Alimentation Transition progressive des protéines animales vers les protéines végétales

CROISSANCE démographique, vieillissement de la population lié aux progrès médicaux, enrichissement des pays émergents… autant de raisons qui devraient entraîner un doublement de la consommation mondiale de protéines d'ici 10 ans. La consommation de protéines animales dans le monde actuellement est inversement proportionnelle à la richesse du pays. Dans les pays en développement à faible revenu, les habitants consomment 40 à 50 g de protéines par jour dont 83 % proviennent des protéines végétales, et dans les régions économiquement les plus développées, la consommation par individu augmente autour de 100 à 120 g de protéines par jour, dont 35 % seulement issus des protéines végétales.

Or, la production de protéine animale, aujourd'hui la plus consommée dans les pays industrialisés et de plus en plus prisée dans les pays émergents, ne pourra bientôt plus suivre cette demande croissante. Problème de pénurie d'eau, manque de terres arables, menaces sur l'environnement, sans compter les problèmes sur la santé, sont autant de limites à l'augmentation de la consommation des aliments d'origine animale. De fait, la question de trouver de nouvelles sources de protéines se pose plus que jamais. D'autant qu'à l'horizon 2050, la population mondiale devrait atteindre 9 milliards d'individus – voire 15 milliards pour les prévisions les plus alarmistes – dont plus de 2 milliards seront âgés de 60 ans et plus. À moins de partager, il n'y aura pas assez pour tous, préviennent déjà certains observateurs. Il est donc plus que jamais indispensable de réfléchir dès aujourd'hui à la façon de nourrir les populations demain et donc de chercher à développer de nouvelles sources de protéines.

C'était le thème du colloque Protein'IAA organisé jeudi 26 juin par Novalim, sur le Technopôle Alimentec de Bourg-en-Bresse, sous le titre « De la nutrition aux fonctionnalités des protéines : quelles applications pour les IAA ? ». L'occasion de dresser l'inventaire de certaines protéines végétales et d'expliquer leurs atouts nutritionnels et leur fonctionnalité. L'occasion surtout pour les fournisseurs et les distributeurs présents de mettre en application leurs solutions ingrédients, dans des produits finis. Roquette était venu parler de ses recherches sur les protéines de pois et de micro algues, Rousselot (Groupe Darling International Ingredients) de la gélatine hydrolysée, Eurosérum des protéines de lait, Tate and Lyle de la protéine d'avoine et Loryma des protéines de blé.

DES APPLICATIONS TRÈS VARIÉES

Autant de protéines ayant des propriétés différentes, tant au niveau nutritionnel, que fonctionnel, qu'il peut être intéressant parfois de mélanger. Seules ou associées à d'autres, elles servent ainsi à épaissir ou encore à stabiliser les aliments. On peut les retrouver dans les produits laitiers, comme agents texturants ou dans les pâtes à tartiner, en substitution du sucre et des matières grasses, en remplacement des œufs dans la mayonnaise pour les personnes allergiques, mais aussi dans les plats cuisinés ou autres produits de snacking à base de viande ou de poissons, en complément ou à la place des protéines animales. Elles peuvent aussi être injectées dans des pièces de viande pour les rendre moins sèches. Les protéines végétales peuvent également se substituer à la viande et être ainsi largement utilisées dans l'univers végétarien et végétalien. De même, elles représentent une alternative intéressante dans les produits kasher ou halal. Elles sont aussi recommandées aux personnes âgées et aux sportifs, dans le cadre de régimes surprotéinés. Outre leurs finalités nutritionnelles, l'utilisation des protéines végétales permet de réduire le coût des matières premières dans l'industrie agroalimentaire, tout en répondant aux tendance de consommation actuelles, vers plus de naturalité.

DES INSECTES DANS NOTRE ALIMENTATION ?

Si le besoin de nouvelles sources de protéines est indéniable dans un avenir plus ou moins proche, il existe pour autant encore un certains nombre de freins à leur développement. Alain Riau-blanc, de l'Inra, évoque quatre verrous principaux à un changement radical de nos habitudes alimentaires. Le premier, sociologique, s'explique par le statut inégalé de la viande, le second, économique, par le poids de la filière viande dans les pays occidentaux, le troisième, technologique, par un manque de savoir-faire dans l'utilisation des protéines végétales en alimentation humaine et le dernier enfin, structurel, est lié au nombre et à la diversité des acteurs à mobiliser pour assurer le succès de cette transition alimentaire. Parce qu'il s'agit bien d'une transition, qui ne sera possible qu'en éduquant le consommateur et en le préparant à basculer progressivement vers l'ali-mentation de demain, c'est-à-dire à réduire la part des protéines animales au profit des protéines végétales. C'est ici que les insectes, autre source de protéines, pourraient trouver leur place. Les insectes qui sont déjà consommés par plus de 2 milliards d'individus dans le monde, offrent des rendements nettement meilleurs que les animaux d'élevage. En effet 10 kg de nourriture donne 9 kilos d'insectes, pour seulement 1 kilo de bœuf. Et ils ont en outre l'avantage de consommer des déchets alimentaires. En France, leur développement se heurte pour l'instant à un véritable vide juridique (voir encadré p. 6). Pour autant, l'intérêt pour le développement de cette nouvelle filière est réel. En témoigne certaines initiatives, comme les barres céréales de Slim Pack (lire ci-dessous) ou les ravioles aux insectes découvertes lors du concours Innov'Aliment 2014. Une transition douce qui a déjà démarré et à laquelle les industriels de l'agroalimentaire doivent s'atteler pour satisfaire aux besoins des consommateurs de demain.