Sécurité des aliments L’EFSA veut adapter les règles de sécurité alimentaire aux petits commerces

En vertu de la législation européenne en vigueur en matière d’hygiène, les entreprises alimentaires sont obligées d’élaborer et de mettre en œuvre des systèmes de gestion de la sécurité sanitaire des aliments, y compris les activités de programme préalables et les principes d’analyse des dangers et des points critiques pour leur maîtrise (plan HACCP) (1). Cette exigence est particulièrement difficile pour les petits établissements de vente au détail de denrées alimentaires, où un manque d’expertise et d’autres ressources peuvent limiter l’élaboration et la mise en œuvre de systèmes de gestion efficaces. C’est pour tenter de remédier à ces lacunes que l’Autorité européenne de sécurité alimentaire (EFSA) vient de proposer une approche simplifiée pour gérer la sécurité des aliments dans les commerces de détail tels qu’épiceries, boucheries ou boulangeries. L’approche proposée inclut des lignes directrices sur la manière d’identifier les dangers biologiques, chimiques ou physiques les plus pertinents à chaque étape du processus de production alimentaire, sur les activités ou pratiques qui favorisent les risques, ainsi que sur les mesures de contrôle appropriées.

Cinq types d’entreprises alimentaires

Pour contribuer à résoudre le problème, les experts de l’EFSA ont développé des plans de maîtrise sanitaire (PMS) simplifiés pour cinq types de petites entreprises alimentaires : boucherie, épicerie, boulangerie, poissonnerie et glacier, des plans qui se veulent faciles à comprendre et à mettre en œuvre. Cette nouvelle approche utilise des diagrammes pour synthétiser les étapes de production ainsi qu’un questionnaire connexe et des tableaux simples qui guideront le détaillant tout au long du processus de gestion de la sécurité sanitaire des aliments, depuis l’identification des dangers jusqu’aux mesures de contrôle. Ce système simplifié implique notamment que les petits détaillants ne devraient pas nécessairement posséder une connaissance approfondie des dangers spécifiques. Ils devraient seulement être sensibilisés au fait que certains dangers biologiques, chimiques ou physiques, ou des allergènes, pourraient exister et que le fait de ne pas déployer certaines activités de contrôle essentielles (tels qu’un stockage réfrigéré approprié ou une séparation entre les produits crus et les produits cuits notamment) pourrait accroître l’exposition des consommateurs au risque. Ainsi, l’approche classique consistant à classer et à prioriser les dangers – habituellement requise avant de statuer sur les mesures de contrôle – a été supprimée.

Plus concrètement, dans l’approche simplifiée, il est proposé que, plutôt que d’identifier des dangers spécifiques, ces dangers en question soient simplement groupés comme « biologiques », « chimiques », « physiques » ou « allergènes ». Par conséquent, au lieu de, par exemple, « identifier la présence de Salmonella, Campylobacter dans la viande de volaille », il suffirait de savoir que « des risques biologiques peuvent exister ». Les experts du groupe scientifique de l’EFSA sur les dangers biologiques qui ont développé ces lignes directrices recommandent que les boucheries, les épiceries, les boulangeries, les poissonneries et les glaciers appliquent cette approche simplifiée, car, soulignent-ils, cette méthode permettrait en outre de surmonter bon nombre de difficultés rencontrées par d’autres petites entreprises du secteur alimentaire lorsqu’elles tentent de mettre en œuvre des plans efficaces de maîtrise sanitaire et qu’on pourrait par conséquent envisager de l’appliquer de façon plus large à tout le secteur de l’industrie alimentaire.

(1) de l’anglais « Hazard Analysis Critical Control Point : en français « Analyse des dangers - points critiques pour leur maîtrise »), l’HACCP est un système qui identifie, évalue et maîtrise les dangers significatifs au regard de la sécurité des aliments. Il s’intéresse aux 3 classes de dangers pour l’hygiène des aliments : les dangers biologiques (virus, bactéries…), les dangers chimiques (pesticides, additifs…) et les dangers physiques (bois, verre…).