Porc : un marché coupé en deux

C’est désormais un fait majoritaire dans le grand Ouest, qui pèse 85 % de la production nationale de porcs : les mâles entiers représentent 53 % des abattages, selon les statistiques 2025 d’Uniporc (pesée et classification des carcasses).

C’est l’interdiction européenne de la castration à vif des porcelets à la fin 2022 qui accéléré l’avènement du mâle entier, qu’avaient notamment initié Agromousquetaires et Cooperl, en couplant ce mode d’élevage à l’allégation sans antibiotique, qui a rencontré un franc succès dans les rayons des supermarchés.

Derrière, plusieurs opérateurs ont suivi le mouvement. L’observatoire Welfarm paru en octobre en fait le constat : Herta vient rejoindre les marques de Cooperl (Madrange, Brocéliande) qui s’approvisionnent exclusivement (ou presque) en mâles entiers et femelles.

Plusieurs marques du groupe Aoste ont inclus du mâle entier dans leur approvisionnement, tout comme Tradival, sixième abatteur porcin français (groupe coopératif Sicarev). Quant aux magasins U et Agromousquetaires, ils ont sensiblement augmenté leur approvisionnement, au-delà de 90 % pour ce dernier.

Les éleveurs poussent

À l’instar du robot en élevage laitier, l’arrêt de la castration est vu comme un progrès social par les éleveurs, l’opération étant pénible et chronophage. Mais pour la FNP (éleveurs), c’est aussi le manque de rémunération de la castration qui explique l’essor du mâle entier.

« On n’a pas réussi à négocier une plus-value suffisante pour le mâle castré, ce qui pousse le mâle entier », retrace l’éleveuse Carole Joliff, qui préside le Comité régional porcin de Bretagne depuis 2022. Pour elle, l’évolution a été mal organisée : « On n’a pas anticipé l’évolution du panorama mâle entier. On ne l’a pas encadrée. »

Bon gré mal gré, le cheptel français est désormais coupé en deux. Et bien malin celui qui pourra prédire jusqu’où ira le mâle entier. Certains abatteurs y restent fermés, notamment Socopa-Bigard, premier abatteur de porc en France et inconditionnel du mâle castré.

Dans son approvisionnement, pas question de mâle entier. Le groupe breton abat environ 40 % des porcs castrés élevés en France, ce qui lui vaut d’avoir « de plus en plus de clients », dans la salaison et sur des marchés exigeants comme le Japon, affirme Thierry Meyer, directeur du pôle Porc de Socopa.

Selon Bigard, un problème de débouché va commencer à se poser pour le mâle entier. « Le mâle entier c’est du low cost, explique Thierry Meyer. Dans le groupe on conserve la conviction profonde que sur le plan technologique et gustatif, le castré est le meilleur ».

Composer selon les débouchés

Tous les opérateurs ne sont pas aussi tranchés que Bigard. « Tout notre travail est de nous adapter par nos pratiques et notre organisation pour orienter les carcasses vers les circuits les plus adéquats », explique Patrick Faure, DG du pôle d’activités Porc frais et Charcuteries d’Agromousquetaires, chez qui 90 % des mâles abattus sont non castrés, selon l’observatoire 2025 de Welfarm. Et 65 % de l’ensemble des carcasses (mâles et femelles) vont vers la charcuterie.

« Pour le jambon cuit c’est la carcasse la plus maigre possible [le porc entier convient]. Pour la boucherie c’est la plus persillée, un peu grasse donc [les femelles conviennent mieux, ou le porc castré] », détaille Patrick Faure. Associé à un groupe de grande distribution, l’industriel avait établi dès 2020 un cahier des charges pour le mâle entier, incluant génétique, alimentation et conduite d’élevage.

Au centre la filière, les OP (organisations de producteurs) doivent aussi composer. Evel’Up, 2^e groupement après Cooperl travaille avec quasiment tous les abatteurs du grand Ouest. « On a un panel de clients qui nous permet de diversifier notre portefeuille d’offre à nos éleveurs", vante son directeur général, Jacques Crolais.

Chez Evel’UP comme ailleurs, une « proportion élevée d’éleveurs » produit du mâle entier, et s’accroît. « Pour l’instant tous les produits ont une place », informe-t-il.

Problème de cadran

Si les opérateurs s’adaptent, l’essor du mâle entier n’est pas sans poser des problèmes de fonctionnement à la filière. Au marché au cadran, la proportion de mâles entiers présentés, 25 %, est bien inférieure à celle abattue – 53 % dans la zone Uniporc, ce qui fausse la représentativité du prix de base établi sur le Marché du porc français (MPF).

Cette faible proportion au cadran s’explique en partie parce que Cooperl, poids lourd français de la production de mâle entier (un mâle entier sur deux abattus dans la zone Uniporc) ne participe pas aux enchères. L’autre raison est que les abatteurs achètent souvent directement aux groupements de producteurs, sur la base de cahiers des charges, pour augmenter leur garantie qualitative.

Le problème est en cours de résolution. Une convention a été établie en 2025 entre usagers du MPF selon laquelle la proportion maximale de mâles entiers présentés aux enchères doit augmenter de 5 points par trimestre.

Plusieurs groupements que nous avons interrogés veulent jouer le jeu de la même façon. Ils s’engagent en interne à augmenter la proportion de leurs porcs dédiée au MPF (aux alentours de 10 % ou bien davantage).

Problème pour les abatteurs

La notation des carcasses d’Uniporc, elle non plus, n’est plus bonne, qui ne tient pas compte de défauts de conformation. En moyenne, les carcasses de mâles entiers ont moins de cuisse (de jambon) au profit d’épaules et de longes plus épaisses. Elles sont aussi moins grasses.

La commission technique d’Uniporc a proposé en octobre 2025 de moduler la note des carcasses pour les mâles entiers. Cette modulation a été adoptée et s’appliquera à compter de juin 2026. Elle retirera jusqu’à 4 points et en ajoutera jusqu’à 2 à une note aujourd’hui comprise entre -40 et + 17 points pour l’ensemble des porcs abattus. Selon l’OP Elpor, cela induira une moins-value ou une plus-value de 20 ct (allant jusqu’à 50 ct) par porc.

Ça se joue à la marge mais peut conduire les éleveurs et OP à corriger les défauts de conformation. Cette modulation vient en supplément de la notation de l’odeur des carcasses de mâles entiers. Selon le directeur d’Uniporc et du MPF Pascal Le Duot, « c’était un sujet politique qui enfin est entré dans le technique au printemps 2025 ».

Pour mettre à jour la notation, l’Ifip (institut du porc) vient par ailleurs de lancer des analyses de conformation en laboratoire qui devraient donner lieu en 2027 à un nouveau calcul du Taux de muscle (TMP).