Viandes Marges négatives sur le rayon boucherie

«En 2012 comme en 2011, la contribution du rayon boucherie au résultat net de l’ensemble des rayons apparaît négative (-1,4% à -1,3% du chiffre d’affaires) », lit-on dans le rapport 2013 de l’Observatoire de formation des prix et des marges des produits alimentaires, présenté à Paris, le 4 décembre. Selon l’Observatoire, la viande fraîche bovine, porcine, ovine et équine ne rapporte pas de résultat aux grandes surfaces (GMS). Philippe Boyer, secrétaire général de l’Observatoire, rappelle que « les résultats nets par rayon doivent être examinés globalement ». Tous les rayons (alimentaires et non alimentaires) de la grande distribution ne sont pas logés à la même enseigne. L’économiste explique : il existe des charges communes à tous les rayons. C’est le cas par exemple du salaire des caissières qui ne travaillent pas spécifiquement sur un rayon. Cette charge-là est répartie sur l’ensemble des rayons : boucherie, fruits et légumes, hygiène, électroménagers, etc. Au-delà de ces charges communes, un certain nombre de rayons alimentaires ont des charges qui leurs sont spécifiques. Il s’agit des rayons boucherie, marée et boulangerie-pâtisserie. « Certaines grandes surfaces découpent leur viande et les emballent, font leur pain, etc. », poursuit l’économiste. Ces transformations réalisées en grandes surfaces ont un coût : elles expliquent en partie la marge nette négative calculée par l’Observatoire.

 

Selon les économistes, les marges négatives calculées sur le rayon boucherie ne sont pas seulement liées à des charges spécifiques. Ils estiment que 8% des produits mis en rayon sont perdus à cause du dépassement de la DLC (date limite de consommation). « En mettant en rayon 100 unités de viande fraîche, le distributeur ne peut pas être sûr qu’il en vendra 100 », explique Philippe Boyer. Pour les économistes de l’Observatoire, c’est une autre des raisons du résultat négatif de ces rayons. « Ces produits ne sont pas systématiquement jetés, mais peuvent être donnés à des associations caritatives, précise-t-il, quoi qu’il en soit, ils ne sont pas vendus ». Le rayon volailles, lui, est exempt de ces charges spécifiques : « Il y a moins de découpage et d’emballage dans la distribution ». Les marges nettes calculées par l’Observatoire pour le rayon volailles sont d’ailleurs les plus élevées : 5,1% du chiffre d’affaires de la distribution en 2011 et 5,3% en 2012.

 

Selon le rapport 2013 de l’Observatoire, les distributeurs ne se font pas de marges sur le rayon boucherie. Ils auraient même eu un « rôle d’amortisseur » s’agissant de la hausse globale du prix des matières premières. Philippe Chalmin, président de l’Observatoire, explique : « L’étude de la transmission du prix des bovins sur le prix de la viande bovine au détail montre que la hausse du prix de la carcasse est amortie en partie par les industriels et la distribution ». D’après l’Observatoire de formation des prix et des marges, le coût de la carcasse entrée abattoir augmente entre le premier semestre 2012 et 2013 passant de 3,41 euros le kg d’équivalent carcasse à 3,85. Cette hausse des coûts de production est répercutée en partie par la première transformation dont la marge augmente sur la même période de 0,71 à 0,75. En revanche, la troisième transformation et la distribution voient leurs marges diminuer, malgré une hausse du prix GMS au détail qui passe de 6,82 à 7,28 euros le kg d’équivalent carcasse.