INDUSTRIE CHARCUTIÈRE Robert Volut : «une rentabilité un peu meilleure en 2003 mais une consommation toujours atone»

AGRA INDUSTRIE : Comment se porte l’industrie de la charcuterie et des produits traiteur ? La faiblesse des cours du porc a-t-elle provoqué un appel d’air, qui lui a permis en 2003 d’améliorer sa rentabilité ?

ROBERT VOLUT : L’année 2003 a connu un léger mieux après plusieurs exercices médiocres, et pour cause. Au cours de la dernière décennie, les entreprises ont réalisé d’importants investissements en faveur de la traçabilité et de la qualité qui sont devenus les B.A.-BA du métier. Mais alors même que les industriels investissaient dans la qualité, les consommateurs n’ont plus accru leurs achats comme ils l’avaient fait au cours des dix années précédentes. Depuis trois ans, le marché stagne, voire recule et cela a encore été le cas l’an passé. Il me faut ajouter que la profession commercialise les trois quarts de sa production dans les grandes surfaces, et que les relations entre la distribution et les Pme, que sont la plupart des industriels du secteur, ne sont pas des plus faciles. Certes, le prix du porc est bas, mais il me semblerait préférable que tous les acteurs de la filière dégagent une rentabilité satisfaisante pour faire progresser la qualité des produits, la sécurité et le service. C’est pourquoi nous avons rejoint l’interprofession Inaporc.

A.I. : Vous l’avez fait non sans réticences. Votre adhésion a-t-elle apaisé les tensions avec les éleveurs, qui s’étaient retournés vers plusieurs entreprises, pointant du doigt leurs importations étrangères de viande porcine ?

ROBERT VOLUT : La création d’Inaporc n’est pas liée à la conjoncture mais était en discussion de longue date. Loin de nous montrer réticents, nous estimions, au contraire, qu’elle était nécessaire. Pour autant, le fonctionnement de l’interprofession méritait d’être précisé, de même d’ailleurs que ses objectifs. A propos des cours, je rappellerai que le marché du porc est libre et ne fait l’objet d’aucune régulation ou intervention étatique. Il est devenu un marché mondial, sur lequel la plupart des pays producteurs continuent à développer leur production, y compris la France, et ce en dépit de la baisse de la demande.

A.I. : A quel niveau de cours, les maillons de la chaîne tireraient-ils chacun, selon vous, leur épingle du jeu ?

ROBERT VOLUT : Il est difficile d’estimer un cours idéal. Il règne entre les élevages de porcs une grande hétérogénéité, de même qu’entre la centaine de groupements, qui cohabitent en France avec des résultats divers et variés. L’élevage doit être un métier qui enregistre une rentabilité suffisante pour autoriser des progrès dans la recherche génétique, l’alimentation animale, la spécificité des viandes pour leur utilisation dans la transformation, autant d’éléments qui concourent à l’amélioration de la qualité.

A.I. : Les industriels de la viande reconnaissent ne pas toujours disposer des qualités de viande nécessaires à l’élaboration de leurs produits ? Est-ce aussi le cas pour vos adhérents, d’où leurs importations ?

ROBERT VOLUT : Le monde agricole est un monde de progrès, qui a connu une révolution au cours des dernières décennies. Mais de nouvelles avancées restent toujours nécessaires. Pour ce qui est des importations françaises, la profession de la charcuterie, qui réalise 80 % de ses achats en France, a des besoins en petits jambons qui excèdent la production nationale. En effet, le consommateur français privilégie les produits maigres, il fait l’amalgame entre le mauvais et le bon gras, en oubliant que celui-ci apporte du goût aux aliments. C’est là une question de culture. A l’inverse, la France exporte de gros jambons vers l’Italie.

A.I. : Plusieurs groupements de producteurs de porcs ont investi récemment à leur aval, en rachetant des abattoirs. Ces mouvements ont-ils un impact sur votre industrie ?

ROBERT VOLUT : Il n’est pas nouveau que des coopératives s’orientent vers des activités à plus forte valeur ajoutée. D’aucunes s’orientent vers la fabrication de charcuterie fraîche, proche du métier de l’abattage, voire vers des produits plus transformés.

Cela étant, l’industrie de la charcuterie est très atomisée, à l’image de ses produits, et le demeurera quelques temps encore.

A.I. : De grandes opérations financières ont été signées en 2003, notamment le rapprochement de Loste et Grand Saloir Saint Nicolas. La restructuration ne vous semble-t-elle pas longue à se concrétiser ?

ROBERT VOLUT : Effectivement, le secteur se restructure lentement mais régulièrement depuis des années. En effet, il revêt un intérêt moindre pour des investisseurs extérieurs compte tenu de sa relative faible rentabilité. Or c’est souvent l’intérêt des financiers pour une industrie qui constitue un levier pour la restructuration. Outre la dimension patrimoniale qui pèse lourd dans des entreprises pour l’essentiel à capitaux familiaux, il faut convenir aussi que le secteur des protéines animales ne suscite guère de convoitises.

A.I. : Au chapitre des difficultés propres à ces métiers, figure en bonne place la taxe d’équarrissage. Quelle est votre position sur le sujet ?

