Lancé en 2013, Caviar de Neuvic construit sa réputation et s'impose désormais comme le troisième producteur français. Laurent Deverlanges, son fondateur, a su attirer les financements importants et essentiels pour développer l'exploitation, la distribution et la notoriété de son caviar.
C'est aux confluents de l'Isle et de la Salembre (Dordogne), au cœur de la région de production du caviar français, que Laurent Deverlanges a commencé à élever ses premiers esturgeons. Non pas dans le lit des deux rivières, mais dans de larges bassins dont l'eau, pompée dans l'Isle, est renouvelée plusieurs fois par jour. « Les esturgeons sont élevés dans différents bassins en fonction de leur âge, sachant qu'il faut sept ans pour qu'une femelle donne ses œufs », précise le patron du domaine, et créateur de la marque Caviar de Neuvic, du nom de la commune d'implantation de la ferme piscicole. En pleine nature, les bassins bordés de prairies hébergent 120 000 esturgeons de l'espèce baeri, la plus souvent élevée en France. Ils permettent à l'entreprise de produire chaque année trois tonnes de caviar, soit environ 10% de la production nationale.
Pour démarrer l'activité plutôt consommatrice de capitaux, Laurent Deverlanges a pu s'appuyer sur sa formation (ingénieur agro) et son expérience (directeur du développement de EY pour le Sud-Ouest, et précédemment dans plusieurs postes à la Compagnie fruitière et à l'international). « Nous avons mobilisé 7 millions d'euros depuis le départ : 3 millions dans l'outil de production et l'immobilier et 4 millions dans le commercial », détaille l'entrepreneur. Pour obtenir les financements, Laurent Deve-langes a eu recours à plusieurs levées de fonds. Aujourd'hui, le capital est réparti entre le fondateur (39%) et des investisseurs parmi lesquels Renaud Mommeja (château Fourcas Hosten dans le Médoc) et Didier Suberbielle (Nutrition et Santé). Plusieurs fonds sont aussi au capital : Olma, Calao Finance, The Luxury Fund, Crédit agricole Charente Périgord et Caisse d'épargne Dordogne. Laurent Deverlanges ne prévoit pas pour l'instant de nouvelles levées de fonds sauf en cas d'accélération de la croissance ou pour ouvrir des boutiques en plus.
Pour vendre son caviar, l'entrepreneur compte sur le potentiel de sa marque créée en 2013. « Nous allons investir surtout dans notre marque à l'avenir », souligne Laurent Deverlanges. Toutefois, la distribution sous d'autres appellations n'est pas complètement négligée puisque l'entreprise possède une marque pour la grande distribution – le Caviar de l'Isle – et commercialise une partie de sa production auprès de la Comtesse du Barry (Maïsadour).
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Caviar de Neuvic représente désormais 80% des ventes du domaine, pour moitié via 45 agents multicartes qui proposent le produit à des indépendants (épiceries fines, cavistes, fromagers, écaillers ou restaurants) et pour moitié via la vente directe, notamment à la boutique de Paris ou au domaine. La gamme de produits a été étoffée avec des produits plus accessibles comme le beurre de caviar (9% du chiffre d'affaires) ou les rillettes et les autres produits.
La marque diversifie aussi les sources de recettes avec l'événementiel. Ainsi elle organise régulièrement des dégustations payantes dans sa boutique parisienne et propose d'y tenir des événements privés. Mais c'est surtout à Neuvic que les ressources annexes ont pu être développées. Les visites du domaine (4 000 visiteurs prévus en 2016) avec dégustation plus ou moins élaborée, ou encore la possibilité de confectionner son propre caviar sont proposées au public. Les ressources générées par la boutique du domaine et les visites sont de 170 000 euros en 2016.
Pour les prochaines années, Laurent Deverlanges ne manque pas de projets. Le domaine prévoit d'augmenter sa production qui devrait atteindre 3,5 tonnes en 2016, sachant que la capacité de production installée est de 6 tonnes. Le chiffre d'affaires atteindra 3 millions d'euros cette année, et va progresser de 600 000 euros dans les années suivantes. « Nous avons en projet de lancer de nouveaux produits tels que l'esturgeon fumé à chaud ou les soupes », explique-t-il. D'autres développements pourraient aussi intervenir dans la distribution avec des boutiques en propre ou en franchise, et dans la recherche et développement pour trouver une solution évitant l'abattage des possons.