Salon Les ingrédients s’exposent à Paris

(+ 7,2 %) et les hydrocolloïdes (+ 6,4 %), « s’explique en grande partie par la hausse du coût des matières premières », souligne Matthew Incles, porte-parole de Leatherhead Food. Dans le même temps, certaines familles progressent peu. Ainsi, les conservateurs (+ 1,5 %) et les édulcorants (+ 1,3 %) souffrent de la désaffection pour les ingrédients artificiels. « Le marché des ingrédients n’est pas insensible à la situation économique mondiale. La demande est stable, voire sur le déclin en Amérique du Nord et en Europe, mais cette tendance est compensée par le dynamisme des zones Asie-Pacifique et Amérique latine », explique Matthew Incles.

Dans ce contexte, les entreprises du secteur doivent faire face à deux contraintes principales, à savoir la volatilité des matières premières et la législation.

« La volatilité des matières premières est liée à des facteurs très divers. C’est un enjeu auquel les entreprises doivent faire face et les réponses sont différentes selon leur taille, estime Nick Orstien, directeur du portefeuille salons alimentaires au sein d’UBM Live, qui organise le FIE. Les entreprises de petite taille sont très réactives et peuvent miser sur leur flexibilité. En revanche, les entreprises qui travaillent à l’échelle globale doivent être suffisamment importantes pour gérer la problématique de la volatilité des matières premières avec par exemple un système de couverture. »

Autre enjeu de taille, la législation, notamment européenne. Pour les acteurs du secteur, un constat s’impose : l’innovation pâtit de la lourdeur réglementaire européenne. « Les contraintes législatives très lourdes en Europe ralentissent sérieusement l’innovation dans cette zone, estime Nick Orstien. Les choses vont plus vite ailleurs. Cette situation explique pourquoi les produits issus

Parmi les sujets qui font grincer des dents les industriels du secteur, le dossier des allégations. « Il faut avoir des procédures efficaces et claires pour encourager l’innovation, rappelle Mélanie Leplaine-Mileur, secrétaire générale du Synpa. Concernant les allégations, nous avons encore des demandes, notamment pour la protection des systèmes de données propriétaires. Si une étude appartient à un industriel, nous souhaitons qu’il en garde l’usage exclusif pendant cinq ans, même si elle est publiée. Un autre sujet épineux concernant l’innovation, c’est celui des nouveaux ingrédients. Les processus d’autorisation de mise sur le marché sont très longs et la révision a échoué à cause du blocage sur le clonage, qui ne constituait qu’une des facettes du texte. » Sur un autre dossier, celui des enzymes, la phase de dépôt de dossiers a commencé alors que toutes les procédures ne sont pas encore arrêtées, déplore le Synpa.

L’innovation n’est pas à l’arrêt, loin s’en faut, mais les industriels adoptent parfois un certain attentisme. « Le texte sur les allégations est clair mais sa mise en œuvre suscite encore des interrogations. De même que l’application qui en sera faite dans les différents Etats-membres. Les entreprises ne se sont pas arrêtées d’innover, mais elles ne peuvent pas tout anticiper. Proactives sur certains sujets, elles sont en retrait sur d’autres », résume Claire Notin, en charge du développement et du marketing de Seppic (filiale de Air liquide dédiée aux ingrédients, dont alimentaires). Conclusion, la complexité des processus réglementaires européens encourage encore plus les entreprises du secteur à s’intéresser à d’autres marchés… Un mal pour un bien ?

En termes de tendances, sans grande surprise, santé et naturalité font figure de duo gagnant. « La santé active, grande tendance montante jusqu’en 2007, a reculé ces dernières années au profit d’une tendance plus douce, qui consiste à manger des produits bons pour soi, et à adopter une alimentation équilibrée, avec des fruits ou encore des produits allégés, que ce soit en matière grasse, en sel ou en sucre, note Sophie de Reynal de Nutrimarketing. L’échec d’Essensis, censé modérer l’appétit, est la meilleure illustration du coup de frein sur la santé active, par ailleurs très dépendante du dossier des allégations. Malgré la crise, le consommateur est prêt à payer plus cher s’il trouve des avantages fonctionnels objectifs au produit. Avec des produits comme Actimel ou Activia, le consommateur dit ressentir un bien. Avec Essensis, il n’a rien perçu comme avantage. De nombreuses allégations ont été refusées. La régulation européenne et la crise ont fait beaucoup de mal à la santé active. »

Ce segment, très développé au Japon depuis de nombreuses années, l’était également aux Etats-Unis. « Comme toujours, les Etats-Unis sont allés très loin. Ils reviennent aujourd’hui à des produits moins transformés et à la bio », constate Sophie de Reynal.

