Salades Traiteur/Investissement Mix Buffet a encore faim

Ici, tout est cousu main». L’expression revient dans la bouche de Patrice Le Hir comme un leitmotiv. Au milieu des 16 lignes de production de son usine de 30 000 mètres carrés, le p.-d.g. de Mix Buffet explique placidement ce qui a fait le succès de sa jeune entreprise. Située à Guer, à 40 kilomètres de Rennes, Mix Buffet prévoit pour 2005 un chiffre d’affaires de 100 millions d’euros avec 25 000 tonnes de salades mises sur le marché. Là où les Fleury Michon et autres Bonduelle se disputent les linéaires de libre-service (LS), cette société s’est spécialisée dans les salades traiteur à la coupe et en frais emballé, sans produits markettés. Avec à la clé une croissance spectaculaire de 30 à 40 % depuis sa création en 1998, qui devrait dorénavant se stabiliser autour de 15 %. « Nous avons doublé notre taille tous les ans », note Olivier Philippe, directeur général et associé « à parts égales » avec Patrice Le Hire.

Flux serrés

Dès quatre heures du matin, la production démarre et s’organise en fonction des commandes passées la veille par la clientèle, composée à 70 % de distributeurs et à 30 % de RHF (grossistes de commerçants ou enseignes, comme Brioche Dorée). « Informatisées de A à Z», selon Vanessa Judéaux, responsable qualité de l’entreprise, les lignes de production « verrouillées en traçabilité et en respect des quantités » mélangent, décontaminent, découpent, hachent, épluchent, râpent et mélangent tous types d’ingrédients en fonction des recettes du moment. Si la gamme de Mix Buffet s’appuie bien évidemment sur des classiques, les quatre cuisiniers de l’équipe « Recherche et développement » font varier les recettes de salade en fonction des saisons. Produit frais, la salade doit être produite « jour A pour livraison jour A ».

Une production sur mesure

Si cette société bretonne dispose d’un catalogue d’une centaine de recettes en permanence, sa réussite s’est également bâtie sur le travail « à façon » pour la grande distribution. Utilisant jusqu’à 200 matières premières, les chaînes d’assemblage s’adaptent aux cahiers des charges des enseignes qui font état de demandes très précises. Une possibilité d’adaptation qui s’illustre parfaitement en bout de chaîne de production : du volume à la forme du package, en passant par l’étiquetage, Mix Buffet livre des produits « sur mesure ». « Nous avons créé ce segment. Au moment de la création de l’entreprise, il n’y avait donc pas de concurrence », affirme Olivier Philippe. Aujourd’hui, la société se tourne également vers le LS, avec des salades MDD pour Super U et une gamme de « snacking » pour Casino.

Un nouvel investissement de 10 millions d’euros

Les deux dirigeants bretons, qui revendiquent une troisième place derrière Pierre Martinet et Bonduelle sur un marché de 120 000 tonnes de salades traiteur, ne comptent pas s’arrêter en si bon chemin. Alors qu’une partie du site vient tout juste d’être réaménagée – « un investissement de 1,5 million d’euros » –, Mix Buffet va se doter d’un nouvel outil de production. 10 millions d’euros vont être investis dans la construction d’une usine sur les 9 ha de terrain récemment acquis cf. Agra alimentation n°1894, semaine du 1er septembre 2005, p.14. « Au printemps 2007, notre capacité de production sera ainsi augmentée de 5 000 tonnes », confie Olivier Philippe. « Vouée à s’étendre », cette nouvelle unité de production devrait permettre à la société bretonne d’augmenter ses contrats de MDD. « On ne peut pas passer à côté, elles représentent aujourd’hui 50% des linéaires », avoue Patrice Le Hir pour justifier cette légère réorientation stratégique. Mais pas question de mettre en avant une marque estampillée « Mix Buffet ». « De toute façon, prédit Olivier Philippe, les produits sont tellement basiques que les marques sont destinées à mourir. Demain, les MDD remplaceront les marques et les premiers prix les MDD. »