Filière/Signe de qualité L'incroyable développement du piment d'Espelette

Dix communes nichées au cœur du Pays Basque et un ingrédient à la mode, c'est l'incroyable destinée du piment d'Espelette. Quand la filière obtient l'Appellation d'origine protégée en 2000, une cinquantaine de producteurs (leur nombre était tombé à moins de trente avant la mise en place de la démarche d'obtention de l'AOP) cultivent 16 hectares. Presque quinze ans plus tard, ils sont 160 et cultivent plus de 150 hectares. « On estime que la filière génère 9 à 10 millions d'euros de chiffre d'affaires et qu'elle représente 500 à 600 emplois », explique Ramuntxo Lecuona, président du syndicat du piment d'Espelette.

Seuls les piments frais, séchés sur corde et moulus (ces derniers représentant le gros des vente) bénéficient de l'appellation, mais de nombreux produits profitent de la notoriété du piment d'Espelette : pâte de piment, piments en conserve, soupes, charcuteries, gelées, confitures... « L'obtention de l'AOP a donné une identité à notre produit et nous a permis de le diffuser », explique Ramuntxo Lecuona. Portée par la mode des émissions culinaires et de la cuisine, cette épice du terrroir serait indispensable à certaines recettes. « Il y a la provenance, mais aussi un profil aromatique bien typé et un côté piquant sans être trop fort qui correspond au goût occidental », estime Ramuntxo Lecuona. Sans compter les ventes au Pays Basque, qui doivent plus au tourisme qu'à la gastronomie pure.

Alors que nombre d'appellations veulent se développer à l'export, le piment d'Espelette en est encore à essayer de satisfaire la demande en France. « En 2011, on a récolté 156 t, en 2012, une année compliquée, 136 t et l'an dernier seulement 106 tonnes à cause de la météo. D'ici à la prochaine récolte en octobre, on manque de stocks et on ne peut pas satisfaire toutes les demandes », indique le président. Une pénurie qui peut au moins servir à entretenir la flamme...