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Sabarot Wassner (Chaspuzac, 43) partage le marché de la lentille verte du Puy avec Soufflet alimentaire (chacun à environ 50 % du marché). La PME, qui connaît une forte croissance, appelle de ses vœux une augmentation de la production, même si elle s’est depuis longtemps diversifiée sur d’autres activités.
Entreprise familiale créée en 1819 autour de la lentille verte du Puy, Sabarot Wassner connaît depuis cinq ans une forte croissance (+40 %), portée notamment par le succès des produits du terroir. Après 26 M EUR de chiffre d’affaires en 2010, la PME, qui emploie 70 personnes, anticipe 28 M EUR pour 2011.
Pour accompagner la croissance, Sabarot Wassner vient d’achever un investissement de 3,5 M EUR qui lui permet de globalement doubler sa capacité de production sur ses différents métiers (de même, le bâtiment a doublé de taille, avec une extension de 5 500 m2 dédiée à la production et au stockage).
Trois marchés distincts
Depuis le métier d’origine, Sabarot Wassner s’est diversifiée et son activité s’organise désormais autour de trois métiers. Les légumes secs pèsent 35 % de l’activité (5% pour la seule lentille verte du Puy), les champignons sauvages (secs, surgelés ou en conserve) 50 % et les escargots en conserve 15 %. 60 % du chiffre d’affaires est réalisé en GMS (dont 40 % sous MDD et le reste à marque Sabarot), 25 % avec l’industrie et le foodservice, 15 % à l’export.
« Les champignons et les escargots se portent vraiment bien, avec des croissances de 5 à 10 % par an. Les escargots sont notamment tirés par le foodservice, qui est revenu vers des produits traditionnels », explique Antoine Wassner, directeur général délégué (7e génération). « Les légumes secs ont, eux, connu une érosion continue dans les années 2000. Mais depuis le PNNS en 2009 et l’engouement de la presse féminine pour les protéines végétales, les lentilles sont reparties à la hausse », ajoute-t-il. Cette reprise ne profite qu’aux lentilles qu’elles soient vertes (du Puy ou pas), noires ou corail. Les autres légumes secs sont, eux, stables ou en légère décroissance.
La promotion de la lentille verte du Puy
La lentille verte vient historiquement du Puy. Cultivée ailleurs, elle ne présente pas les mêmes caractéristiques (1). 25 à 30 000 t de lentilles vertes sont produites dans le monde (pour moitié en France et pour moitié au Canada), tandis que la production de lentilles vertes du Puy, premier légume AOC (1), atteint, elle, environ 5 000 tonnes.
En France, 80 % des volumes de lentilles vertes du Puy sont vendus en GMS, malgré une cuisson qui peut paraître longue même si elle est, de fait, beaucoup plus courte – 20 minutes – que celle nécessaire pour les autres lentilles (2). Les « salad bars » sont aussi un client qui monte : « Si elle est cuite correctement, la lentille verte du Puy ne s’écrase pas, elle reste al dente et c’est parfait pour les utilisations en salade », commente Antoine Wassner.
L’interprofession Cilverpuy promeut par ailleurs depuis longtemps la lentille verte du Puy en restauration traditionnelle. « Chaque année, des chefs de la Haute Loire ou d’ailleurs mettent le produit en avant et nous éditons un livret de recettes », explique Jean-François Béraud, président de Cilverpuy.
(1) La lentille verte du Puy a une peau plus fine et une amande moins farineuse que ses concurrentes du fait de sa maturité accélérée, ce qui permet une cuisson rapide.
(2) AOC par décret depuis août 1996 et Appellation d’origine depuis 1935 (jugement confirmé en 1983).
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