Produits festifs Les crises du canard gras et du saumon bousculent Labeyrie et Delpeyrat

Vendredi 27 janvier, Labeyrie et Delpeyrat, éternels compétiteurs du foie gras et du saumon fumé, dévoilaient leur bilan respectif pour la dernière saison festive. Cette année, le moral n’y est pas vraiment : la production de foie gras a été en recul de 20 % en volume, l’export est à l’arrêt et les importations en revanche ont progressé, tout cela à cause de l’épizootie d’influenza aviaire qui a entraîné un vide sanitaire dans les élevages de canards gras du Sud-Ouest et des millions de canards manquant à l’appel.

Toutefois, si on regarde le seul marché français, les professionnels du foie gras sont arrivés à limiter les dégâts. Selon le Cifog, les volumes commercialisés en grandes et moyennes surfaces ont été en recul de 9.3 % sur l’année, tant que les ventes marquaient un retrait de 1,9 %. Et sur les trois derniers mois de l’année, là où se fait l’essentiel des ventes de foies gras, les volumes sont en repli de 10,4 % et le chiffre d’affaires s’affiche à +1.6 % (source Iri).

"Alors que tout était contre nous cette année, notre marché a fait preuve d’une belle résistance en 2016 grâce à la mobilisation de tous les professionnels de la filière, à la confiance et à l’attachement des consommateurs à notre produit, ainsi qu’au caractère incontournable du foie gras sur les tables de fêtes", a déclaré Christophe Barrailh, le président de l’interprofession. Pourtant, les vents contraires n’ont pas manqué : la méfiance des consommateurs qui auraient pu se détourner du canard même si l’influenza est sans danger pour l’homme, un contexte sécuritaire et économique difficile, des fêtes de Noël et de Nouvel An tombant des dimanches, ce qui limite le nombre de repas festifs.

Pour résister, les industriels ont aussi déployé tout un arsenal. Ils ont mobilisé leurs stocks restés de côté afin d’assurer au mieux les volumes en fin d’année. Ils ont misé sur la publicité avec des investissements pour les produits festifs à 40 millions d’euros, en hausse de 22 % en décembre 2016 (par rapport à décembre 2015) ; Labeyrie a investi de son côté 3,3 millions d’euros pour doper ses ventes de fin d’année. Le foie gras était certes plus cher, mais dans des proportions limitées : l’évolution du prix moyen du foie gras en GMS a été de +14 % sur les trois derniers mois de 2016 par rapport à 2015, selon Iri. On est donc loin d’une flambée qui aurait mis le produit hors de portée des budgets des ménages.

Le chiffre d’affaires résiste mais les volumes chutent

Au cours de la fin d’année 2016 (octobre, novembre et décembre), il s’est vendu au total pour 205.8 millions d’euros de foie gras en GMS (+1,6 %). Labeyrie reste numéro un sur ce marché avec près d’un quart du chiffre d’affaires (23,4 % de parts de marché), suivi de Delpeyrat (14,2 %), Montfort (13,2 %) et Larnaudie (11 %). Les marques de distributeurs parviennent encore à faire jeu égal avec le numéro un, mais sont en fort retrait cette année avec des ventes à -9.5 % en euros.

Chez Labeyrie, dont les ventes ont été en repli de 4.3 %, le directeur général Jacques Trottier s’explique : "Nous avons été plus impactés par la pénurie de matière première que les concurrents car nous n’avons pas de bassin de production dans l’Ouest, qui n’a pas été touché par l’épizootie d’influenza aviaire. Cela nous a amenés à faire des choix, en privilégiant les produits les plus valorisés". Labeyrie s’approvisionne auprès de la coopérative Lur Berri, son co-actionnaire aux côtés du fonds PAI, implantée uniquement dans le Sud-Ouest. Résultat : Labeyrie a privilégié le mi-cuit, un segment sur lequel ses volumes étaient en retrait de -16.7 %, mais ses ventes en hausse de 0.3 %, avec plus d’un quart de parts de marché (PDM à +0.2 point). Quant à la conserve, Labeyrie est en fort recul sur ce segment puisqu’il perd 7,5 points de parts de marché, mais estime que la conserve n’est pas vraiment son point fort en raison d’une sévère bataille sur les prix, notamment pour le bloc appertisé. "Ce sont des résultats miraculeux quand on prend en compte les paramètres de cette saison : on a pu satisfaire les clients, obtenir un bon écoulement des produits et constater que la demande des clients ne s’est pas affaiblie", a estimé Jacques Trottier.

