Les entreprises du saumon fumé, après une bonne fin d’année 2015 et une tendance satisfaisante en 2016, abordent les deux derniers mois de l’année dans un contexte particulier marqué par des hausses de prix des matières premières.
Alors que la filière foie gras aborde la fin d’année sur fond de volumes en baisse et de prix plus élevés, le saumon fumé, autre grand produit festif, voit arriver la période des fêtes dans un contexte particulier. « Il y a des tensions sur plusieurs types de produits comme le bio ou l’origine Ecosse », note un professionnel. Ces offres, alternatives au saumon de Norvège dominant, sont très demandées et enregistrent depuis ces dernières années des croissances dynamiques. Et plus globalement, toutes catégories confondues, la matière première saumon frais de Norvège a connu une hausse de 32 % depuis le début de l’année. "Les ventes se font au jour le jour et il n’est pas possible de stabiliser les prix en contractualisant ou de s’assurer contre la volatilité des cours", selon un transformateur français. Ces derniers mois, les industriels ont dû faire passer des hausses auprès des distributeurs (8 à 15 %), avec des fortunes diverses, et des conséquences sur le prix au consommateur. La grande distribution a déjà accepté des hausses d’environ 20 % sur le foie gras, autre produit phare et incontournable de la fin d’année.
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Les Entreprises du traiteur frais (ETF), le syndicat professionnel, se veulent toutefois optimistes. « La tendance est favorable après une bonne fin d’année 2015, et une tendance sur 2016 positive », note Jacques Trottier, à la tête du groupe saumon fumé d’ETF (et aussi directeur général de Labeyrie). Les ventes des deux derniers mois de l’année 2015 (30 % des ventes) ont été en hausse de 5,6 % en valeur en GMS. Et le saumon fumé s’inscrit dans une tendance positive sur un an (octobre 2015 à septembre 2016) avec +3,9 % en valeur et +2 % en volume. Le produit jouit d’un statut d’incontournable des tables de fêtes (72 % des Français interrogés par ETF le pensent) qui le rendrait insensible à une hausse de prix et à un effet crise sur les budgets alimentaires de consommateurs. « Les ventes sont en croissance régulière depuis la crise de 2008, exception faite de la baisse liée au reportage d’Envoyé spécial en 2013 », souligne Jacques Trottier. Toutefois, pour ce qui est d’une prévision précise de la croissance des ventes de fin d’année, ETF n’est pas en mesure de se prononcer. Les inconnues sont encore nombreuses en termes de prix et de disponibilité des produits. L’année 2016 est aussi particulière en raison des deux réveillons qui tombent des samedis soirs. Une objection que ne veut pas prendre en compte, ETF arguant de la multiplicité des facteurs entrant chaque année en ligne de compte et d’une bonne répartition des ventes tout au long des deux derniers mois de l’année.