Production bovine Prix de la viande bovine : pas de gagnant, que des perdants !

Entre 2000 et 2010, la marge brute des industriels et de la distribution a augmenté de 1,06€/kilo équivalent carcasse, d’après le rapport de Philippe Chalmin, directeur de l’Observatoire des prix et des marges. Par contre, du côté des éleveurs, le prix est resté indéniablement stable (2,75€/kg carcasse en moyenne) durant la même période. La répercussion des coûts de production est à l’origine de ces écarts de résultats, rendus publics le 6 janvier. En dix ans, les éleveurs n’ont pas pu transférer ces coûts sur leur prix de vente, à l’inverse des industriels et de la distribution. Cette hausse de 1,06€ de la marge brute s’expliquerait donc par des charges supplémentaires que les industriels et la distribution font payer au consommateur. Ces charges seraient liées à la traçabilité et à la sécurité alimentaire, à la facilité d’utilisation des produits, « aux exigences de la société en matière d’environnement et à la hausse normale sur dix ans de postes comme la main d’œuvre ou l’énergie ». Après la crise de la viande bovine, le surcoût des mesures de traçabilité mises en place avait été évalué, selon Philippe Chalmin, à 0,5€/kg équivalent carcasse. « Reste à expliquer les 0,5 à 0,6€ restants », s’exclame-t-il. Le changement du mode de consommation de la viande (davantage de produits élaborés et de viandes en barquette, date limite de consommation obligatoire, transport...) induit des pertes plus importantes. Auparavant, tout l’art du boucher était de gérer sa carcasse pour avoir le moins de pertes possible, relève Philippe Chalmin.

Le coût des 35h, la difficulté à trouver du personnel qualifié, la montée des charges d’eau et d’électricité en 2008, l’augmentation des contraintes environnementales... expliqueraient donc ces derniers centimes. « Du côté des comptes de l’industrie, on ne voit pas de surprofit et l’on observe la même chose dans la distribution », affirme Philippe Chalmin. Question inévitable alors : comment est-il possible que les éleveurs, soumis aussi à des coûts en hausse (contraintes environnementales, traçabilité...), n’aient pas réussi à les répercuter sur leur prix de vente à l’image des industriels et de l’industrie ? « La formation des prix dans le domaine agricole par rapport au domaine alimentaire est quand même relativement différente. Alors je vous la ferais à l’économiste : d’un côté vous avez un oligopole et de l’autre un marché de concurrence avec une certaine atomicité de l’offre », répond Philippe Chalmin.

Philippe Chalmin précise également que dans le cas d’un système naisseur-engraisseur de jeunes bovins charolais, le prix de vente ne couvre pas les coûts de production (chiffres 2008). A la question « quelle marge de prix supplémentaires faut-il donc aux éleveurs pour couvrir ces coûts ? », Philippe Chalmin répond : « Tout dépend du système de production ». Cela dit, la Fédération nationale bovine avance une hausse de 0,6€/kg carcasse. Avec des éleveurs qui produisent au-dessous de leur coût de production, l’élevage bovin est économiquement condamné à disparaître. Face à cette situation, Bruno Le Maire s’exclame « qu’il n’est pas question que cette situation perdure. [...] S’il n’y a sans doute pas de gagnant dans la filière bovine, en tout cas, il y a très clairement des perdants. [...] Il faut se retrousser les manches et faire un travail structurel qui n’a jamais été engagé et qui sera le seul à même de permettre aux producteurs bovins de se rémunérer correctement ». Il ajoute : « Ma responsabilité n’est pas de gérer la filière bovine à la place des professionnels mais ma responsabilité, c’est de fixer un cap pour permettre au producteur de mieux s’en sortir. » Laisser tomber une filière viande bovine en France, sachant que la demande mondiale va croître irrésistiblement et que le pays est déjà importateur de viande, serait éminemment dommageable, ajoute l’économiste.

« Parce que les producteurs ont besoin d’un prix plus élevé » et que « les primes ne suffiront pas » à viabiliser les exploitations, Bruno Le Maire « a fixé des priorités ». Développement de la méthanisation avec un tarif de rachat du biogaz attractif et des débouchés à l’export (Russie et Algérie), adaptation de l’offre à la demande avec une réduction du poids carcasse des animaux et une revalorisation des grilles de cotation, facilitation des regroupements d’exploitation face aux contraintes environnementales... en font partie. Il incite aussi à la contractualisation intra-filière et inter-filière. Au sujet de cette dernière, des « premières propositions » doivent être remises « d’ici le 15 février prochain pour une mise en œuvre avant la prochaine campagne en juillet 2011 », sinon le ministre agira « par décret », comme en lait. Par ailleurs, les résultats d’un audit sur l’abattage seront attendus « d’ici l’été 2011 ». Philippe Chalmin résume pour finir : « Tout le monde est malheureux dans cette filière, mais il n’y a personne à montrer du doigt comme le vilain méchant. C’est ça le grand paradoxe de la viande bovine. Le producteur n’est pas content. Le consommateur a l’impression que le prix de la viande ne cesse de monter et donc il consomme moins. L’industriel tire quand même pas mal la langue et le distributeur vous dit : “Si je pouvais me passer de la boucherie, je le ferais !” » Il reste tout de même un sentiment d’injustice dans l’air...