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L’Institut développe une méthode d’identification et de suivi de gènes révélateurs des caractéristiques musculaires de la viande bovine.
Grâce aux techniques de la génomique fonctionnelle, des chercheurs de l’Inra de Theix et de Jouy-en-Josas sont parvenus à caractériser des gènes associés à la variabilité des paramètres qualitatifs de la viande, qui conditionnent sa valeur gustative, en fonction de la race bovine, de l’âge des animaux et des facteurs d’élevage. Une collection de gènes musculaires a ainsi pu être mise sur pied. Elle renferme 510 fragments d’ADN provenant de 400 gènes différents, et constitue ainsi une véritable boîte à outils pour l’identification des marqueurs de la qualité sensorielle.
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La méthode d’analyse ne s’appuie pas sur la détection des gènes eux-mêmes, mais sur celle des molécules qu’ils expriment directement, les ARN messagers (ARNm) à partir desquels sont synthétisées les protéines. Les études réalisées en laboratoire montrent que certains de ces ARNm sont d’excellents marqueurs de qualité. Leur suivi permet d’envisager une meilleure maîtrise des variations de la qualité des muscles, qui sont parfois importantes et contribuent fortement à l’insatisfaction des consommateurs de viande bovine.