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Réalisant 4,5 millions d’euros de chiffre d’affaires grâce aux jus de fruits frais, Ultifruit investit 400 000 euros pour développer son système de mise sous haute pression. A la tête de cette société depuis sa création en 1986, Franck Bacot a en effet développé cette technique pour permettre à ses jus fraîchement pressés d’allonger leurs DLC de 8 à 16 jours. Une technique qui simplifie une logistique épineuse – inévitable pour tout produit frais haut de gamme. Et une opportunité de développement : la demande s’accroît, et le jus d’orange pressé frais stabilisé à froid par haute pression représente désormais plus de 40% de son activité.
Je presse des oranges. C’est tout». Une idée simple, mais qui a réussi à Franck Bacot. Sa société Ultifruit produit des jus de fruits frais « pour n’importe quelle société qui en achète», comme le répète à l’envi le p.d.g. Chaque jour, de 8 000 à 9 000 litres de jus de fruits – à 70 % d’oranges – sortent de son site de Vigneux-sur-Seine. L’unique ligne de production, organisée en « marche avant », trie, lave, les fruits acheminés depuis la chambre froide, avant de râper leur peau et de les presser, un par un. Au milieu la salle de pressage, où flotte une odeur d’agrumes, un tuyau de quelques dizaines de centimètres relie directement les chaînes d’embouteillage. « Le jus ne met que 4 secondes pour aller du fruit à la bouteille, remplie à froid, indique Franck Bacot. L’idée est de sortir le jus du fruit sans qu’il ne s’en rende compte».
Zéro stock
Conditionné en quart, demi, ou litre entier, le jus est maintenu à 5 degrés jusqu’à sa consommation finale. Grands hôtels, restaurants, traiteurs ou catering sont les circuits de distribution prédestinés pour ce produit qualitatif haut de gamme. Si sa présence en GMS reste limitée – 20 % des ventes –, le jus de fruit frais Ultifruit a malgré tout su trouver sa place sur les linéaires de certaines enseignes, comme Auchan, Monoprix ou Le Bon Marché. Des clients approvisionnés sans aucun stocks. Car produire du frais signifie travailler à la demande. Un credo toujours suivi par Franck Bacot.
Un passage chez Pernod Ricard
En 1986, il constate qu’aucun acteur ne s’est encore lancé dans l’Hexagone sur le segment des jus de fruit frais. Il débarque à Paris avec une machine adéquate ramenée des Etats-Unis, et presse lui-même ses fruits. Ultifruit croît pas à pas : en 1991, le site de Vigneux-sur-Seine sort de terre. En 1997, Franck Bacot cède aux avances de Pernod-Ricard et vend son entreprise au groupe de spiritueux. Avec le lot « Orangina », Ultifruit passe ensuite entre les mains de Cadbury-Schweppes… qui, en 2004, opère un recentrage sur son activité confiserie. Et offre à Franck Bacot, resté aux commandes, l’occasion de redevenir 100 % indépendant : sans hésiter, ce dernier rachète Ultifruit avec deux amis. Cette PME de 21 salariés enregistre aujourd’hui un chiffre d’affaires de 4,5 millions d’euros.
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Des DLC doublées
Mais Ultifruit ne fait pas que presser des fruits. Le caractère « frais » de ses jus ni pasteurisés, flash pasteurisés ou congelés, les soumet à une DLC de huit jours, et complexifie toute logistique. Franck Bacot a trouvé la solution dans la haute pression : cette technologie utilisée exclusivement par la société stabilise le produit à froid, « double la DLC et fait passer le produit de fragile à non fragile », explique le dirigeant. En fonction des commandes, les bouteilles peuvent ainsi être mises sous plusieurs milliers de bars : « Comme s’il était sous l’eau, en grande profondeur, le produit se ratatine, perd 20% de son volume, et les micro-organismes sont massacrés». Cette dernière phase de production permet à la société de disposer de deux gammes : des « jus frais », uniquement embouteillés, et des « jus fraîchement pressés » passés sous haute pression.
Un nouvel outil sur-mesure
Introduite en 1992 chez Ultifruit, cette technique a démarré « significativement » à partir de 1995… et prend aujourd’hui sont envol. « La haute pression représente désormais 42 à 43 % de nos ventes. Et la demande a encore augmenté de plus de 20% ces derniers mois », indique le jeune p.d.g. Pour suivre le rythme, la société pousse les murs : les 1 500 mètres carrés du site vont être augmentés de 200, et un outil sur-mesure va automatiser la mise sous pression – les bouteilles étaient jusqu’à présent placées manuellement dans les tubes de compression. Au total, 400 000 euros sont investis. Le développement d’Ultifruit semble désormais passer par la voie de la haute pression. Là encore, « c’est une question d’opportunité, commente Franck Bacot. Il ne s’agit pas de grossir pour grossir. Mais de répondre à la demande ».