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« Tout ce qui peut être restructuré est une bonne chose, commente Jean-Michel Fritsch, président de la section Bétail et Viande (ex-Fédération nationale de la coopération bétail et viande) à Coop de France. (…) C’est un métier très spécialisé avec une rentabilité plus difficile que dans les autres secteurs de la viande. (…) Le marché de la viande appelle de plus en plus des produits élaborés (…) qui nécessitent de gros investissements », poursuit M. Fritsch.
A y regarder de plus près, en fait, le veau souffre plus que les autres espèces de son prix de revient, forcément plus élevé avec une alimentation à base de poudre de lait que ces jeunes bovins nourris aux céréales et à l’herbe, note un spécialiste du secteur. Avec la forte défiance des consommateurs envers la viande de volaille suspectée de grippe aviaire, pendant l’hiver 2005-2006, même la viande de veau a bénéficié du report de consommation et les prix se sont envolés. En Bretagne qui assure le quart de l’abattage français, selon le service économie de la chambre régionale d’agriculture, les prix ont progressé de 18 % entre janvier et octobre 2006 par rapport à 2005, et de 11 % par rapport à la moyenne 2001-2005.
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La disponibilité de la viande de veau est surtout indexée à la production laitière dont elle est le premier coproduit. Or, la sous-réalisation chronique par la France de son quota laitier et la productivité laitière régulièrement accrue par vache abaissent progressivement la production laitière, et donc de veaux de boucherie. L’observation du diagramme de la production de veaux en Bretagne est tout à fait éloquente : de 95 600 tonnes en 1989, la production a chuté à 61 500 tonnes en 2005. Mais il n’y a pas que le secteur du veau qui est en restructuration.
« La raréfaction des animaux vivants (en bovin NDLR) en France comme en Europe conduit les opérateurs industriels à sécuriser leurs approvisionnements », note Jean-Luc Perrot, économiste à la chambre régionale d’agriculture de Bretagne. Ainsi dans le bovin, 2006 a été marqué par deux opérations significatives : le rachat par Bigard à Arcadie Centre Est de trois outils industriels pour renforcer « ses liens avec des groupements de producteurs de cette zone », poursuit Jean-Luc Perrot ; et par la création en Bretagne d’une filiale commune Bigard-CECAB dans le négoce de bovins de boucherie et de veaux de huit jours.