Les chaînes de restaurants voulant marier qualité et hamburger, un marché de niche, comptent un acteur de plus avec l’Artisan du burger. En août, le géant américain Five Guys (1 300 points de vente) annonçait son arrivée en France où il compte ouvrir quarante restaurants.
Sur un marché en plein développement, les burgers gourmets, un nouveau venu affiche son ambition. « Nous prévoyons d’ouvrir six à huit restaurants en 2017, pour moitié en propre et en franchisé », annonce Emmanuel Fernandez, fondateur de l’Artisan du burger qui a ouvert quatre restaurants cette année. « Nous privilégions les emplacements de premier ordre pour à Paris ou en province », poursuit l’entrepreneur, qui recherche des franchisés. Ces derniers devront reverser à l’enseigne 2 à 4 % du chiffre d’affaires (800 000/1 million d’euros en moyenne par an et par restaurant) et s’acquitter d’un droit d’entrée de 25 000 euros, « avec un rabais de 10 000 euros pour les dix premiers », précise Emmanuel Fernandez, afin d’encourager les candidats. L’Artisan du burger veut se différencier de ses concurrents du créneau « gourmet » par son accessibilité pour les clients (environ 16 euros par convive) et les franchisés, la qualité des ingrédients, les recettes signées de chefs et son caractère « made in France ».
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Le burger connaît un succès grandissant en France depuis ces dernières années. Selon « l’indice burger » dévoilé par Gira Conseil le 10 octobre, il s’est vendu, tous segments confondus, 1,2 milliard de burgers en 2015 (+11,2 % versus 2014). Le prix moyen est de 11,58 euros, mais en restauration gastronomique, il faut compter 20,76 euros en moyenne. Le marché du burger gourmet compte déjà de nombreux acteurs : les indépendants Big Fernand (26 restaurants), 231 East Street (19 points de vente) ou King Marcel (5 restaurants) sont aujourd’hui rejoints par des chaînes existantes qui lancent des concepts de burger premium comme La Boîte à pizza avec Mythic Burger (19 restaurants) ou Buffalo Grill avec Buffalo Burger (7 restaurants). Le dernier arrivé sur le créneau n’est pas l’un des moindres : il s’agit de l’américain Five Guys (1 300 restaurants dans le monde) qui vient d’ouvrir à Paris en août et prévoit 40 points de vente en trois ans. Ce qui fait dire à Steve Burggraf, dirigeant et cofondateur de Big Fernand dans les colonnes des Echos le 9 octobre que « le marché va s’écrémer dès 2017. Il y a trop d’offres. »