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La production laitière, poids lourd de l’économie régionale, concerne les deux tiers des exploitations agricoles normandes. Après avoir vu leur nombre divisé par trois depuis 1984, les élevages livrent leur lait à six entreprises principales (Lactalis, Bongrain-CLE, Danone, Maîtres Laitiers du Cotentin, Coop Isigny-Ste Mère et Nestlé), dont pratiquement aucune ne fabrique de lait liquide dans la région et qui font coexister des produits basiques et des fromages frais, crèmes et desserts à valeur ajoutée. L’horizon 2020, dans sa tendance moyenne, devrait être défavorable au beurre normand mais la hausse de la demande de crème devrait équilibrer le débouché total de la matière grasse.
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Le groupe prospective des Chambres d’agriculture est plus circonspect en ce qui concerne la matière protéique, et si l’effet des politiques nutritionnelles ne serait pas a priori défavorable, l’effet revenu pourrait nuire au développement des fromages : déjà la saturation du marché français des fromages frais oblige à exporter sur des marchés bataillés et la trop forte spécialisation en pâtes molles (camembert) est peu en phase avec la demande croissante en pâtes dures ou demi-dures et en fromages à pizzas. Globalement, les prospectivistes tablent sur une croissance sur 15 ans de l’ordre de 15% du débouché lait, ce qui n’est que médiocrement satisfaisant pour une région à forte image laitière.