Cultiver des cellules de café et les multiplier, c’est l’idée de Tom Clark et Chahan Yeretzian, deux experts du café. Leurs recherches sont assez avancées pour produire de petites quantités de café. Reste maintenant à passer à l’échelle.
Ce ne sont pas des novices du monde du café, bien au contraire : l’Américain Tom Clark, établi à Paris, y a cofondé la marque et chaîne de coffee shop Café Coutume, expert en café de spécialité, et Chahan Yeretzian, professeur à l’université de Zurich et pilote du Centre de compétence du café travaille de longue date sur le café. Tous deux ont eu l’idée, avec Henri Kunz, de mettre au point un café alternatif, se passant de la culture de caféiers à grande échelle et limitant donc l’impact environnemental de cette culture tropicale éloignée des centres de consommation.
« Il y a deux façons d’obtenir du café cellulaire, en partant d’une cellule peu différenciée issue d’une feuille de caféier ou en partant d’une cellule venant d’un grain de café non torréfié. Ces cellules sont ensuite nourries dans un milieu de culture grâce à un mélange de sucres et des vecteurs de croissance qui sont des extraits synthétiques et naturels », explique Chahan Yeretzian. Les essais sont assez avancés pour obtenir une poudre de café vert, qu’il faut ensuite torréfier. « Nous sommes arrivés à produire une centaine de grammes », poursuit-il. La société travaille aujourd’hui sur les deux variétés arabica et robusta, et essaie d’obtenir un profil aromatique proche du café et qui peut convenir au goût des clients. En comparaison des autres sociétés travaillant sur le café cellulaire dans le monde, Chahan Yeretzian estime que « Stem est la plus avancée. »
La société basée à Paris fait ses essais dans plusieurs sites : en Finlande (centre de recherche technique national VTT), en Suisse et au Royaume-Uni, à chaque fois avec des laboratoires partenaires.
Restez au courant en temps réel !
Suivez des thématiques, des projets législatifs, des entreprises et des personnalités pour être notifié dès que nous publions un article.
Suivi
Suivre
Suivi
Suivre
Bioréacteurs de 500 litres
« Aujourd’hui, nous voulons passer à une échelle supérieure et travailler avec des bioréacteurs de 500 litres », explique Chahan Yeretzian, ce qui pourrait être fait d’ici la fin de l’année 2023. « Cela permettrait d’obtenir 100 ou 200 kg de café, un volume suffisant pour réaliser des tests comme cela est possible à Singapour afin de tester auprès des consommateurs », explique Tom Clark. Autre possibilité : faire déguster le café cellulaire aux Pays-Bas où cela va être possible dans un avenir proche. Mais ce sont les autorisations réglementaires qui freinent actuellement l’accès au marché puisque des dossiers doivent être déposés. Stem indique travailler avec un partenaire à Singapour afin de déposer un dossier très prochainement dans la ville-Etat.
Plutôt que de proposer un café moulu, la société imagine plutôt des présentations adaptées aux consommateurs asiatiques comme des canettes de café frappé (cold brew), des dosettes individuelles de café et du café instantané. « On peut imaginer de créer une marque et pourquoi pas des points de vente pour le grand public. Et pour les industriels, nous pourrions privilégier des licences pour utiliser nos produits », poursuit Tom Clark.
Pour passer à une plus grande échelle de production et préparer son entrée sur le marché, Stem est en discussion avec des partenaires financiers potentiels. « Nous cherchons 1,5 million d’euros et dans l’idéal 4 millions d’euros, auprès d’industriels ou de fonds d’investissement, sachant que nous souhaitons boucler cette opération dans les prochains mois », explique Chahan Yeretzian. La société créée en août 2022 à Paris mobilise 5 personnes en laboratoire pour sa R&D, sans que les dirigeants ne se versent de salaire pour l’instant. Depuis le départ, 450 K€ ont été investis dans le projet de la part des fondateurs (150 K€) et d’investisseurs extérieurs.