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La viande de chevreau mérite d’être mieux valorisée.
La viande de chevreau mérite d’être mieux valorisée. Pour cela, les chercheurs évaluent les paramètres qui influent sur la qualité de la viande.
Le projet ValCabri, conduit sur trois ans, a pour objectif de mieux valoriser in fine la viande de chevreau. Pour cela, trois axes de recherche sont privilégiés : l’alimentation des mères en fin de gestation, l’allaitement des chevreaux et le croisement des races à viande. L’étude concernant l’alimentation des mères s’est déroulée sur l’année 2019 à la ferme expérimentale du Pradel. Pendant les 15 derniers jours avant la mise bas, deux lots de 46 chèvres ont reçu deux rations ayant des niveaux protéiques différents. Tous les animaux ont reçu la même quantité de fourrage sec de luzerne et de ray-grass. La différence de protéine s’est jouée sur l’apport de concentré. L’objectif de l’essai était de comparer un lot à 120 % contre 140 % de couverture protéique (table Inra 2007). Mais dans les faits, le niveau protéique des deux lots était plutôt de l’ordre de 140 contre 160 %. Au final, aucune différence n’a été mise en évidence lors d’une supplémentation protéique dans cette gamme de valeur dans la ration : les résultats des lots sont similaires, aussi bien sur la production laitière que sur les résultats de croissance des chevreaux et leur poids de carcasse. L’équipe du Pradel en a tiré la conclusion suivante : il existe un plafond d’apports protéiques au-delà duquel les protéines supplémentaires n’ont pas d’effets sur les caractéristiques productives et reproductives des chèvres. L’expérimentation a permis l’acquisition de données notamment sur la qualité du colostrum, qui contient en moyenne 30 g/L d’IGG (Immunoglobuline G) pour une quantité de l’ordre de 1,3 litre par mère.
Beaucoup de données collectées
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L’expérimentation ne s’est pas limitée à la qualité du colostrum des mères, les carcasses des chevreaux ont également été étudiées. Si les deux lots de chevreaux ne présentent pas de différences notables sur les carcasses, l’essai a néanmoins permis de collecter de nombreuses données sur les aspects qualitatifs de la viande de chevreau. « La bibliographie n’est pas très riche au niveau de la viande de chevreau et les études étrangères sur le sujet se penchent davantage sur des chevreaux plus lourds, plus âgés », explique Jérôme Normand, de l’Institut de l’Élevage. Les chevreaux de ValCabri ont donc été abattus à 25 jours pour 10,7 kg de poids vif. En moyenne, on obtient après abattage une carcasse de 6,2 kg, soit un rendement autour de 55-60 %. Les caractéristiques morphologiques sont les suivantes : 50 cm de longueur carcasse, 29 cm de longueur gigot, 17,5 cm de largeur d’épaules et 11,5 cm de largeur du dos.
Une viande maigre avec un goût discret
L’analyse nutritionnelle et sensorielle de la viande en laboratoire a permis de montrer que la viande de chevreau est maigre et de couleur plutôt claire, c’est une viande sans problème majeur de tendreté et ayant un goût assez faible. La taille de la noix de côtelette de la dernière côte première est assez réduite, soit environ 5 cm². Elle présente des teneurs en protéines, en vitamines (notamment B12), en, fer et en zinc assez proches des viandes de ruminants, notamment de l’agneau. L’allaitement du chevreau (résultats à venir) pourrait jouer sur le goût de la viande et sa composition en acides gras et notamment en oméga 3.