La période de ramassage d'escargots de Bourgogne sauvages s'est achevée fin juin en Europe de l'Est et sur le pourtour méditerranéen. Les industriels de l'escargot, qui dépendent presque exclusivement de cette filière d'approvisionnement, s'inquiètent. Ils prévoient des volumes en baisse de 30 à 60% en fonction des pays. En revanche, la production française, issue majoritairement de l'élevage, (2% des volumes commercialisés) s'annonce bonne.
ALORS que la période de ramassage des escargots de Bourgogne s'est achevée fin juin, les industriels sont inquiets. « Les quantités collectées cette année ne permettront pas de satisfaire la totalité de la demande du marché », s'alarme la Fédération des industries d'aliments conservés (Fiac) dans un communiqué, le 15 juillet. La grande majorité des escargots commercialisés en France est récoltée en pleine nature, en Europe centrale (République Tchèque, Pologne, Roumanie, Hongrie...) ou méditerranéenne (Grèce, Turquie, Serbie, Bosnie). Ce sont des escargots de Bourgogne (helix pomatia) pour 55% des volumes, ou des escargots classiques (helix lucorum). Ces volumes ramassés seraient en retrait de 30 à 60% par rapport aux années précédentes, selon les pays. La situation est d'autant plus sensible, que cette faible récolte intervient après plusieurs années de baisse des stocks.
Printemps tardif, ramasseurs démobilisésPour les industriels français, la première cause de cette mauvaise récolte est climatique. « À un printemps long, froid et sec qui a empêché un démarrage normal de la saison dans de nombreux pays, ont succédé de fortes chaleurs. La végétation s'est développée très vite, rendant le ramassage plus difficile pour les opérateurs», observe Pierre Commere, secrétaire général du groupe des escargotiers au sein de la Fiac. Au lieu de durer deux mois et demi, la récolte a été réduite à un mois. Autre facteur de baisse de la production, les ramasseurs, qui se tournent, selon les Français, vers d'autres activités plus rémunératrices. « On ne remonte pas assez de prix aux ramasseurs », regrette Pierre Commere.
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L'ambiance est tout autre chez les héliciculteurs français, plutôt optimistes pour la campagne 2014. En France, où la majorité des escargots provient de l'élevage (350 ateliers d'héliciculture recensés en France), la récolte qui s'étale d'aout à octobre, s'annonce prometteuse. « Nous avons eu un printemps intéressant. Il n'y a pas eu trop de froid, nous avons eu de bons résultats de reproduction. Nous espérons ne pas avoir d'ennuis d'ici la récolte », se réjouit Christophe Simoncelli, animateur du principal groupement d'héliciculteurs français, Aspersa (Rhône-Alpes). Toutefois ils ne représentent qu'un peu moins de 10% des volumes commercialisés en France (2% dans l'agroalimentaire), et les espèces élevées sont différentes de celles ramassées en Europe de l'Est. Ce sont des Gros-Gris (Helix aspersa maxima) et des Petits-Gris (Helix aspersa aspersa).