Industrie de la viande Reconquérir le marché... et les esprits

L’esprit de reconquête est-il en train de souffler dans l’industrie française de la viande ? La question est posée par le syndicat que préside Jean-Paul Bigard dont l’assemblée annuelle aura lieu à Paris le 27 septembre. Se situant délibérément dans le grand ensemble des industries agroalimentaires, dont la situation présente n’est guère plus facile, l’industrie de transformation des viandes de boucherie offre de plus en plus des produits élaborés soutenus par des marques fortes. Et pourtant, ses résultats n’ont rien à voir avec ceux de Danone ou de Coca-Cola. Les entreprises adhérentes du Syndicat national de l’industrie des viandes (SNIV Créé dans les années 50, le Syndicat national de l’industrie des viandes regroupe les principales entreprises industrielles de la viande. L’équipe dirigeante du SNIV est composée de Jean Paul Bigard, président (groupe Bigard), Alain Loustanau, vice-président (groupe Socopa), et Pierre Halliez, directeur.) sont toujours en effet confrontées aux mêmes contraintes en amont avec une certaine insuffisance de la production nationale et communautaire et, en aval, avec des difficultés à retenir un consommateur désireux d’acheter toujours moins cher. Sans compter les surcoûts administratifs ou autres qui grèvent les marges de l’industrie.

Comment reconquérir le marché ? La question sera débattue lors de cette AG entre professionnels et en présence d’experts et de représentants des pouvoirs publics. Jean-Paul Bigard, le président du SNIV, nous indique ici en avant-première quels sont les défis que la profession doit relever sans plus attendre.

Entretien avec Jean-Paul Bigard, président du SNIV*

Votre assemblée générale s’ouvre sur l’idée que les industries alimentaires sont « à la croisée des chemins ». Qu’est-ce à dire en ce qui concerne plus précisément l’industrie de la viande sur le plan de l’innovation, des concentrations et de l’ouverture internationale des entreprises ?

L’industrie de la viande est confrontée à la même situation conjoncturelle globale que les autres industries agroalimentaires : baisse relative des dépenses alimentaires dans le budget des ménages, poussée des premiers prix et des MDD au détriment des marques nationales… Sur le plan économique, cela a pour conséquence de déstabiliser tous les secteurs alimentaires, y compris les plus marketés. Toutes les entreprises, tous les grands groupes agroalimentaires sont obligés de s’adapter à cette situation économique morose qui conduit à une décréation de valeur dans les filières alimentaires (perte de CA parfois doublée d’une baisse de volume).

L’innovation ainsi que la structuration ou la concentration des entreprises sont par définition des actions structurantes ; ce sont bien plus que de simples ripostes à des difficultés conjoncturelles. Ce ne sont pas des choix défensifs, on ne fait pas de l’innovation dans une optique de survie. Dans notre secteur, contrairement à ce qu’on croit, cette stratégie offensive de modernisation de nos produits a été initiée bien avant les ruptures actuelles. Même analyse pour la concentration : l’industrie de la viande n’a pas attendu les difficultés actuelles – que l’on espère conjoncturelles – pour se restructurer. Les 5 premiers groupes industriels représentent les 2/3 de la viande bovine commercialisée en France et, aujourd’hui, on voit cohabiter de grands groupes industriels aux côtés d’entreprises plus petites, avec des positionnements stratégiques clairement définis. C’est la même structure de marché que dans tout autre secteur d’activité en phase de maturité.

La consolidation horizontale qui s’est effectuée autour des trois premiers abatteurs est-elle achevée ? Leur poids dans l’activité totale du secteur est-il optimum et les indicateurs dont vous disposez pour cette année vous permettent-ils un certain optimisme ?

Sur des marchés qui évoluent sans cesse, avec un aval (la distribution, la restauration) qui continue de se concentrer, difficile de dire si une structuration est optimale. N’oublions pas en tout cas que les entreprises sont des organismes vivants et qu’il y a en permanence une dynamique. Concernant l’état de santé de nos entreprises, tout le monde en Europe reconnaît la performance et la qualité de notre outil industriel, ainsi que le savoir-faire de nos entreprises y compris dans les technologies les plus évoluées. Malgré ces atouts pour l’avenir, nous vivons actuellement une période difficile, pris en tenaille entre des prix élevés à l’achat, la pression à la baisse sur les prix de vente, la forte augmentation de nos charges (notamment liée à la taxe d’équarrissage) et des volumes en baisse : faites les comptes ! Les résultats d’exploitation de 2004 ont été médiocres et ceux de 2005 s’annoncent mauvais.

