Pour « réenchanter les charcuteries françaises », la Fict veut faire monter en gamme le label Porc français, revoir son code des usages, promouvoir une consommation raisonnable et renouer le lien de confiance avec les consommateurs. Mais la consommation continue de baisser, de nombreuses entreprises sont en difficulté.
Il y a du changement à la Fédération française des industriels charcutiers, traiteurs et transformateurs de viandes (Fict) : avec l’arrivée de Bernard Vallat, remplaçant Robert Volut à la tête de la Fict, la charcuterie française renoue avec l’interprofession, chose faite depuis le début de l’année, et compte inverser la tendance à la baisse de la consommation. « Même si la charcuterie recule un peu moins que les produits carnés frais, la baisse structurelle de la consommation est là et s’explique par le développement du mouvement anti-spéciste et le flexitarisme » avance Bernard Vallat, président de la Fict depuis septembre 2017, à l’occasion du point économique annuel du secteur le 6 juillet.
« Il faut être davantage à l’écoute des consommateurs » poursuit-il. Et c’est pourquoi la Fict a décidé de prendre plusieurs initiatives dans le sens de la transparence, de la nutrition et de la préservation de l’environnement. Le code des usages va évoluer sur les nitrites : après la décision des professionnels français d’abaisser à 120 mg/kg la dose autorisée (contre 150 mg/kg selon la réglementation européenne), la Fict propose d’aller vers un nouveau seuil à 80 mg/kg au moins pour le jambon cuit. Une évolution qui pourrait entrer dans les faits en 2019 après accord des professionnels, puis de la DGCCRF.
La Fict a aussi lancé un projet de recherche (Adduits) afin de neutraliser l’effet supposé cancérigène des nitrites en utilisant de la vitamine E. Doté d’un financement de 2,5 millions d’euros et géré par l’Inra, ce projet devrait aboutir dans trois ans.
Une réflexion est aussi menée sur les additifs dans le code des usages. « Nous avons supprimé par principe de précaution le dioxyde de titane il y a un an et nous passons en revue l’ensemble des additifs actuellement autorisés » explique Bernard Vallat.
Le Porc français intègrera de nouvelles exigences
« Nous travaillons actuellement à une évolution du cahier des charges du label Le porc français afin d’y intégrer la bien traitance animale, l’impact environnemental de la production et les aspects sanitaires » selon Alain Vallat. La mention « sans antibiotiques » fait partie des sujets de travail. La Fict souhaite à ce sujet une définition claire afin de ne pas brouiller le message pour le consommateur. « Les discussions se poursuivent actuellement » explique-t-il. Car les nouvelles obligations vont entraîner des surcoûts pour les professionnels. Le but est d’éviter que des éleveurs ou des industriels qui ne pourraient pas répondre aux nouvelles exigences délaissent le label. Or celui-ci a pris une très grande importance dans les rayons des grandes surfaces : environ 80 % des charcuteries vendues en France l’utilisent. Bernard Vallat espère voir les nouvelles obligations entrer en vigueur d’ici la fin 2019.
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Dans le même esprit, le label Savoir-faire charcutier français porté par la Confédération nationale des charcutiers traiteurs (CNCT) et la Fict mais qui n’a jamais vraiment remporté le succès, va aussi être revu. Au lieu de valoriser seulement la transformation en France, il serait proposé qu’il intègre un approvisionnement exclusif auprès de viande labellisée Porc français.
2018 meilleure que 2017 et 2016
Concernant la conjoncture, Bernard Vallat s’est montré inquiet des difficultés des charcuteries industrielles : 20 % étaient en difficultés en 2016, selon des données de la Banque de France. « 2017 va être pire que 2016 à cause des conséquences de la flambée des cours des matières premières » selon ce dernier. Cette année devrait être moins mauvaise que 2017 grâce à des cours de matières premières plus bas (demande plus faible en Chine, forte hausse de la production en Espagne et en Allemagne), mais « les fragilités sont bien là comme nous venons de la voir avec Jean Caby, entreprise centenaire, qui n’a même pas trouvé de repreneur ». Et de déplorer les difficultés à investir et innover lorsque les marges sont au plus bas. Les charcuteries ont un résultat courant avant impôt de 1,9 % du chiffre d’affaires, tandis que la marge nette de la grande distribution sur la charcuterie est de 8,5 %.
Le contexte sanitaire n’est pas non plus très favorable. La peste porcine africaine est présente désormais dans plusieurs pays d’Europe de l’est, et risque de contaminer les élevages porcins allemands via les sangliers contaminés. Des mesures ont été prises, mais une arrivée en Allemagne aurait des conséquences considérables : fermeture des marchés asiatiques, surplus de production et effondrement des cours. Un scénario qu’a déjà connu la filière. Jusque dans les années 1990, l’Espagne, devenu depuis un grand exportateur de charcuterie, était concerné par la peste porcine africaine.
Des portions recommandées
La Fict va proposer « un repère nutritionnel simple et pratique pour favoriser l’information des consommateurs et encourager un usage éclairé, raisonnable et libéré des produits de charcuteries ». En clair, sur un site dédié à l’information du grand public (lescharcuteries.fr), il sera indiqué quelle est la portion repère pour chaque catégorie de produit et selon les modalités de consommation. Une façon de promouvoir une consommation modérée à l’image de ce qui propose déjà le secteur viti-vinicole.