De nouvelles bactéries, cultivées dans des boissons végétales à base de soja ou d’avoine, découvertes par des chercheurs de l'Université technique du Danemark, développent un arôme de beurre naturel. De nombreuses applications pourraient découler de cette découverte.
Des chercheurs de l'Université technique du Danemark, aussi appelée DTU, ont découvert de nouvelles bactéries lactiques capables d’améliorer le goût des aliments à base de plantes. Cultivées dans des boissons végétales à base de soja ou l’avoine, ces nouvelles bactéries développent un arôme de beurre naturel. Une découverte qui pourrait avoir de nombreuses applications dans un contexte où les consommateurs, à la recherche d’alternatives végétales aux produits laitiers, veulent aussi retrouver une texture et une saveur similaire aux produits qu’ils consommaient auparavant.
L’arôme de beurre couramment utilisé est produit artificiellement grâce à des bactéries lactiques qui convertissent l'acide citrique dans le lait. Cet arôme est généralement ajouté à la margarine, fabriquée à partir d'huiles végétales, afin d’obtenir le bon goût et l'arôme du beurre. En modifiant légèrement les propriétés des bactéries lactiques, les chercheurs danois ont réussi à produire des arômes de beurre à partir de sucre et non d'acide citrique. « De cette façon, nous avons créé un raccourci vers l'arôme du beurre sans utiliser de lait », souligne Christian Solem, professeur agrégé du DTU National Food Institute, à l'origine de ce projet innovant pour arriver à un arôme aux mêmes propriétés gustatives.
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Marché visé : les alternatives végétales aux produits laitiers
« La nouvelle forme d'arôme végétal de beurre peut être utilisée de plusieurs façons. Par exemple, dans les pâtes à tartiner à base de plantes, dans les alternatives végétales au yaourt et au fromage, et dans d'autres aliments à base de plantes », est-il encore indiqué dans le communiqué du DTU. Cette solution 100% naturelle, « a été testée par une grande laiterie danoise avec de bons résultats. Nous espérons que davantage d'entreprises voudront l'exploiter », a encore déclaré Christian Solem.
Cette découverte a été annoncé le 30 août par l’université danoise qui précise que les chercheurs à l'origine de la technologie sont en train de publier leurs résultats de recherche, et qu’un article devrait paraître à l'automne 2022. L’université indique que Belay Tilahyn Tadesse, Liuyan Gu, Shuangqing Zhao ont également participé aux travaux aux côtés de Christian Solem.