Lors d’un webinaire le 29 mai sur la qualité des produits animaux, des chercheurs de l’Inrae ont souligné le « besoin de mieux comprendre le lien entre santé [des consommateurs] et conditions de production et de transformation ». Ce manque de connaissances concerne aussi les produits bio, dont les effets sur la santé sont « peu documentés ».
L’Inrae présentait le 29 mai les résultats d’une expertise scientifique collective (ESCo) demandée par le ministère de l’Agriculture, afin de « caractériser la qualité des aliments selon les conditions de production et de transformation des animaux d’élevage ». Vingt chercheurs ont participé à ces travaux en épluchant 3 500 documents. Entre autres propositions, l’Inrae suggère de créer un « observatoire des signaux faibles » pour anticiper les attentes des consommateurs. Autre proposition : la création d’un « indicateur composite » qui cumulerait les informations nutritionnelles (Nutri-Score) et le degré de transformation des aliments.
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Pour les chercheurs, la qualité des produits animaux peut s’apprécier dans sept domaines : propriétés organoleptiques, sanitaires, nutritionnelles, commerciales, technologiques, d’usage, et d’image. Parmi ces critères, les scientifiques estiment que « la primauté [a été] accordée aux propriétés commerciales en Europe ». Par exemple, est apparue ces dernières années « une déstructuration des tissus musculaires » de plusieurs espèces (poulet, porc, poisson). Un phénomène qui provoque une moins bonne aptitude à la transformation et une composition nutritionnelle dégradée (plus d’eau et de lipides, moins de protéines). « Bien qu’encore mal connue, la cause avancée par les chercheurs est la sélection excessive vers des animaux lourds, au rendement en viande ou chair élevé », peut-on lire dans la synthèse de l’ESCo. En favorisant une propriété commerciale (rendement), les qualités technologiques, nutritionnelles et organoleptiques ont été lésées.