Filière viande L’industrie de la viande bovine doit s’adapter

Alors que la consommation de produits carnés, y compris de bovins, progresse dans le monde entier, poussée par la demande croissante des pays émergents en raison de la croissance démographique et de l’élévation du niveau de vie, la tendance est en revanche à la baisse en Europe. La France a encore un niveau de consommation élevé avec 27 kilos par personne et par an, si l’on compare avec la Pologne qui atteint seulement 4 kilos. Mais la consommation individuelle s’érode de un ou deux points par an, depuis le début des années 80, rappelle le HCCA dans son rapport (1), pour des raisons de prix mais aussi d’évolution sociétale. La viande de bœuf est encore achetée par 95% des ménages, mais le marché résiste encore grâce principalement à la viande hachée ou aux produits élaborés, rapides à acheter et à préparer. « La viande hachée, avec plus de 250 000 tonnes de produits finis est la pierre angulaire de la filière bovine française » avec 40% des Français qui en consomment au moins une fois par semaine.
Cette tendance est renforcée par une perte de connaissance des morceaux par le consommateur qui est par ailleurs souvent repoussé par une offre complexe, alors que selon une étude récente, il passe à peine une minute dans le linéaire boucherie des grandes surfaces. Or le client qui « veut du plaisir, de l’innovation, du service, se heurte à un linéaire clinique, froid et statique ». Un constat inquiétant alors que la boucherie artisanale est en déclin, ne représentant plus que 12% des ventes contre 52 % pour les grandes surfaces. Or la GMS très concentrée en France « exerce une pression permanente sur les prix ». Par ailleurs, depuis la crise de la vache folle, elle a désinvesti de ses rayons boucherie, pour des questions de sécurité alimentaire et par manque de main d’œuvre qualifiée. Elle s’est ainsi tournée vers des produits à mettre directement en rayon (UCVI) contraignant les industriels à développer de nouvelles gammes de produits répondant aux aspirations des consommateurs, tout en leur imposant une forte pression sur leurs marges.

Les entreprises d’abattage se concentrent

Les industriels du secteur sont confrontés à un réel métier d’équilibriste, constate le HCCA. Ils doivent tout à la fois offrir « du cousu main pour la boucherie artisanale », des prix et du service pour la grande distribution et la restauration hors foyer, tout en respectant des normes de qualité et sécurité pointues. La rationalisation des outils d’abattage doit être poursuivie afin d’optimiser les outils de production et assurer leur rentabilité. Il y a trop d’abattoirs en France au regard des animaux à abattre qui ne cessent de diminuer en nombre. Il existe encore 210 abattoirs en France mais 70% des tonnages sont réalisés par les 45 plus importants. Pour autant, le rapport reconnaît que la cohabitation des grands groupes industriels et de petites entreprises est possible car elle permet un maillage du territoire tant pour l’abattage des animaux que pour l’approvisionnement de toutes les formes de distribution. D’importants efforts de restructuration ont toutefois été entrepris depuis 15 ans, le volume de gros bovins abattus dans les abattoirs spécialisés étant passés de 51% à 71% du tonnage. Toutefois, la performance du parc industriel doit être doublée d’un mouvement de concentration des opérateurs. A côté du leader Bigard qui représente plus de 40% du marché bovin, on trouve Elivia avec 12% du marché, SVA (groupe Intermarché) avec 8 ou 9%, tout comme Sicarev-Sicavyl, puis Arcadie Sud-Ouest, Kermené (Leclerc) tous deux à 5%. Ils sont face à une distribution encore plus concentrée, 5 enseignes assurant 80% du marché.

Une concurrence internationale toujours plus forte

Depuis 10 ans, on assiste à une émergence de groupes multiviandes qui interviennent sur tous les continents et sont de plus en plus puissants : l’américain Smithfield, à dominante porcine, s’est diversifié et se trouve confronté aux nouveaux acteurs brésiliens Marfrig ou Brazil Foods (né de la fusion de Sadia et Perdigao). Les concurrents européens Vion, Danish Crown, Tonniës figurent tout comme Bigard parmi les 10 premières sociétés mondiales. Tout le monde ne combat pas à armes égales, note le rapport. « Il s’est créé des écarts de compétitivité et une distorsion de concurrence entre les abattoirs et ateliers de découpe » en Europe. Les Allemands, comme le dénonce avec constance l’ensemble de la profession, ont massivement recours à de la main d’œuvre étrangère, souvent polonaise, bulgare, roumaine ou ukrainienne rémunérée à un très faible taux horaire. Ils sont parfois employés d’entreprises ayant leur siège dans leur pays d’origine, ce qui facilite des pratiques non reconnues par le droit du travail dans l’Union.

Associer toute la filière

Relever le défi de cette compétition mondiale n’est pas du seul ressort des industriels. La mise en marché doit se structurer, constatent les auteurs de l’étude. Le lien entre les élevages et les industriels doit être revu pour abaisser les coûts logistiques de collecte des animaux, mieux réguler l’offre en développant la contractualisation entre les abatteurs, mieux organiser l’engraissement et sa professionnalisation. Les éleveurs doivent s’adapter pour limiter au maximum les volumes carcasses inadaptés car la consommation recherche des portions plus petites et moins chères, tout comme les industriels doivent mettre des morceaux plus petits dans les barquettes mises en rayon. Avec la poussée des importations – le nombre de pays exportateurs ne cesse de croître avec l’Amérique du Nord, la Russie, le Japon, l’Afrique, le Mexique – les acteurs doivent dégager des priorités et établir « un projet de filière réaliste et concret ». L’étude suggère notamment de renforcer le poids économique des groupements de producteurs pour mieux structurer leur offre et peser lors des négociations. Il s’agit de retrouver une rentabilité satisfaisante à chaque maillon de la chaine de valeur. Il faut pour cela « doter la filière de nouveaux référentiels sur la sécurité des produits, la qualité, les dénominations, et l’information du consommateur ». Il faut également améliorer l’adéquation entre offre et demande en donnant de nouvelles orientations à l’élevage national.

(1) Ce document a été réalisé par la section économique du Haut Conseil, en liaison avec des représentants du Crédit Agricole, de Sofiprotéol, d’Unigrains et des experts des groupes Vion et Bigard ainsi que des représentants de l’Institut de l’élevage, du Sniv, de FranceAgrimer et Coop de France.