Papillon Foods a trouvé la bonne formule pour ses sauces fraiches

La start-up Papillon Foods a remporté l’Ecotrophelia d’Or lors du concours national de l’innovation alimentaire, qui s’est achevé le 23 juin à Nancy, ainsi que le prix de l’Innovation Fruits et Légumes et aussi celui de l’entrepreneuriat. Cette jeune pousse, fondée par des étudiants de l’Institut Agro Montpellier était en lice pour le concours national d’Ecotrophelia, aux côtés de neuf autres projets d’étudiants sélectionnés parmi les 22 projets présentés cette année. La société représentera la France lors d’Ecotrophelia Europe qui se tiendra au Sial en octobre prochain.

Avec sa marque Sauces Papillon, la start-up a décidé de relever le pari en créant une sauce pour accompagner un plat de pâtes, « comme une alternative aux sauces existantes. Les sauces Papillon sont produites sans recours à la stérilisation et vendues au rayon frais avec une DLC de 30 jours. Notre procédé est innovant et ce type de produit n’existe pas actuellement en France, hormis quelques rares exceptions, contrairement à l'Italie. Tout le challenge pour nous était de ne pas dénaturer le produit, de conserver les qualités organoleptiques des ingrédients, tout en garantissant l’absence de développement de micro-organismes », explique Mathis Pellerin, cofondateur de Papillon Foods avec Alexandre Juvin.

Pour obtenir ses sauces, Papillon Foods travaille de deux manières différentes. « Pour les pestos, nous utilisons une combinaison de la technologie sous-vide et de plusieurs facteurs de conservation pour stabiliser le produit. Nous jouons notamment sur la formulation, les ingrédients ou encore l’acidité, ce qui permet d’arriver à un produit frais, sans aucun traitement thermique auquel les herbes sont particulièrement sensibles. Et pour les sauces mijotées (crème de potimarron, d’épinard, de champignon…) nous utilisons une pasteurisation très légère, en maintenant après cuisson les sauces quelques minutes dans un four à vapeur à basse température ». Ces sauces fraiches, aussi bonnes que du fait maison, sont fabriquées avec des produits majoritairement locaux et déclinées en fonction des légumes/herbes de saison, avec des recettes de pesto au basilic l’été, à l’ail des ours au printemps ou encore des crèmes de champignon l’automne ou de potimarron l’hiver, vendues dans des emballages recyclables.

Une levée de fonds d'ici deux ans

« Lors de nos travaux de recherches, nous avons testé quatre méthodes de conservation s'affranchissant de la stérilisation, et notamment le traitement sous haute pression à froid, une technologie assez couteuse, essentiellement utilisée pour les jus et nécessitant un emballage souple à base de plastique. Comme nous étions dans une logique de matériau recyclable, nous n’avons pas retenu ce process, mais nous pourrions l’utiliser à terme pour proposer une offre dans de plus gros contenants à destination de la RHF », indique encore le cofondateur. Mathis Pellerin qui vise la qualité, plus que la quantité, a identifié trois réseaux de distribution pour ces sauces : les épiceries fines, les fromageries et la distribution bio. Le produit est déjà commercialisé chez La Récolte, Quatrehommes et quelques Biocoop, soit une quinzaine de points de vente à Paris actuellement.

Grâce aux prix obtenus à Ecotrophelia (9 300 euros au total), un prêt bancaire de 130 000 euros et de la love money, la start-up compte investir dans des machines et de la R&D. Actuellement, Papillon Foods fabrique ses produits dans les cuisines équipées Les Camionneuses, mais vise à terme de posséder son propre site. A 5 ans, la société ambitionne d’atteindre « un chiffre d’affaires de 3 à 5 millions d’euros, tout en augmentant progressivement ses équipes ». Et pour assurer son envol, ses fondateurs prévoient de lever des fonds d’ici deux ans.