Protéines alternatives : les injonctions paradoxales des consommateurs

Le consommateur est passé maître dans l’art du paradoxe, sachant réclamer ici de "manger plus de protéines végétales et moins de viande" tout en réclamant des "produits plus locaux et moins transformés". Ce sont ces injonctions paradoxales qui étaient au centre du colloque organisé le 30 novembre par le Groupe protéines et nutrition. « S’il y a un fort intérêt des consommateurs pour les protéines alternatives, le principal défi qui reste à surmonter est bien celui du goût », expliquait Gaëlle Pantin-Sohier, directrice de la chaire AAPRO, à l'université d’Angers. Certains produits sont presque entrés dans les mœurs, comme les « laits végétaux » par exemple. Mais pour les insectes dont il est beaucoup question, la marche semble un peu plus haute dans les pays occidentaux, même si leur consommation est déjà pratiquée par deux milliards d’individus sur terre. « Ce sont des produits qui présentent pourtant plusieurs qualités, un profil nutritionnel complet avec des acides aminés essentiels, des vitamines et des minéraux, une production assez économe en espace et matériaux, et faiblement polluante… Mais le défi, c’est la néophobie, le dégoût… » Cette question du goût et de l’acceptation prévaut aussi pour les protéines végétales, faisait aussi remarquer Isabelle Maître, de l’Ecole supérieure d’agriculture d’Angers. « Cela dépend de la matrice, mais l’impact sensoriel des protéines végétales est réel », expliquait-elle avant de donner les résultats d’une autre enquête menée sur des consommateurs seniors, de 65 à 75 ans, qui a permis d’identifier les principales réticences…

« C’est chimique »

« Pour certains, ils ne savent pas ce que sont les protéines, d’autres expliquent qu’ils n’ont pas besoin de s’enrichir en protéines puisqu’on leur dit par ailleurs qu’il faut qu’ils mangent moins de viande et de fromages… D’autres expliquent que les protéines végétales c’est pour ceux qui ne mangent pas de viande, enfin, la dernière réticence, c’est que les protéines sont de la poudre, donc que c’est forcément chimique… » Mais, faisait remarquer Gaëlle Pantin-Sohier, « on sait que l’acceptabilité est plus forte chez les millenials. » Dans une autre série d’études qu’elle mène, Carolina Werle, professeure de marketing à l’école de Management de Grenoble, a pu mettre en évidence les représentations attachées aux protéines végétales qui sont, instinctivement considérées comme moins nourrissantes que les protéines d’origine animale. Ce qui a pour effet de pousser les "cobayes" à se tourner vers des aliments plus caloriques que ceux exposés à des protéines d’origine animale dans un phénomène de « compensation » lorsqu’ils peuvent compléter. Ou à se servir des portions plus importantes sans recours à un autre aliment… Des questions reprises par Benoît Goldschmidt (Groupe Bel) qui reconnaissait que l’enjeu est important. « Il faudrait aujourd’hui que nos produits ressemblent au fromage en étant fabriqués à partir de matières végétales et avec peu de transformations. Et aussi qu’ils concilient un faible impact sur l’environnement avec l’équilibre et la diversité nutritionnelle… » Avec une évaluation de la durabilité, jusque dans l’assiette du consommateur. Ce qui gagnerait peut-être à ce qu’on arrête de produire des « similis » au lieu de lui proposer des produits complètement nouveaux ?