UE/Sel Les boulangeries réticentes à réduire les teneurs en sel

Le séminaire organisé par la DG Sanco le 21 octobre à Bruxelles sur le « sel et le pain » était censé « faciliter le dialogue » entre les institutions européennes et la profession. Le but affiché était de mettre en contact les différentes expériences et initiatives de réduction des teneurs en sel dans le pain menées dans différents Etats membres. Si elles se disent « capables » de réduire les apports en sel dans leurs produits « jusqu’à une certaine proportion », les boulangeries artisanales européennes, regroupées au sein de l’UEAPME (1), se posent des questions sur les conséquences que cela pourrait entraîner sur leurs affaires.

La perte de goût apparaît comme le frein principal des boulangers face à la réduction de la teneur en sel des pains et viennoiseries ayant notamment pour conséquence, selon eux, un impact commercial négatif et donc la perte de leur clientèle. Elles estiment également que réduire les teneurs en sel poserait des problèmes quant au processus de traitement technique des différentes pâtes utilisées pour la fabrication de leurs produits. Pire : elles remettent en question les bases scientifiques de l’approche de la Commission européenne en matière de consommation de sel. Rappelant qu’après des décades de recherches, « plus de 20 000 études scientifiques ont été publiées sur le lien entre le sel et l’hypertension », l’UEAPME soutient que « les résultats de ces études sont, au mieux, divergeants ; au pire, contradictoires ». Le lobby des PME reproche à la Commission européenne de n’avoir présenté lors du séminaire que des études « basées sur des recherches épidémiologiques » et pas des « études cliniques ».

Ses responsables répètent à qui veut les entendre que la grande majorité de la population européenne se porte bien et qu’elle n’a pas de problème avec le sel. « Pourquoi devrait-on mettre en place une règlementation pour les obliger à vivre et à se comporter de la même façon que ceux qui sont sensibles au sel et qui ne représentent tout au plus que 5 % de la population ? », se demande Ludger Fischer, conseiller en politique alimentaire de l’UEAPME. Citant le docteur Thomas Ferris, chef du département de médecine de l’université du Minnesota, il affirme « qu’il n’y a aucune évidence que le sel puisse causer de l’hypertension chez les gens qui ont une pression artérielle normale ». Pour Henri Wagener, président de la Confédération européenne des organisations nationales de la boulangerie et de la pâtisserie (CEBP), les accusations qui rendent le pain responsable « de possibles risques sanitaires chez les consommateurs sont sans fondement ». Soulignant que le pain fait partie intégralement de la culture européenne, il considère qu’une réduction de l’apport en sel dans le pain se traduirait immanquablement « par une utilisation plus grande d’autres additifs et dont on ignore les effets possibles sur la santé humaine ».

Du côté de la DG Sanco, c’est bien sûr un autre son de cloche. Aux yeux de cette dernière, « il n’y a aucun doute sur la relation à faire entre la consommation excessive de sel et les maladies cardio-vasculaires ». Elle estime que l’Union européenne dispose « d’une multitude d’études et de rapports indépendants qui montrent un lien évident entre la surconsommation de sel et les maladies cardio-vasculaires et donc la nécessité de réduire les apports en sel dans les produits alimentaires et en particulier dans le pain ». Au premier plan elle cite l’avis scientifique de l’AESA (Autorité européenne de sécurité alimentaire) de juin 2006, selon lequel il a été clairement montré « que les niveaux actuels de consommation de sodium dans les pays européens contribuent à une augmentation de la pression artérielle au sein de la population, qui est à son tour directement liée au développement de maladies cardiovasculaires et de maladies rénales ».

Pour cette raison, précise la DG Sanco, « un certain nombre d’organismes nationaux et internationaux ont fixé des objectifs de réduction du sodium consommé dans l’alimentation ». Elle se plaît à citer les expériences positives qui, à ses yeux, ne manquent pas au niveau des Etats membres. Ainsi l’expérience finlandaise, conduite depuis une trentaine d’années, a été largement évoquée lors du séminaire. Les teneurs en sel dans ce pays ont été réduites d’une manière considérable et cela sur une base volontaire sans que les autorités aient eu à légiférer. Pour arriver au même but, d’autres Etats, comme l’Irlande par exemple, ont fait appel au sens des responsabilités de l’industrie. D’autres, comme l’Espagne ou l’Italie, ont préféré lancer des initiatives visant à attirer l’attention des boulangers et des consommateurs sur la nécessité de réduire les teneurs en sel dans leurs produits ou alimentation. En revanche, d’autres pays comme la Belgique ont décidé de recourir à des initiatives législatives pour inciter l’industrie à avoir la main moins lourde sur la salière. Ceci fait dire aux responsables de la DG Sanco: « le débat scientifique sur le sel et ses effets est terminé, car toutes les autorités communautaires et tous les Etats membres font le lien entre la surconsommation de sel et la santé ».