Si les Français apprécient les charcuteries, ils en attendent aussi plus de naturalité et moins d’additifs. En réponse à ces attentes sociétales, la Fict prévoit des mesures, mais demande aussi aux pouvoirs publics du temps et des aménagements en ce qui concerne l’algorithme du Nutri-Score.
Les Français continuent d’apprécier les charcuteries, mais ils en consomment moins qu’avant. C’est une des conclusions de deux études commandées par la Fict (Kantar World Panel pour les chiffres, baromètre Opened Mind pour l’image) pour connaître les goûts et les attentes des consommateurs en matière de charcuteries. Selon ces études dévoilées le 24 juin, tous les foyers sont acheteurs de charcuteries et 7 Français sur 10 en consomment une fois par semaine : en 2019, ils en ont consommé 27,9 kg à domicile, soit 305 euros dépensés sur un an à l’occasion de 46 actes d’achat (total France GMS + achats on-line + circuits spécialisés). Mais si le chiffre d’affaires progresse au global très légèrement (+0,9%), il recule en volume (-1,6%). La fréquence d’achat recule aussi.
La manière d’acheter les charcuteries évolue aussi avec une progression soutenue des achats en ligne en 2019. Et un goût de plus en plus prononcé pour les charcuteries biologiques, en dépit d’un prix souvent élevé. « La charcuterie bio a progressé de 20,9% en valeur (vs 2018) avec une pénétration au sein du rayon en hausse de 3,2 points (22,1% en 2019) », explique la fédération. Un foyer sur cinq a acheté une charcuterie bio l’année dernière.
Les consommateurs se détournent du nitrite
Cette tendance rejoint l’attente des consommateurs pour des produits sans additifs et sans nitrites. 91% des personnes interrogées recherchent une charcuterie plus naturelle et sans additifs et 82% une charcuterie sans nitrites. La question des nitrites prend visiblement de plus en plus de place comme critère d’achat pour les consommateurs. La thématique a été mise en avant en octobre 2019 par une tentative de députés de déposer un amendement au PLFSS pour interdire les nitrites dans les charcuteries en France, et la mise en place d’une mission d’information parlementaire sur cette question, qui a auditionné la Fict.
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Face à cette situation, cette dernière a engagé plusieurs initiatives, proposant une réduction de 20% du taux de nitrites incorporés dans les charcuteries qui en contiennent (par rapport à la réglementation européenne). Les charcutiers ont déjà réalisé une baisse similaire en 2016. La Fict propose aussi aux pouvoirs publics « la suppression de 50% de la liste des additifs autorisés par le Code des usages ». Le bien-être animal fait aussi partie des sujets sur lesquels les charcutiers traiteurs veulent avancer face à des consommateurs de plus en plus sensibles à cette dimension. La future mouture du cahier des charges du Porc français doit intégrer un volet bien-être. Il devrait entrer en application fin 2021, selon la Fict.
Attendre le résultat des études en cours
Mais en contrepartie, la Fict attend aussi des aménagements de la part des pouvoir publics. La question du Nutri-Score, qui pourrait devenir obligatoire à l’échelle européenne, est devenu un enjeu. Face à l’algorithme du Nutri-Score qui « a tendance à pénaliser les produits d’origine animale », la Fict souhaite « que l’on indique au consommateur que le score d’un produit peut être amélioré lorsqu’il est accompagné de légumes ou intégré à une recette en contenant ». Ce changement serait tout particulièrement adapté à la restauration où le logo pourrait être apposé sur les plats composés de protéines animales et de végétaux. Autre demande : la Fict souhaite que les conclusions de la mission d’information parlementaire soient publiées après le résultat de l’étude en cours par l’Inrae (programme Adduit sur les mécanismes de digestion des charcuteries) et après un nouvel avis de l’Anses.
Les derniers mois d’activité ont été difficiles pour les charcutiers, touchés par la perturbation des chaînes logistiques et le confinement. Les deux-tiers des entreprises ont constaté une baisse de leur chiffre d’affaires sur la période du confinement couplée à une baisse de la productivité et des surcoûts. Les cours du porc et des pièces de découpes vont rester élevés, pendant toute l’année 2020 au moins, selon les experts de l’Ifip, l'institut du porc. Quant à l’export de charcuteries, qui avait bien progressé en 2019, il a été stoppé par la crise actuelle, l’arrêt du transport aérien et la fermeture de nombreux restaurants qui sont un canal privilégié pour l’export.