Belles performances pour le challenger Delpeyrat

Du côté du challenger, Delpeyrat, la saison se solde par des ventes volumes en hausse de 2.4 % à 525 tonnes et un chiffre d’affaires à +15.2 % (29.2 millions d’euros), et ses parts de marché progressent aussi. Il est le gagnant de cette fin d’année, avec Larnaudie, lui aussi en forte hausse. Delpeyrat a été en mesure d’assurer les volumes suffisants pour alimenter les grandes surfaces et éviter les ruptures de stocks. Pour cela, il a pu s’appuyer sur son bassin d’approvisionnement, à la fois dans le sud-ouest et dans l’ouest de la France. La production a été adaptée à cet objectif : "Nos ateliers et les usines ont fonctionné jusqu’au 28 décembre, du jamais vu", explique Dominique Duprat, directeur général de Delpeyrat, qui estime que "la grande distribution a été à notre écoute concernant les demandes de revalorisations et très attentive à la prise en compte des difficultés de la filière."

En revanche, pour le saumon fumé, la situation est nettement plus complexe. "Nous n’arrivons pas du tout à faire passer nos hausses de tarifs auprès des acheteurs", explique Dominique Duprat. Faisant état d’une situation alarmiste, il s’interroge sur le mutisme des centrales d’achat sur cette question, alors que les négociations commerciales se terminent fin février. Le cours du saumon a flambé de 60 % en moins de deux ans, or la matière première représente 70 % du prix final du saumon fumé. Delpeyrat ne veut surtout pas gâcher les belles performances réalisées sur le saumon en 2016. Ses ventes en GMS ont progressé de 27,8 % en 2016, mais il reste un opérateur de taille modeste avec 7,3 % de PDM, loin après le numéro un Labeyrie avec 29,2 % de parts de marché. Il s’agit d’un marché qui se valorise : en 2016, les volumes vendus en GMS sont en recul de 2,2 % à 16 230 tonnes, mais en hausse en valeur à 525,8 millions d’euros, +1,9 %. Les "grandes origines" de Labeyrie ont vu leurs ventes passer de 100 à 135 tonnes tandis que ses références en bio et en sauvage augmentent leurs ventes de 22 % en valeur. Sur le marché français, où les volumes sont toujours inférieurs à ceux d’avant la crise de 2013 (après le reportage d’Envoyé spécial sur France 2, NDLR), l’origine Norvège recule au profit de l’Irlande et du sauvage.

Les industriels du saumon fumé sous pression à l’heure des négociations commerciales

"Les professionnels abordent 2017 avec beaucoup d’inquiétude", assurent les Entreprises du traiteur frais (ETF), qui représentent les industriels français du saumon fumé. Face à la hausse des cours et à la rareté du produit, Delpeyrat a renoncé à lancer deux nouvelles références, estimant que ses gains ne seront pas au rendez-vous. Les nouveautés vont jouer sur la segmentation des produits en fonction des origines d’élevage (saumon du Cercle arctique ou des Highlands d’Ecosse), du mode d’élevage comme le biologique ou le label ASC. La truite, qui pourrait représenter une alternative au saumon, n’est pas privilégiée comme telle en raison des faibles volumes et de la complexité à lancer de nouveaux élevages.

Labeyrie, de son côté, va continuer de creuser son sillon en poursuivant la diversification de son offre, une façon d’être moins exposé aux problèmes de disponibilité des matières premières. Pour le foie gras, il mettra l’accent sur l’apéritif, avec des formats plus réduits. Les plats cuisinés du rayon traiteur frais vont connaître plusieurs lancements avec un positionnement particulier : Labeyrie vise le repas du soir, là où il n’y a pas de concurrents, avec une offre haut de gamme et gourmande et des portions pour deux personnes, à réchauffer au micro-ondes ou au four. Et en fin d’année, il ne manquera pas de proposer à nouveau des volailles festives. Pour Noël 2016, Labeyrie est parvenu à écouler 125 tonnes des plats cuisinés festifs, contre 77 tonnes l’année précédente : ses plats pour deux ont progressé de 15 % en volume et la gamme s’est enrichie de plats individuels, d’apéritifs et d’entrées. La stratégie consistant à développer l’offre de traiteur haut de gamme semble payante, qui s’installe comme "un troisième pôle de croisance pour Labeyrie aux côtés du foie gras et du saumon", selon Jacques Trottier. Rien qu’en fin d’année, Labeyrie est arrivé à vendre pour 2,2 millions d’euros de produits de sa gamme apéritive et plats cuisinés. "Il n’est pas prévu d’internaliser ces produits qui sont confiés aujourd'hui à Jean Routhiau, Romandini, Paso et Festins de Sologne, notamment en raison d’une forte saisonnalité", explique Jacques Trottier. Labeyrie, qui a réalisé plusieurs acquisitions ces dernières années, va poursuivre sa stratégie de croissance externe à l’avenir, dans le but de diversifier son offre de produits et de développer son chiffre d’affaires international.