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Malgré la baisse du prix du porc, la rentabilité des industriels de la charcuterie ne s’est globalement pas améliorée, en 2007. Elle atteint 1,2% en moyenne sur les trois dernières années, contre 1,3% en 2006. L’activité du secteur a néanmoins connu un regain de consommation, notamment grâce aux produits libre service. Le début 2008 commence sous de moins bons auspices, puisque la consommation a baissé de 2% en volume sur le premier trimestre de cette année, alors que les industriels prévoient des hausses de 5 à 7% de leurs tarifs d’ici la rentrée.
Avec 349 entreprises recensées par la Fict, l’activité du secteur en 2007 a été marquée par une progression en volume de 1,1 % et en valeur de 1,8 % pour atteindre un chiffre d’affaires de 7,075 milliards d’euros, et une production de 1,37 million de tonnes. En dix ans, les volumes de l’industrie charcutière ont progressé de 20,7 %. Les conserves de viandes ont fortement reculé de 12,3 % en volume pour atteindre une production de 15 000 tonnes. Les produits préemballés ont progressé de nouveau pour représenter 65 % des volumes totaux. Les charcuteries « destinées à être détaillées » (coupe GMS, grossistes, détaillants…) continuent de décroître, passant sur les cinq dernières années, de 40 % de la production totale à moins de 30 % en 2007. Les conserves représentent 5% de la production totale et les surgelés 1 %. Le jambon sec et les lardons ont poursuivi leur croissance avec des progressions respectives en volumes de 3,2 % et de 7,8 % (+22 % et +25 % depuis 2000). Les pâtés et les rillettes ont renoué avec la croissance enregistrant une progression de 4,5 %, dont +6,5 % pour les rillettes de porcs et de 50% pour les canard et volailles. Ces produits retrouvent ainsi leur niveau de 2000. En revanche, les saucissons cuits ont reculé de 4,3 % (-16 % depuis 2000), les saucissons secs de 2,1 % et le jambon cuit de 1,1 %.
Recul des exportations
La rentabilité nette après IS est de 1,2 % en moyenne sur les trois dernières années, contre 1,3 % en 2006, l’Ebitda de 3,8 % environ et la CAF de 3,1 %. « Dans notre secteur la rentabilité est faible car le marché est très concurrentiel avec peu de clients et des consommateurs qui sont difficiles à séduire. Les entreprises se trouvent obligées d’investir dans les emballages, dans la communication. Or les coûts liés à l’énergie, à l’eau et au personnel ont augmenté en 2007 », précise le président.
Le solde du commerce extérieur reste toujours déficitaire de 159 millions d’euros. Après une année 2006 en hausse, les exportations de charcuteries ont connu une baisse de 2 % en volume et de 2 % en valeur. Ce sont principalement les jambons et épaules cuits (-15 %) ainsi que les viandes séchées et fumées (-5 %) qui ont moins intéressé les marchés extérieurs. L’Union européenne reste à 75 % le premier client de la France. Dans le même temps, les importations ont progressé d’environ 2 % en volume et de 1 % en valeur.
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Hausses de prix prévues en 2008
Après deux années de baisse et de stagnation en 2005 et 2006, la consommation a repris des couleurs, progressant de 2,3 % en volume et de 3,2 % en valeur, « dû à l’impact du mix produit et la montée de produits plus sophistiqués », selon Robert Volut, président de la Fict. Les produits libre service ont continué de progresser en volume comme en valeur respectivement de 4 et 5 %. « Leur croissance provient de moitié de la perte de clients au rayon coupe qui continue sa baisse mais à un rythme nettement plus réduit », souligne-t-il. La coupe a baissé de 1,2 % en volume et de 0,2 % en valeur.
Si les marques nationales ont vu leurs volumes commercialisés progresser de 6,4 % en 2007, leur chiffre d’affaires n’a augmenté que de 2,3%, « ce qui montre la pression sur les prix ». Selon la Fict, le prix moyen de la charcuterie n’a augmenté que de 1,1 % l’année dernière avec une nette différence entre les marques nationales et les MDD dites « classiques ». Le prix des marques nationales aurait baissé de 3,8 %, tandis que celui des MDD aurait augmenté de 2,8 %, selon la fédération. « Le prix moyen en charcuterie LS est passé de 7,57 euros en 2005, à 7,51 en 2006, à 7,54 euros en 2007 », note Robert Volut. Mais 2008 a commencé avec une augmentation de 1,4 % des prix consommateur sur les trois premiers mois. Et le président affirme que des hausses de tarifs de l’ordre de 5 à 7 % sont à prévoir d’ici septembre prochain. Selon les produits, les hausses pourraient aller jusqu’à 10 %. Selon la Fict, la consommation de produits de charcuterie aurait déjà baissé de 2 % en volume sur le premier trimestre 2008.