Traçabilité Les fondements du système de traçabilité en Europe et en France

Concernant les transactions au sein d’un territoire national, l’État membre a la charge de contrôler la conformité des marchandises qui transitent le long de la chaÎne alimentaire. En France, le contrôle et la sécurité sanitaire de la filière viande reposent sur les épaules des agents de la Direction générale de la concurrence de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF), des inspecteurs en santé publique vétérinaire et des organismes tiers. « Les agents de la DGCCRF sont une centaine », explique Norbert Lucas, président du Syndicat national des inspecteurs en santé publique vétérinaire (Snispv). Benoît Hamon, ministre de l’Economie sociale et solidaire et de la Consommation a rappelé le 11 février lors d’une conférence à Bercy que le nombre de ces agents était maintenu.

Le dossier est plus délicat du côté des inspecteurs en santé publique vétérinaire. Si Norbert Lucas rappelle que, depuis 2004, le nombre de ces inspecteurs est en baisse, passant de 5 700 à 4 500 en 2012, Stéphane Le Foll, ministre de l’Agriculture, garantit le 11 février à Bercy que les contrôles sanitaires sont la deuxième priorité de l’Etat après l’enseignement agricole. « 350 millions d’euros sont prévus pour les contrôles sanitaires en 2013 », soutient-il. Le ministère de l’Agriculture veut stopper l’hémorragie et concentrer les efforts là où il y a le plus de risques. L’autre point de la stratégie est de renforcer l’autocontrôle par les entreprises elles-mêmes. Le Snispv s’inquiète de cette politique qui repose sur deux postulats : « Que le producteur soit suffisamment informé et compétent pour assumer ses responsabilités et que le producteur soit honnête ». L’exemple récent de l’affaire Spanghero/Comigel montre que « les autocontrôles des exploitants ne peuvent pas toujours remplacer les contrôles officiels réalisés par les autorités compétentes indépendantes », selon le Snispv. Norbert Lucas rappelle qu’il s’agit de trouver un « juste équilibre entre autocontrôles et contrôles officiels » et attend la stratégie qui sera inscrite dans la Loi d’avenir agricole prévue pour le second semestre 2013.

Selon le Centre d’information des viandes (Civ), quatre maillons constituent la traçabilité des viandes : « l’identification de l’animal », « les documents d’identification », « le numéro d’abattage et numéro de lot » et « l’étiquette de la viande ». Les éleveurs tiennent des cahiers d’enregistrement pour tous les animaux et en particulier pour ceux qui partent à l’abattoir. Dans les abattoirs, il y a des contrôles ante-mortem pour tous les animaux identifiés par un numéro. Les vétérinaires et les techniciens effectuent un tri. Si un animal est suspect, il est écarté de la chaîne d’abattage. « Après l’abattage, il y a trois étapes de contrôles réalisées par les techniciens et les vétérinaires », explique Norbert Lucas. La carcasse, les abats rouges (foie, poumons…) et les abats blancs (intestins, panse) sont inspectés pour détecter d’éventuels problèmes pathologiques. Il suffit qu’un de ces trois contrôles soient suspects pour que la carcasse entière soit retirée de la chaine alimentaire. Si aucun des contrôles n’est suspect, la carcasse est estampillée d’un numéro en correspondance avec le numéro d’identification de l’animal qui figure dans les cahiers de l’éleveur. L’envoi des carcasses ou des quartiers d’abattage vers les bouchers ou vers les entreprises de transformation doit se faire accompagné d’une facture où figure les numéros d’identification de l’animal et de la carcasse. « Cette procédure de traçabilité permet, à tous les stades de la filière, d’attester de l’origine du produit », explique le Civ.

Dans la filière laitière, « la traçabilité des produits est parfaite », assure Jean-Paul Jamet, ancien directeur de l’interprofession laitière (Cniel).

En effet, selon un industriel français, 95% des produits laitiers français sont fabriqués à partir de lait français, et sont donc soumis à des contrôles à la ferme, puis à la laiterie. Et lorsque les produits sont importés, de nombreuses vérifications garantissent la qualité du lait. « Quelle que soit sa provenance, chaque fois que du lait va arriver dans une usine, il va être analysé », soutient Jean-Paul Jamet. Et ce pour une simple et bonne raison : « La filière s’est engagée dans la standardisation depuis de nombreuses années ». L’industriel a donc besoin de connaître précisément la quantité de protéines et de matières grasses du lait qui lui est livré pour le transformer, mais aussi pour calculer le prix payé à ses producteurs pour ce produit. Les transformateurs craignent de surcroit que « le lait contienne des antibiotiques », précise l’ancien directeur du Cniel. « La traçabilité dans la filière laitière ne rencontre qu’une seule difficulté : on ne peut pas imaginer un étiquetage d’origine pour les produits transformés », admet tout de même Jean-Paul Jamet. En effet, les produits laitiers transformés utilisent des matières premières pouvant provenir de laiteries différentes. « On fait des yaourts avec du lait d’une certaine provenance, mais que l’on complète avec de la poudre de lait acheté à une autre laiterie. La France est également déficitaire en crème, une partie de notre consommation vient donc de Grande-Bretagne mais est mélangé à la crème produite en France », explique-t-il.

« Un numéro de lot apparaît même sur les emballages vrac ». Karl-Eric Chéron, responsable normes et développement durable chez Interfel, l’interprofession des fruits et légumes frais, rappelle en effet que la loi exige « une identification obligatoire imposée par tous les opérateurs de la filière ». Comme c’est le cas pour toute denrée alimentaire depuis 2005 et l’entrée en vigueur du règlement européen (CE) n °178/2002 : ce texte communautaire a rendu obligatoire la traçabilité à chaque étape de la production, de la transformation et de la distribution d’une denrée alimentaire. Mais si le règlement impose le principe, le moyen n’est en revanche pas contraint. Conséquence pour les fruits et légumes : un numéro de lot et une facture, avec l’origine du produit et la date d’expédition, suffisent. Mais des moyens de plus en plus élaborés apparaissent dans le secteur. Notamment le fameux code barre fourni par l’organisme officiel GS1. De plus en plus d’arboriculteurs et de maraîchers y ont recours. Mais ce système de traçabilité a un coût que certains producteurs ne peuvent se payer. « Pour des professionnels tels que des producteurs de persil ou de champignons qui ne font pas un fort tonnage, il est difficile d’investir dans une machinerie informatisée, lourde, pour pouvoir étiqueter leur produit etc. Il faut en plus payer une cotisation à GS1, etc. Tout le monde ne le peut pas ». Et l’usage encore très répandu du numéro de lot et de la facture semblent par ailleurs très bien fonctionner : les fraudes constatées sont en effet peu courantes dans le secteur. Selon l’enquête nationale de la DGCCRF sur la qualité des fruits et légumes frais parue fin janvier, sur 60226 contrôles, 971 procès-verbaux et 33 mesures de police administrative ont été enregistrés. 6515 avertissements ont par ailleurs été recensés. En matière d’étiquetage, les infractions les plus courantes concernent l’origine et le prix. La DGCCRF a notamment constaté des usurpations d’indications géographiques : « clémentine de Corse », « pomme de terre de l’Île de Ré » etc. De même, l’utilisation abusive de la marque « AB » et la présentation de produits dits issus de l’agriculture biologique pour des produits conventionnels ont été relevées. Quelques cas de produits d’origine étrangère commercialisés avec une origine « France » ont également été signalés.