Un dîner pour sauver la planète... avec ses agriculteurs

« Quand tu cherches à faire la meilleure cuisine possible, tu as besoin des meilleurs produits possibles. Et souvent ce sont aussi les plus écologiques », résume Eduardo Gonzalez, chef de plusieurs restaurants, dont le Jaja (Paris 3^e). Depuis le 2 avril, il cuisine les soirs de semaine, en compagnie de Juan Fernando Barajas (Grand cœur) et de Gianmarco Gorni (Goguette), une trentaine de repas qui minimisent leur effet sur la planète de la fourche à la livraison.

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Produits de saison issus de trois fermes en agriculture de conservation et en agroforesterie, emballages en amidon de maïs entièrement compostable, livraison à vélo par l’entreprise Olvoo : l’entreprise à mission March5, qui est à l’origine du projet, a cherché le vertueux à chaque étape. L’un des objectifs est de convaincre les agriculteurs de s’engager dans sa franchise de fermes agroécologiques. « Les producteurs acceptent de planter des haies, ou de semer des couverts pour capter du carbone, mais ils nous demandent toujours à la fin si les consommateurs seront au rendez-vous. Le projet est une manière de le leur prouver », explique Virginie Bernois, cofondatrice de March 5.

Le défi de la qualité

À la carte pour la première semaine de mai – sous trois menus terre, mer et végétal – se trouvent l’agneau de Franck Baechler (Loir-et-Cher), le porc bio de la ferme du Bigna (Côte d’Armor), ou encore les lentilles et les pois chiche de Laurent Haye (Eure). Tous misent sur les couverts végétaux, l’agroforesterie ou l’élevage de plein air. « Les agriculteurs nous ont indiqué les produits sur lesquels ils avaient des surplus, et nous nous sommes adaptés en fonction » , explique Eduardo Gonzalez. March5 achète l’intégralité des matières premières aux agriculteurs, et finance les frais des restaurateurs ainsi que la communication. « Nous prenons le risque à 100 %, mais nous avons pour l’heure de très bonnes retombées », se réjouit Virginie Bernois.

Les restaurateurs, pour leur part, ont eu pour la première fois le temps de s’intéresser au détail des pratiques des producteurs. « Il nous est très difficile de savoir comment se passent exactement les choses dans les fermes, puisque nous passons la plupart du temps par au moins un intermédiaire pour commander des listes de trente ou quarante produits », détaille Juan Fernando Barajas (Grand Cœur). Engagés de longue date dans les circuits courts, notamment grâce à Terroir d’avenir, les trois chefs rappellent que les étiquetages mettant en avant des producteurs ne garantissent pas toujours la qualité. « Souvent, maintenant, on est trompés par le nom. Tout le monde se réclame d’un agriculteur, les fraises ou les volailles Jean-Marc par exemple, mais peut-être que le Jean-Marc en question est le p.-d.g. d’une grande entreprise », rigole Gianmarco Gorni (Goguette).

Si le bouche-à-oreille permet d’éviter certains pièges, il ne résout cependant pas les difficultés logistiques. « Travailler en direct avec un producteur veut dire régularité, quantité minimale, frais de transport. Mais notre menu change très régulièrement, et je ne peux pas me permettre de commander un volume d’asperges qui me forcerait à en mettre à la carte dix jours d’affilée », explique Juan Fernando Barajas. « Nous avons besoin d’un accompagnement gouvernemental sur ces sujets », complète Eduardo Gonzalez.

Vers une plateforme d’achat

Convaincue que le circuit court, et les revenus correspondants, faciliteront la transition des agriculteurs, March5 compte sur le retour d’expérience de ces dîners climatiques pour lever ces derniers obstacles techniques à la valorisation des pratiques agroécologiques dans les restaurants. « Nous aimerions bien que l’initiative Un dîner pour le climat perdure, peut-être sous une autre forme. Pour répondre aux contraintes des restaurateurs, tout en fournissant un débouché aux producteurs », prévoit Virginie Bernois.

Alors que l’affichage environnemental sera obligatoire à moyen terme pour tous les produits alimentaires, les chefs n’envisagent toutefois pas pour l’heure d’informer leurs clients des émissions de leurs menus. « Il faut les pousser à s’interroger sur les produits grâce à des histoires, mais un tel affichage n’aurait pas de sens pour nous qui travaillons à la française, avec des carottes glacées avec des jus de viande qui réduisent pendant plusieurs jours », estime Juan Fernando Barajas

Si les clients ne savent pas combien chaque menu émet de tonnes de CO2, March5 assure que l’intégralité des émissions sera compensée dans les fermes des producteurs. « Tout doit rester circulaire : nous proposerons aux agriculteurs des projets de plantation de haie ou d’agroforesterie en fonction des résultats de la base Agribalyse », indique Virigine Bernois.