Produits carnés L’industrie charcutière voit dans l’amélioration de son image une raison de se rasséréner

En augmentation de 1,7 % après quatre années de quasi stabilité ou de décroissance, la production de charcuteries et salaisons a franchi, pour la première fois, le million de tonnes, et engendré un chiffre d’affaires supérieur à 5 milliards d’euros, en hausse de 2,4 %. Parallèlement, les fabrications de produits traiteur ont bondi de 8,3 % pour atteindre 276 000 tonnes, représentant 1,367 milliard d’euros. Dans ce contexte, et alors que le niveau moyen d’investissement a avoisiné à 3 % environ du chiffre d’affaires, la rentabilité des opérateurs s’est légèrement améliorée, commente Robert Volut, président de la Fédération des industries charcutières, traiteurs, transformatrices de viandes (Fict). Pour autant, évaluée sur un panel de 140 sociétés, elle représente en moyenne 1,5 % à peine du chiffre d’affaires. Autant dire qu’il sera difficile à ces entreprises de suivre l’accord sur les prix voulu par Nicolas Sarkozy, sans se saigner. Les prix de vente de la profession, très sensibles aux oscillations de la matière première porcine, avaient été abaissés en 2003 et sont demeurés stables au début de cette année. Toutefois, si les cours du porc, en remontée rapide depuis plusieurs semaines, devaient poursuivre sur leur lancée, la profession ne pourrait faire l’économie d’une révision des prix.

Information rassurante

Autre ombre au tableau : le manque de dynamisme de la consommation à domicile, qui, en dépit de la bonne tenue des ventes au libre-service, en progression de 4 % quand la coupe a une nouvelle fois régressé (-7 %), s’est repliée de 0,4 %. En revanche, les ventes à la restauration et à l’industrie se sont accrues, souligne Robert Volut. Les exportations s’établissent à un niveau modeste (8 % de la production en volume) mais la balance commerciale n’en est pas moins excédentaire pour la dixième année consécutive. L’exportation est une gageure pour les entreprises car la consommation de charcuterie est nationale, voire régionale, souligne le président de la Fict.

« Après des années de doute », celui-ci voit en la récente étude d’image réalisée par Ipsos à la demande de la Fédération, « une information rassurante ». Selon ce baromètre, réalisé par sondage auprès d’un millier de consommateurs, l’image globale de la charcuterie s’est améliorée. Les personnes interrogées lui attribuent en effet une note de 6,6 sur 10 au lieu de 6,4 en 2002, et la moyenne obtenue est même supérieure auprès des jeunes de 15 à 30 ans. 95 % de ces derniers déclarent juger que ces produits sont faciles à utiliser et pratiques (96 % pour les plus de 30 ans) et 87 % affirment les consommer par plaisir (82 % chez les plus âgés).

Au chapitre de la santé et de la nutrition, 58 % des jeunes sondés estiment que la charcuterie peut s’intégrer dans une alimentation équilibrée (53 % chez les plus de 30 ans), la moyenne pour l’ensemble de l’échantillon s’établissant à 54 % contre 50 % en 2000 et 44 % en 1998. Enfin, au total, 72 % des personnes sondées pensent que la qualité est garantie par ses fabricants (74 % chez les plus jeunes), 64 % estiment que cette famille de produits inspire confiance – ils étaient 56 % en 2002 – et 60 % jugent qu’elle offre toutes les garanties d’hygiène (54 % deux ans plus tôt).

Responsabiliser sur le traitement des déchets

Pour ce qui est de la sécurité alimentaire précisément, la profession travaille à l’élaboration de chartes sécurité-qualité. La première a été signée par les principaux producteurs de rillettes, qui s’engagent au travers de cette démarche à faire des audits et « affirment une déontologie très claire », explique Robert Volut. Sur le thème de l’étiquetage des viandes, il précise qu’il semble « peu réaliste » pour les industriels de l’assemblage de faire figurer la mention de l’origine de la matière première entrant dans la composition de leurs produits. Selon lui, l’origine correspond au lieu de fabrication du produit pour les consommateurs interrogés à ce sujet, qui ne se montrent pas demandeurs de davantage de précisions. Ce qui n’enlève rien aux exigences de la traçabilité. A propos de la nouvelle interprofession Inaporc, le président souligne les attentes de la profession charcutière pour l’amélioration de la qualité et de la sécurité des viandes. Il confirme également qu’un projet a été élaboré au sein de cette instance en vue de la création d’une cotisation qui permettrait le partage du coût de la taxe d’équarrissage entre tous les échelons de la filière Agra Industrie n°60 du 15 avril 200. Cette proposition a été déposée récemment auprès des ministères de l’Agriculture et de l’Economie. Prélevée par les entreprises et reversée à Inaporc, la CVO aurait le mérite de mieux responsabiliser la filière sur le traitement de ses déchets, fait valoir Robert Volut, qui espère une issue positive pour ce dossier.