Quid de l’émergence des marques ? Sont-elles des réussites suffisantes ? Quelle place pour de nouvelles marques ou de nouvelles recettes qui redonneraient du « vouloir d’achat » au consommateur ?

On ne peut plus parler « d’émergence» des marques. Regardez les linéaires boucherie : les marques de viande (Charal, Valtéro, Bigard, Soviba…) y sont bien représentées et bénéficient d’un fort taux de reconnaissance des consommateurs. Nous l’avons bien perçu au moment des crises ESB : la consommation de la viande bovine a fortement chuté mais pas celle de nos produits marketés. Les marques de viande ont pleinement joué leur rôle de réassurance. Les consommateurs ont confiance dans nos marques et dans nos produits élaborés : dans la dernière enquête du SNIV, nous observons une progression de + 40 % des produits élaborés par les adhérents du SNIV sur la période 2001/2004 alors que la consommation globale de viande bovine a, elle, repris sa baisse structurelle. L’industrie de la viande n’est, là aussi, pas en dehors des évolutions des autres IAA. Ce qui signifie que nous subissons également la concurrence accrue des MDD et des premiers prix. Aujourd’hui les marques nationales sont attaquées de toute part, y compris par les pouvoirs publics. Mais n’oublions pas qu’elles représentent la signature de l’entreprise, donc un engagement sur la qualité du produit, et qu’elles sont un élément essentiel d’organisation et de dynamisation des marchés. C’est un point qu’il ne faudrait pas sous-estimer dans une période où la consommation est atone.

Quel diagnostic faites-vous sur les équilibres économiques qui se dessinent dans les marchés de la viande bovine et porcine ? La filière bovine qui est devenue déficitaire au niveau de l’Europe ne va-t-elle pas se faire déloger par les viandes du Brésil ou d’Argentine ? En attendant, la pression à la hausse des prix fait-elle le bonheur des entreprises ?

Ne revenons pas sur le passé. La politique agricole commune a été modifiée à plusieurs reprises dans le but de réduire les excédents de viande bovine et les mesures de gestion de crise ESB ont conduit à détruire des milliers de veaux et de bovins adultes. Le tout a réduit le potentiel de production. Ces deux orientations prises à Bruxelles font que l’Europe est structurellement déficitaire et le restera. C’est une rupture dont il faut prendre acte. Plutôt que de regretter le passé ou de diaboliser l’avenir, faisons aujourd’hui les bons choix au sein de nos filières sinon, de fait, le pire est devant nous et nous nous orienterons vers l’exemple de la filière ovine. Ne confondons pas déferlement de viandes importées et approvisionnement d’appoint en provenance des autres grands pays producteurs. Il n’y a pas de fatalité mais si nous préférons le second scénario au premier, il faut que notre filière et nos producteurs aient avant tout de l’ambition : celle de produire de la valeur ajoutée chez nous (engraissement). Surtout, ne tardons pas à faire de vrais choix.

Quant à l’aspect plus conjoncturel, jamais nous n’avons acheté nos animaux aussi cher, jamais nous n’avons eu une telle pression à la baisse à la vente, le coût du travail n’a jamais été aussi élevé, sans parler de la taxe d’abattage qui pèse sur nos entreprises ! Peut-on être heureux d’une telle situation avec des volumes en baisse et des charges qui explosent ? Il faudra très rapidement retrouver de meilleurs équilibres.

La grande distribution et le commerce traditionnel sont-ils de bons vecteurs de promotion des viandes auprès d’un consommateur devenu volage et difficile à la fois ? La nouvelle donne due à la réforme de la loi Galland vous inspire-t-elle crainte ou espoir ? Les entreprises trouvent-elles les compétences dont elles ont besoin et en aval le linéaire viande évolue-t-il favorablement ?

