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Fillière, entreprise familiale régionale avignonnaise spécialisée dans la charcuterie, diversifie son sourcing avec des porcs élevés en plein air.
L'entreprise familiale régionale avignonnaise Fillière a racheté la marque Cochon du Mont Ventoux pour 600 000 € aux abattoirs de Saint-Saturnin d’Apt (Vaucluse). Guillaume de Saint-Martin, son ex-propriétaire, l’avait acquise il y a 18 mois auprès du transformateur de produits carnés Alazard et Roux, initiateur de la filière en 1998. Patrick Fillière, directeur commercial de la charcuterie familiale, compte atteindre 1 M€ de chiffre d’affaires supplémentaire dès cette année, 2 M€ en 2020. Un challenge ambitieux car la filière s’appuie sur cet abattoir qui a connu une très forte baisse d’activité.
Diversification
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« Nous réfléchissions à une diversification vers des produits plus qualitatifs qui répondent aux attentes des consommateurs de viandes naturelles, tracées, diffusées en circuits courts, respectueuses du bien-être animal, explique Patrick Fillière. Créer une filière de toute pièce nous aurait pris beaucoup plus de temps. Nous avons saisi cette opportunité ». L’entreprise avignonnaise traite actuellement 4 000 tonnes par an, essentiellement du cochon traditionnel et quelques produits élevés en plein air en Auvergne. « Le Cochon du Ventoux atteint un prix de revient deux fois supérieur au produit traditionnel, reprend Patrick Fillière. Nous comptons sur notre force commerciale pour diffuser ce produit dans la restauration régionale, notre réseau de détaillants traditionnels du Sud-Est, voire au-delà à terme. » L’Etable Montilienne, créée par l’éleveur David Aurand à Monteux (Vaucluse), et des entreprises artisanales locales assurent une partie des débouchés de cette filière Porcs plein air depuis 2016 avec ses cochons élevés entre 600 mètres et 1 000 mètres d’altitude dans le périmètre du futur parc naturel régional du Mont Ventoux.
Pour relancer la rentabilité de la filière, l’abattoir situé dans le périmètre du futur parc doit accroître sa production. Tombée à deux abattages hebdomadaires, cette entreprise privée non subventionnée, est très loin des 50 têtes hebdomadaires autorisées. Mais un quatrième éleveur compte rejoindre le groupement de producteurs. De son côté, Patrick Fillière prévoit d'« accroître encore les exigences du cahier des charges pour augmenter la qualité des produits et leur homogénéité ». Son entreprise créée en 1895, gérée par la cinquième génération, réalise aujourd’hui 23 M€ de chiffre d’affaires avec 125 salariés. Cette nouvelle gamme devrait lui assurer une croissance à deux chiffres à court ou moyen terme.