Concrètement, on compte aujourd’hui deux camps dans les allégations. Les vainqueurs sont, pour l’instant, les vitamines et les minéraux pour les allégations génériques, ainsi que le xylitol et les édulcorants intenses (réduction du risque de caries) ainsi les stérols végétaux (EPA, DHA) pour les allégations spécifiques. Les grands perdants sont à chercher du côté des probiotiques et des antioxydants. « Souvent l’Efsa a considéré que les ingrédients n’étaient pas assez caractérisés, explique Sophie de Reynal. Elle a aussi considéré, par exemple, que le terme antioxydant est perçu comme une allégation en soi. Remonter des dossiers et les faire examiner prendra du temps. »

Toujours dans le registre de la santé, les produits sans lactose, sans gluten…se développent de façon soutenue. Les indications d’allergènes sont désormais obligatoires et ces produits touchent une cible beaucoup plus large que les seuls allergiques, qui ne représentent que 12 % des consommateurs de cette catégorie. En ce qui concerne le diabète, les solutions à index glycémique bas se développent, comme par exemple le sirop d’agave. On ne présente plus la stévia (14 % du marché mondial des édulcorants intenses, 21 % aux Etats-Unis), enfin autorisée sur le marché européen, qui devrait faire partie des ingrédients star du FIE. Mais d’autres édulcorants intenses d’origine naturelle arrivent déjà sur le marché. Le luo han guo (ou monk fruit), un autre édulcorant naturel, a été autorisé aux Etats-Unis et devrait arriver en Europe.

Pour Leatherhead Food, la tendance santé profite particulièrement à certaines familles d’ingrédients : émulsifiants, hydrocolloïdes, édulcorants, vitamines, minéraux, ingrédients à base de soja, acides gras oméga 3, probiotiques, prébiotiques et les esters de stanol végétaux sont autant de familles qui profitent de son développement.

Autre tendance phare, la naturalité. Elle peut s’incarner par les produits « sans » colorants artificiels, additifs,… (cette tendance du « sans » déborde d’ailleurs la naturalité puisqu’on trouve aussi des produits sans sel, sans huile de palme… et même sans ingrédients chinois aux Etats-Unis). La promesse de naturalité se manifeste également dans les produits 100 % naturel et la mode « raw food » avec des produits crus. « La crise entraîne une suspicion généralisée autour des politiques, des banques, mais aussi des entreprises agroalimentaires. A cela s’ajoutent une tendance verte et un phénomène de non-transmission de certains savoir-faire culinaires qui expliquent le besoin de retourner à ses racines et le développement de produits faits à base d’ingrédients que l’on peut trouver dans son placard », explique Sophie de Reynal. Ainsi les biscuits Bonne Maman ont basé leur succès sur la promesse de produits faits comme à la maison, Fleury Michon lance une gamme où les plats cuisinés sont faits avec cinq ingrédients (ou à peine plus, contre plus d’une dizaine habituellement). Même la division chocolat de Nestlé France adopte ce discours de produits faits le plus possible à partir de produits que l’on a dans son placard. Dans ce registre, on observe une particularité française avec l’attachement à des choses vraies, simples, du terroir, relève Sophie de Reynal.

L’éthique, au cœur du discours de nombreuses entreprises agroalimentaires, pourrait-elle devenir incontournable ? « L’éthique et le développement durable sont certainement les tendances qui vont se développer le plus fortement, estime Sophie de Reynal. Mais entre le commerce équitable, la protection de la nature et des emballages moins gourmands en énergie, il s’agit d’un champ très vaste, avec des démarches parfois antinomiques. » En termes de marché, la bio progresse beaucoup mais d’aucuns pensent qu’il s’agit d’un phénomène de rattrapage, nourri par l’extension de l’offre, et que la croissance se tarira une fois un seuil de 5 % du marché atteint. Quant à l’achat éthique, il est plébiscité dans les intentions d’achat, mais dans les faits, les ventes ne décollent pas.

« Le commerce équitable et la bio font partie de ce que le consommateur demande. Mais ce sont des bombes à retardement potentielles. Que se passera-t-il si on découvre un jour que les pratiques de Max Havelaar ne sont pas toutes irréprochables ? », s’inquiète Sophie de Reynal. « On voit aussi se développer des produits sans pesticides aux Etats-Unis, qui ne respectent pas tout le cahier des charges de la bio. Mais le consommateur fait-il la différence ? Ne risque-t-il pas de se sentir floué ? C’est une forte menace pour les acteurs de la bio et ils le vivent comme tel », ajoute-t-elle.

Il nous reste heureusement le plaisir, qui recouvre à la fois la tradition, la nostalgie, l’authenticité d’une part et le premium d’autre part. Cette tendance porte les secteurs des arômes mais aussi des texturants. « La sensation en bouche est au moins aussi importante que le goût, estime Matthew Incles. Et les pays émergents ne sont pas les derniers à alimenter cette tendance. »