Les représentants des charcutiers ont soumis aux pouvoirs publics une proposition de modification de leur Code des usages visant à abaisser la teneur maximale en nitrites dans les produits, a appris notre confrère Agra Presse le 5 mars. Cette réduction pourrait aller jusqu’à 20 %, d'après l’annonce faite par la Fict (charcutiers industriels) lors de son audition devant la mission d’information parlementaire sur les sels nitrités dans l’industrie agroalimentaire, le 3 mars. Les professionnels ont soumis leur demande à la DGCCRF pour validation en décembre 2019. Il s’agirait de porter le seuil maximal de nitrites autorisé à « moins de 100 mg/kg en moyenne, en fonction des produits », précise Bernard Vallat, président de la Fict. Après une première modification du Code des usages en 2016, le plafond actuel est de « 120 mg/kg, contre 150 mg/kg dans la réglementation européenne ». Pour réduire la teneur en nitrites, les charcutiers comptent sur l’ajout d’ascorbate (vitamine C). Une opération qui vise à éviter la formation de nitrosamines, accusés de favoriser le cancer colorectal, pendant la fabrication des produits. Contrôlé par les pouvoirs publics, le Code des usages de la charcuterie fixe les règles de fabrication de 450 recettes et s’impose à l’ensemble des professionnels, industriels comme artisans.
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