ROBERT VOLUT : Dans cette affaire, je déplore que les pouvoirs publics n’aient pas organisé il y a plusieurs mois une vraie concertation avec les professionnels. Alors que Bruxelles avait souligné, fin 2002, que la taxe de 3,8 % prélevée sur la grande distribution n’était pas cohérente avec le droit européen, il leur a fallu un an pour mettre en place un autre système. Nous attendons toujours la parution du décret. Un tel fonctionnement ne peut être satisfaisant pour les professionnels.

A.I. : A combien estimez-vous le coût de la mesure pour la viande porcine ?

ROBERT VOLUT : En l’absence d’un compte d’exploitation du service public d’équarrissage, nous ne disposons pas de données réelles, mais seulement d’un coût estimé qui est supérieure à 30 millions d’euros pour la filière porcine. Pour la viande fraîche, les abattoirs tentent de le répercuter aux détaillants, qui, pour certains, refusent de payer. Le système, qui fonctionne donc plus ou moins mal auprès des détaillants, ne marche pas du tout avec la restauration hors domicile, qui absorbe 15 % des viandes commercialisées. Pour ce qui est de la charcuterie, nous n’avons pas encore réussi à mettre en place un système satisfaisant pour les transformateurs et les détaillants.

A.I. : Dès lors, que proposez-vous pour sortir de cette impasse ?

ROBERT VOLUT : Nous réfléchissons actuellement à l’élaboration, au sein d’Inaporc, d’un accord interprofessionnel, susceptible de faire participer tous les maillons de la filière à une collecte de fonds qui financerait le service d’équarrissage. Autrement dit, nous recherchons un accord équitable, auquel, me semble-t-il, la grande distribution devrait se montrer favorable. J’ajoute que la gestion des fonds par l’interprofession nous donnerait aussi un droit de regard sur ce service public d’équarrissage. Les professionnels de la filière porcine sont en mesure d’améliorer le fonctionnement et de rechercher avec les équarrisseurs une meilleure efficacité du système et une valorisation accrue.

A.I. : Un autre de vos sujets de préoccupation réside dans la stagnation de la consommation bien que la Fédération n’ait de cesse de communiquer sur la praticité et le plaisir gustatif de ses produits. A quoi attribuez-vous le moindre dynamisme du marché ? Au souci nutritionnel des consommateurs et/ou au niveau des prix de vente ?

ROBERT VOLUT : Le ralentissement de la consommation est dû principalement à la diversité de l’alimentation, mais aussi à la baisse structurelle qui affecte depuis une quinzaine d’années la consommation de l’ensemble des produits carnés. Contribuent aussi à cette évolution, les débats sur la santé et l’alimentation et désormais les problèmes croissants d’obésité. Dans ce contexte, nous pouvons souligner la résistance dont ont fait preuve, sur la longue durée, les produits de charcuterie.

A.I. : Et qu’en est-il des prix de vente ? Quelle part s’octroie le maxidiscompte sur votre marché ?

ROBERT VOLUT : En 2001-2002, en raison de cours du porc relativement hauts, les prix de vente avaient été trop élevés. De même que les répercussions à la hausse sont longues à se mettre en place, la baisse des prix a tardé dans les rayons. La part du maxidiscompte, qui évolue régulièrement, atteint 17 %. Ce circuit propose une formule de vente différente mais son offre ne doit plus être assimilée à une basse qualité. Les assortiments ont été élargis et peuvent comprendre des produits frais de qualité. Le risque que représente à mes yeux le maxidiscompte est le même que celui qu’engendre la marque de distributeur, à savoir la difficulté pour les marques d’entreprise des Pme d’exister et d’être présentes sur le marché.

A.I. : Comment les industriels, de leur côté, peuvent-ils réagir ?

ROBERT VOLUT : Il leur faut innover, créer des produits et des concepts nouveaux, améliorer le service…

A.I. : La loi Galland doit-elle être réformée ?

ROBERT VOLUT : La Loi Galland a montré ses limites. Il est important de faire le point sur ses avantages et ses inconvénients. De façon informelle, les professionnels de l’agroalimentaire, les distributeurs et les pouvoirs publics y réfléchissent mais il est difficile pour l’heure de donner davantage de précisions. Un groupe de travail a été constitué au sein de la Fict, afin de compléter l’enquête de l’Ania. Si les remontées des marges arrière vers l’avant sont quasi inexistantes, la dérive a ralenti grâce à la recommandation Ania/FCD.

A.I. : L’embargo sur les exportations de produits carnés français vers les États-Unis se poursuit. Voyez-vous une issue à ce différend ?

ROBERT VOLUT : Pour l’heure, nous faisons pression sur les pouvoirs publics français et européens. Les tonnages concernés ne sont pas très importants pour la profession, mais ils sont significatifs pour les entreprises visées qui ont eu le courage de se lancer sur le marché américain. Que des déficiences aient pu être constatées dans certaines d’entre elles, peut-être, mais cela ne justifie pas que les États-Unis interdisent l’accès à leur marché à l’ensemble des sociétés, en opposition avec toutes les règles commerciales en usage.