au printemps 2020, les ventes de produits de traiteur frais sont reparties fortement à la hausse. Sur les douze derniers mois en grandes surfaces (chiffre Iri arrêtés à la mi-mai 2021), les ventes sont en progression de 14,6 % en valeur par rapport à la même période de 2019/2020 (+15,1 % sur les 24 derniers mois), bien plus que l’ensemble des produits de grande consommation qui progressent quant à eux de 1,3 % (source Iri).
Des catégories profitent particulièrement de ce dynamisme, comme le snacking froid en hausse de 28,5 % ou le snacking chaud qui est en hausse de 15,4 %. Toutes les catégories du traiteur frais sont orientées à la hausse.
La fermeture des restaurants a sans doute bénéficié à la hausse des ventes de produits en GMS, mais pas uniquement. L’essor de la cuisine à la maison a profité à certains produits du traiteur qui entrent dans la composition de plats préparés à domicile. « Alors que les sandwichs ou les salades se sont effondrés en 2020, on revient à des niveaux d’avant la crise dans certains cas : la catégorie est très réactive », note Pascal Bredeloux, président des Entreprises du traiteur frais (ETF) à l’occasion d’un webinaire tenu le 30 juin. Cinquante-neuf fabricants français (et une centaine de sites de production) adhèrent à ETF, soit 75 % d’un secteur dont le chiffre d’affaires annuel atteint 5,3 milliards d’euros.
Toutefois, le traiteur frais va affronter à nouveau des concurrents traditionnels que sont les restaurants qui rouvrent actuellement. « La restauration livrée a beaucoup progressé ces derniers mois, ainsi que les réseaux de distribution comme les SDMP, les magasins de produits frais ou surgelés : il y a beaucoup de concurrents pour les produits du traiteur frais en GMS », note Emily Mayer, directrice Business Insight chez Iri.
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Potentiel dans 1 600 grandes surfaces
Pourtant, les entreprises du traiteur frais sont persuadées qu’elles disposent d’un potentiel de croissance de leur chiffre d’affaires en grandes surfaces. Selon une étude réalisée par Iri pour ETF, un gain de chiffre d’affaires très important pourrait être réalisé dans un parc de magasins (environ 1 600 points de vente en France) considérés comme sous-performants en termes de ventes de produits de traiteur frais. Selon cette étude, 250 millions d’euros de chiffre d’affaires annuel pourraient être gagnés dans chacun de ces 1 600 magasins à condition de mettre en pratique les éléments clés faisant qu’un magasin est surperformant en termes de ventes de produits de traiteur frais : la largeur du choix, la présentation, en agissant sur le mobilier par exemple, et la qualité des produits.
Le syndicat professionnel ETF est convaincu qu’il faut « s’émanciper des contraintes liées aux prix, un élément qui n’est pas déterminant », selon Pascal Bredeloux. L’étude met en avant que 23 % des acheteurs du rayon traiteur frais y font des achats qu’ils n’avaient pas prévu. L’achat d’impulsion y est donc surreprésenté par rapport à d’autres catégories.
Le drive, qui s’est beaucoup développé en 2020, est aussi un canal de diffusion à travailler car les produits du traiteur frais en ont peu profité. Selon l’étude Iri pour ETF, un tiers des acheteurs de drive n’y achètent pas de produits traiteurs frais. « Parmi les critères qui inciteraient les consommateurs à acheter davantage de produits traiteurs frais en drive, le choix arrive en premier lieu, cité par 45 % des acheteurs », note l’étude.