La loi Dutreil, modifiant la loi Galland, n’est pas une révolution. Elle est dans la continuité de celle-ci tout en renforçant les dispositifs de contrôles et de sanctions. Elle précise également un certain nombre de notions et les encadre, comme les notions de coopération commerciale, d’enchères dégressives. Enfin, elle limite le phénomène des marges arrière en remettant le prix net facturé au centre du dispositif commercial. Mais, globalement, c’est une déception pour beaucoup car elle contribuera plutôt à embrouiller le paysage qu’à l’éclaircir.

Concernant le linéaire viande, c’est une tout autre problématique. La distribution de la viande passe par trois grands circuits : la boucherie artisanale qui voit malheureusement ses effectifs se réduire (pyramide des âges…) ; la restauration hors foyer, secteur complexe où les arbitrages de prix sont sans doute les plus durs mais qui est pour nous un débouché important (même si l’on y est aujourd’hui de plus en plus confrontés à la forte concurrence des viandes importées) ; quant aux linéaires des GMS, ils sont en phase de transition : perte accélérée de professionnalisme du fait des difficultés de recrutement, concurrence exacerbée entre enseignes, le tout conduisant à un rayon peu attrayant pour les consommateurs comme ils viennent de le confirmer dans la récente étude CSA/Ofival. En clair, les consommateurs trouvent ce rayon « blanc et froid, avec des ruptures fréquentes et ne suscitant pas d’achats d’impulsion ». Il faut donc regarder la réalité en face. En viande bovine, nous avons certainement un problème de demande mais aussi et peut-être surtout un problème d’offre. Au SNIV, nous travaillons sur ce dossier car il est crucial pour l’avenir de la viande bovine. Il ne suffit pas de produire, il faut vendre notre produit. Or qui, demain, vendra la viande bovine ?

Sur quels autres dossiers vous mobilisez-vous pour défendre les intérêts de vos adhérents ?

Au cours des deux dernières années, le SNIV s’est fortement impliqué sur le dossier équarrissage. Le 1er janvier 2004, l’Etat français a pris une décision stupéfiante, celle de faire payer au seul secteur de l’abattage (maillon le plus faible de la filière) non seulement la destruction de ses propres déchets d’abattoirs mais aussi la destruction des animaux morts en ferme alors que nous ne sommes concernés en rien par cette mortalité. Et ce par le biais d’une taxe sans rapport direct avec les coûts réels. Conséquence : du jour au lendemain, nos charges d’exploitation ont augmenté de 50 % au niveau de l’abattoir ! Hormis l’aberration économique de cette mesure, il y avait une forme d’injustice inacceptable, sans parler du fait que cela a créé une véritable distorsion de concurrence avec les autres pays européens.

Suite aux crises ESB, non seulement nous ne pouvions plus valoriser nos co-produits (le 5e quartier qui était historiquement notre marge) mais, en plus, nous étions taxés pour nos déchets et ceux des éleveurs ! Le SNIV s’est immédiatement mobilisé contre cette décision indue et, sans relâche, nous avons cherché à convaincre nos partenaires de la filière et les représentants de l’Etat de l’aberration de cette mesure. Nous venons d’obtenir les premiers résultats de cette mobilisation puisque l’actuel ministre de l’Agriculture a décidé une réforme qui portera sur deux volets : d’une part, une « libéralisation » des déchets d’abattoirs (le coût de leur destruction ne reposera plus sur une base fiscale et administrative mais reviendra, comme toute charge, dans une logique économique et industrielle) ; d’autre part, pour la collecte et la destruction des animaux morts, il y aura une mise en concurrence des équarrisseurs au travers d’un appel d’offre.

Cette réforme – qui commencera de s’appliquer le 1er octobre prochain – est une première étape qui va dans le bon sens. Plusieurs points restent néanmoins en attente de solution car le coût qui résultera de l’appel d’offres (sur les animaux morts en ferme) restera majoritairement à notre charge. Plus globalement, ce dossier ne peut être dissocié de la gestion post-crise ESB. Des mesures draconiennes ont été prises lorsque l’on a cru que l’ESB pourrait entraîner des milliers de morts. Aujourd’hui, les spécialistes considèrent que la situation est maîtrisée, même s’il restera toujours des cas endémiques. Faut-il dès lors maintenir des mesures qui ont un coût énorme pour la société ? Il faut, avec l’aval des scientifiques, reprendre ce dossier avec plus d’objectivité et faire des choix politiques.