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Une étude européenne EPIC (European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition) établit qu’il existe « un lien modérément positif entre la consommation de viande transformée et mortalité, en particulier liée à des maladies cardiovasculaires ou des cancers ». Cette étude menée depuis juin 2009 a concerné 450 000 personnes, hommes (de 40 à 70 ans au début de l’enquête) et femmes (de 35 à 70 ans), dans 10 pays européens. Elle a duré près de dix ans. Sur cette période, les chercheurs ont constaté 26 000 décès et ont estimé que 3,3% d’entre eux auraient pu être retardés en réduisant la consommation de viande industrielle en dessous de 20 grammes par jour. Par viande transformée, les auteurs de l’étude entendent, tous les produits à base de viande, y compris le jambon, le bacon et les saucisses, ainsi que les viandes émincées entrant dans les plats préparés. Il ne s’agit en aucun cas uniquement de produits de charcuterie, comme ont pu le laisser croire certains comptes-rendus faits dans la presse.
Une extrême diversité
L’étude a en fait porté sur les viandes brutes dites « red meat » (incluant bœuf, porc, mouton ou chèvre et cheval), les viandes transformées et les viandes blanches (principalement de volaille). Les conclusions doivent être analysées très prudemment car elles sont extrêmement influencées par la diversité des régimes alimentaires des personnes sondées, leur taille et poids, ou le fait qu’elles fument ou boivent de l’alcool. Il ressort ainsi que ces deux derniers paramètres ont une influence loin d’être négligeable dans la probabilité de mortalité et qu’ils sont plus fréquemment rencontrés dans la catégorie des consommateurs de viandes transformées. L’étude met ainsi à jour que les consommateurs de viande brute ont probabilité de mortalité de 14% plus forte pour ceux consommant 160 grammes par jour que ceux consommant moins de 20 grammes. La même probabilité est de 44% pour les consommateurs de plus de 160 grammes de viandes transformées, comparativement à moins de 20 grammes. « Il faut toutefois garder en tête que la consommation en France, de ce type de viandes est de seulement 36,6 grammes par jour en moyenne », nous fait remarquer Catherine Goavec, déléguée générale de la FICT (Fédération des industriels charcutiers traiteurs). L’étude par ailleurs ne pointe guère de différence de risque pour des consommations comprises entre zéro et 50 grammes par jour. Les écarts sont bien plus liés à la consommation d’alcool ou de tabac. « Les risques sont donc très faibles, voire inexistants pour un individu qui a une consommation alimentaire équilibrée », fait-elle valoir. La consommation de viandes transformée est également un comportement que l’on peut modifier, conclut le rapport EPIC pour qui « la promotion en faveur d’activités bonnes pour la santé devraient inclure un avis pour réduire la consommation de viandes préparées »
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