Sécurité alimentaire/UE L'industrie propose des solutions pour réduire la présence de l'acrylamide dans les aliments

En mai 2011, un rapport de l'Autorité européenne de sécurité des aliments avait constaté que, malgré les efforts de l'industrie, la diminution des taux d'acrylamide n'aurait été effective que dans un petit nombre de produits alimentaires et que ces taux auraient même augmenté dans certains autres tout en restant stables dans la plupart des groupes d'aliments. Les industriels comptent contribuer à apporter des solutions pour lutter contre une présence trop importante de ce composé chimique. Ansi, Food Drink Europe publie (dans les 23 langues de l’UE) des brochures qui couvrent cinq secteurs de l'alimentation : les biscuits, les craquelins et pains croustillants, les produits de panification, les céréales pour petit déjeuner et les produits de pommes de terre frites (des chips et des frites). Les brochures (dont les premières ont été publiées en 2007), sont destinées essentiellement aux entreprises alimentaires et aux fabricants de boissons, notamment les petites et moyennes entreprises.

« Ceci est très important étant donné que les PME européennes ne disposent souvent pas des ressources nécessaires pour accéder aux dernières découvertes en matière de recherche, et en tant que telles, les brochures peuvent répondre à leurs besoins en permettant aux petits exploitants de puiser dans les derniers résultats de recherche, les outils sur la façon de réduire la formation de l'acrylamide dans leurs produits et adapter leurs propres systèmes de production afin d'atténuer, autant que possible, les effets de l'acrylamide », explique à Agra Alimentation, Lisa McCooey, porte-parole de FoodDrinkEurope. Selon elle, ces nouvelles brochures, pour lesquelles des efforts ont été consentis au niveau de leur présentation et de leur convivialité, proposent notamment de nouveaux outils d'atténuation des effets de l'acrylamide, outils qui selon le lobby de l'industrie alimentaire, auraient fait leurs preuves dans certaines activités industrielles. Pour tenter d'abaisser la quantité d'acrylamide dans les aliments, les experts européens utilisent le principe dit « ALARA » (acronyme du concept « As Low As Reasonably Achievable , « Aussi bas que raisonnablement possible »). En d'autres termes, un exploitant du secteur alimentaire prend les mesures appropriées pour réduire la présence d'un contaminant donné à un niveau minimum dans un produit fini. Il le fait tout en tenant compte d'autres considérations telles que les risques potentiels liés à d'autres contaminants, les propriétés organoleptiques et la qualité du produit fini ainsi que la faisabilité et l'efficacité des contrôles. Pour déterminer quelles méthodes il peut appliquer dans son cas, l'exploitant doit passer en revue ses méthodes de production, ses recettes, la qualité de ses produits et sa législation nationale pour retenir les outils les mieux adaptés. Si l'on prend l'exemple des méthodes de réduction des taux d'acrylamide dans les frites prêtes à la consommation, que nous dit la brochure correspondante ? En ce qui concerne la sélection des matières premières, celle-ci suggère de « choisir uniquement des variétés de pommes de terre dédiées à la fabrication de produits frits (faible teneur en sucres) ». Quelle recette préconise-t-elle à cet effet ? « Couper des frites plus épaisses; elles contiennent moins d'acrylamide que les frites plus fines ». Pour le processus de transformation, elle recommande de « blanchir les morceaux de pommes de terre dans l'eau chaude » car pour elle « c'est le meilleur outil de maîtrise de la teneur en sucres réducteurs avant le passage en friteuse ». Quant aux caractéristiques du produit fini, la brochure suggère de « présenter au consommateur des instructions de cuisson précises sur l'emballage: cuire à 175 ° C maximum, jusqu'à l'obtention d'une couleur jaune dorée » et surtout « ne pas cuire à outrance ».

L’industrie alimentaire, les États membres et la Commission européenne déploient de nombreux efforts depuis 2002 pour étudier les modes de formation de l’acrylamide et les méthodes permettant d’en abaisser la quantité dans les aliments transformés. Les teneurs en acrylamide des denrées alimentaires font l’objet d’un suivi des États membres conformément aux différentes recommandations de la Commission. Ce suivi vise les denrées connues pour leurs teneurs élevées en acrylamide et/ou pour leur contribution significative à son ingestion par voie alimentaire. L’Autorité européenne de sécurité des aliments (AESA) de son côté compile année après année dans des rapports scientifiques les résultats du suivi des teneurs en acrylamide des denrées alimentaires rassemblés par les États membres et compilés par l’Institut des matériaux et mesures de référence du Centre commun de recherche de la Commission. Dans son dernier rapport en 2011, l'AESA a conclu en substance « qu’on ne pouvait pas dégager une tendance concordante à la baisse des teneurs en acrylamide dans tous les groupes d’aliments et qu’à ce stade il n’était pas possible de déterminer si la « boîte à outils pour l’acrylamide » (développée par FoodDrinkEurope) avait permis d’atteindre les résultats escomptés ». Selon elle, « dans la majorité des groupes d'aliments, les teneurs sont restées stables, et dans un petit nombre d’entre eux, des hausses ont été observées ». L’AESA estime que les résultats des années à venir devraient permettre de déterminer plus clairement s’il existe effectivement à long terme une tendance générale à la baisse des teneurs.

De son côté, la Commission européenne – notamment dans sa recommandation du 10 janvier 2011 – considère qu'afin d’obtenir un meilleur aperçu des raisons pour lesquelles les teneurs en acrylamide de certains aliments sont bien supérieures à celles de produits comparables de la même catégorie, « il est nécessaire que les autorités compétentes des États membres étudient les méthodes de production et de transformation utilisées par les exploitants du secteur alimentaire. Les résultats de ces études devraient être régulièrement communiqués à la Commission, qui les diffusera à l’ensemble des États membres ». Elle estime aussi que « les études des autorités compétentes des États membres devraient inclure l’analyse des risques et la maîtrise des points critiques (HACCP) de l’exploitant du secteur alimentaire, ou un système similaire permettant de déterminer avec ce dernier si les étapes de la transformation du produit jouant un rôle dans la formation de l’acrylamide ont été détectées et si des mesures appropriées ont été prises pour les maîtriser ». Les autorités compétentes devraient notamment déterminer dans quelle mesure les moyens actuellement connus pour minimiser les teneurs en acrylamide (ceux proposés dans le code d’usages du Codex pour l’acrylamide et dans la « boîte à outils » de FoodDrinkEurope) sont mis en œuvre par l’exploitant. Sur la base des résultats des études obtenus au cours des années 2011 et 2012 en application de la dernière recommandation de la Commission et des résultats du suivi obtenus en application des recommandations précédentes de la Commission, cette dernière fera le point sur la situation au plus tard le 31 décembre 2012 et décidera de l’opportunité d’autres mesures adéquates. Aziz Ben Marzouq