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La Fourme de Montbrison veut sortir du Forez. Son syndicat a invité, lundi 30 septembre, les journalistes parisiens à un atelier dégustation et s’apprête, en partenariat avec des fromageries, à organiser en novembre une opération nationale pour vanter l’originalité de l’utilisation de la fourme dans la raclette.
Cousine de la fourme d’Ambert, celle de Montbrison est « plus douce et moins salée », selon Eric Soubeyrand, fromager de l’entreprise laitière de Sauvain (ex-Forez fourme). Le salage est réalisé en cours de moulage, et la fourme est retournée d’un quart de tour toutes les douze heures pendant les 7 premiers jours, pendant lesquels elle est conservée à 22 degrés sur des chéneaux en bois d’épicéa.
Si cette petite appellation (447 tonnes en 2012) est très consommée localement, sa notoriété peine à dépasser son territoire : seuls 10 à 15% serait vendus ailleurs. « C’est un produit très demandeur de main d’œuvre, avec un cahier des charges serré », met en avant Eric Soubeyrand. Les vaches produisent entre 4 et 5000 litres de lait par an, les exploitations sont situées à 700 mètres d’altitude minimum et l’alimentation est basée sur l’herbe, sans OGM. « De la contrainte, on en fera un produit d’excellence », croit le fromager.
Cinq fromageries collectent 78 producteurs, le principal acteur étant la Fromagerie du Pont de la pierre, propriété de Lactalis. Cette entreprise a d’ailleurs assuré la continuité de la production et la collecte des éleveurs avant que Forez fourme, mis en liquidation judiciaire en 2012, ne soit reprise. Environ 10% du lait collecté est transformé à la ferme.
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