Recherche/UE L'industrie de la charcuterie associée à un projet de réduction des nitrites

« C'est un projet de recherche majeur co-financé par l'UE et qui a commencé le premier de décembre 2012, et qui a pour objectif de développer des produits innovants à base de viande dans lequel ces additifs alimentaires que sont les nitrites seront remplacés par des composés naturels provenant de fruits et de légumes », explique à Agra Alimentation Dirk Dobbelaere, le secrétaire général de Clitravi, le lobby de l'industrie de la transformation de viandes de l'UE. Celui-ci précise que « ces composés naturels, appelés des “phytochimiques”, sont connus pour contribuer à l'amélioration de la santé des intestins quand ils sont ajoutés à la viande sous forme d'extraits naturels ». Si l'on en croit Theo de Kok, chef du département de toxicogénomique du Centre médical de l'Université de Maastricht – qui coordonne l'ensemble du projet de recherche « Phytome » – les nouveaux produits carnés sont enrichis de composés biologiquement actifs soigneusement sélectionnés et qui sont présents dans divers extraits naturels de plantes, comme les fruits et légumes, le café ou le thé. Selon lui, « des composés phytochimiques spécifiques possèdent une activité antimicrobienne qui peuvent permettre le remplacement de nitrite sans nuire à la sécurité microbiologique des produits à base de viande ». D'autres phytochimiques ont par ailleurs la particularité d'avoir une « couleur rouge naturelle », ce qui, aux yeux des industriels, peut « contribuer à attirer les consommateurs vers de tels produits ». Il est prévu que les premiers produits de ce type seront mis sur le marché peu de temps après la finalisation du projet de recherche « Phytome » en 2016.

Une fois que ces nouvelles technologies auront été développées et optimisées en laboratoire, les PME transformatrices de viande partenaires du projet de recherche introduiront ces nouveaux types de produits carnés sur une échelle industrielle. Les effets positifs potentiels sur la santé de ces nouveaux produits carnés seront évalués dans le cadre d'une étude sur des cobayes humains volontaires afin d'établir « leur effet positif sur les marqueurs de risque de cancer du côlon en utilisant les dernières techniques de génomique disponibles». L'acceptation des consommateurs et leur volonté d'acheter ce nouveau type de produits carnés seront testées, moyennant une stratégie marketing adaptée, expliquent les responsables de l'Université de Maastricht. Ceux-ci estiment que les organisations au niveau de l'Europe et au niveau des associations nationales de PME « disposent d'un excellent réseau pour diffuser les résultats du projet de recherche « Phytome » à l'ensemble du secteur de la transformation de la viande de l'UE afin d'encourager l'exploitation de la croissance du marché pour les produits carnés identifié comme « lights et sains ». Cependant comme le confirme Dirk Dobbelaere, le dirigeant de Clitravi, « il reste à savoir s'il est possible de faire accepter ces nouveaux produits carnés par les consommateurs d'un point de vue organoleptique ». Selon lui, « réduire les niveaux de nitrites dans les produits de viandes et les remplacer par des substances phytochimiques, OK c'est tout à fait faisable en laboratoire mais quid de l'accueil du consommateur ? A quoi cela servirait-il de développer un nouveau produit aussi sain que l'on puisse espérer si le consommateur n'en veut pas » ? En effet, là réside tout le problème...