Une utilisation de la salière bien au-delà des besoins alimentaires

En tant que constituant normal et à faible concentration, le sodium est présent dans les aliments. Il est également ajouté aux aliments, essentiellement sous la forme de chlorure de sodium (le « sel » commun) au cours du traitement, de la cuisson et immédiatement avant la consommation, mais aussi sous d’autres formes, telles que le nitrate de sodium, le phosphate de sodium ou le glutamate de sodium. Le sel est ajouté au cours du traitement des aliments essentiellement pour des raisons de goût, de texture et de conservation. Selon l’Autorité européenne de sécurité alimentaire, les apports journaliers moyens de sodium chez les populations en Europe vont d’environ 3 à 5 g (environ 8 à 11 g sous forme de sel) et dépassent très largement les besoins alimentaires (environ 1,5 g sodium/jour chez l’adulte). La principale source de sodium dans le régime alimentaire provient des aliments traités (environ 70 à 75 % de l’apport total), avec environ 10 à 15 % du sodium naturellement présent dans les aliments non traités et environ 10 à 15 % de sodium ajouté de manière discrétionnaire au cours de la cuisson et à table. Selon l’avis de l’AESA sur le sel, le principal effet indésirable de l’apport sodique accru est une augmentation de la tension artérielle. Une tension artérielle élevée est un facteur de risque reconnu de cardiopathie ischémique, d’accident ischémique aigu et d’insuffisance rénale qui sont les principales causes de morbidité et de mortalité en Europe.