Les nitrites autorisées dans les produits carnés par la directive 2006/52

Aux termes de la directive 2006/52 concernant les additifs alimentaires autres que les colorants et les édulcorants, les nitrates et les nitrites (sels de sodium et de potassium) (de E 249- à E 252) sont autorisés dans les préparations de viandes -comme le jambon, le salami ou encore les saucisses de Francfort- pour empêcher notamment la croissance de la bactérie botulique, « Clostridium botulinum », hautement pathogène. La Comission européenne affirme que les nitrites sont « nécessaires en tant qu'agents conservateurs » dans les produits à base de viande afin de contrôler la croissance possible de bactéries nocives, en particulier le « Clostridium botulinum ». Elle précise toutefois que l'utilisation de nitrites peut conduire à la formation de « nitrosamines » dans la viande qui sont des substances reconnues comme cancérigènes. La Commission souligne que les autorisations qu'elle a accordées jusqu'ici pour l'utilisation de nitrites en tant qu'additifs alimentaires permettent d'établir un équilibre entre ces deux effets. Elle tient à faire savoir qu'elle veille toutefois à ce que le niveau de nitrites soit « aussi faible que possible » en tenant compte des avis scientifiques de l'Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) mais aussi « de la nécessité pour certains aliments traditionnels de pouvoir se maintenir sur les marchés dans les différents Etats membres ».