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Du 21 au 23 avril dernier, toute la planète mer s'est retrouvée durant trois jours à Bruxelles pour le Seafood 2015, le salon présentant une offre inégalée de produits et de solutions. Un moment fort pour juger des capacités d'innovation du secteur, détecter de nouvelles tendances et imaginer le rayon marée du futur.
La fin de l'euro fort modifie les règles du jeu de l'import-export sur un marché plus que jamais globalisé. Habitués à travailler sur le marché mondial des produits de la mer, et donc rompus aux fluctuations des parités monétaires et à celle du cours des principales matières premières, les grands opérateurs n'en sont pas moins confrontés à l'affaissement de l'euro. Celui-ci a eu bien évidemment des conséquences négatives sur les entreprises françaises.
Dès février dernier, l'association des entreprises de produits alimentaires élaborés (Adepale) tirait la sonnette d'alarme. Poissons blancs, crevettes, thon, saumon sauvage... le coût de la matière première payée en dollars sur le marché international s'est envolé ! Quant aux cours du hareng congelé, ils ne cessent de grimper et ont augmenté de 15% entre janvier 2015 et janvier 2014.
Un impact d'autant plus fort sur certaines matières premières que l'on note une recrudescence à l'égard des matières premières et produits semi-transformés de poissons blancs importés des pays tiers.
C'est le cas du cabillaud, qui, avec le thon et le saumon, est l'une des espèces les plus consommées dans l'UE avec 1,1 Mtonnes dégustées par an (exprimées en équivalent entier) et dont 88% proviennent d'importations. En 2013, l'UE a importé près de 343 000 tonnes de morue salée séchée de Norvège et d'Islande, 347 353 tonnes de filets congelés de Chine, d'Islande et de Russie…
DES FILIÈRES D'APPROVISIONNEMENT
C'est ce qui explique que la plupart des opérateurs se montrent désormais beaucoup plus soucieux des disponibilités de la ressource et de son renchérissement. Une préoccupation permanente qui pousse par exemple une entreprise française comme Guyader Gastronomie à chercher à « sourcer un peu plus en France », comme l'expliquait tout récemment Antoine Gorioux son directeur général, à nos confrères des Marchés. L'industriel relevant d'ailleurs « que la France possède un potentiel extraordinaire qui reste inexploité ». Selon lui, « on devrait être capable de monter de vraies filières d'approvisionnement sécurisées ».
Même son de cloche du côté de la Scapêche qui a fortement diminué ses captures en eaux profondes (elles sont passées de 60 à 25% entre 2000 et 2014). Depuis cette année, l'armateur français explique vouloir développer la pêche artisanale et côtière et accroître son offre locale (lire aussi page 1).
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EMPILEMENT DE MARQUES LABELS ET RÉFÉRENCES !
En outre, les professionnels de la mer mettent de plus en plus en avant leur volonté de proposer une ressource durable à leurs clients ! Et la filière qui voici encore quelques années, ne distinguait pas le poisson sauvage du poisson d'élevage, empile à souhait marques, labels et écolabels (voir ci-après).
La 23e édition du Seafood, qui se tenait à Bruxelles du 21 au 23 avril dernier, est venu confirmer ces préoccupations. Le plus grand salon mondial des produits de la mer réunissait 1 700 exposants en provenance de plus de 70 pays sur une superficie de 36 067 m2. Ce sont plus de 1 000 m2 supplémentaires par rapport à la précédente édition, soulignaient ainsi à Bruxelles les organisateurs, preuve que « le secteur des produits de la mer se porte bien ».
Car la consommation des produits de la mer ne cesse d'augmenter. D'après un rapport de la FAO datant de 2014, la production de poissons a enregistré une très forte croissance passant de 20 Mtonnes en 1950 à 156,2 Mtonnes en 2012 dont 97% sont destinés à la consommation humaine directe. Et la consommation de poissons par habitant est passée de 9,9 kg à 19,1 kg entre 1960 et 2012.
Les prévisions OCDE-FAO tablent sur une production mondiale atteignant les 181 millions de tonnes d'ici 2022 !
DES INNOVATIONS QUI PERMETTENT UNE MEILLEURE MISE EN AVANT DU PRODUIT
Les choses n'ont pas fini de bouger dans le libre-service poissons. De nouvelles technologies apparaissent, comme celle de la haute pression qui permet notamment d'allonger la DLC de produits de qualité tout en conservant leurs saveurs. Un procédé appliqué par plusieurs fabricants à l'image de l'américain Elafood sur ses homards, mais aussi par l'entreprise boulonnaise Freshpack qui présentait au salon son King Crab cru et décortiqué, et l'entreprise Miti pour ses crevettes. Autre nouvelle tendance à l'occasion de cette édition 2015 du Seafood: le conditionnement des poissons sous « skin », un conditionnement sous vide et sous atmosphère contrôlée présenté sur un carton doré ou argenté permettant de valoriser la matière première et qui devrait à plus ou moins longue échéance se substituer à la barquette traditionnelle sous films.
SALMON BRANDS ET MARINE HARVEST SE DISTINGUENT PAR LEURS INNOVATIONS
C'est le norvégien Salmon Brands avec son « Salmaraw » qui a été désigné lauréat de la quinzième édition du Seafood d'Elite parmi les 37 finalistes représentant 11 pays. Le Salmaraw, d'une DLC de 9 jours, est un kit Sashimi comprenant 90 g de sashimi de saumon et un sachet de graines de sésame qui permettront aux amateurs de réaliser une entrée étonnante. Trois entreprises françaises figuraient parmi les finalistes. Il s'agissait de Guyader Gastronomie qui présentait les Tarti'Kids mixant thon et fromage Kiri et présenté en quatre portions individuelles. Miti nous faisait découvrir des crevettes crues, décortiquées et pasteurisées à froid conservées dans de l'huile et Freshpack son crabe cru et décortiqué.