INNOVATION/CHARCUTERIE Van Hees se lance sur le segment de la charcuterie végétarienne

Présent depuis 40 ans en France, à Forbach en Lorraine, l'entreprise allemande Van Hees formule et fabrique des additifs, arômes, épices, marinades, chapelures, émulsifiants, exhausteurs de goûts, colorants et sauces pour l'industrie de la charcuterie et de la boucherie. Une filière qui souffre de la tendance à la baisse de la consommation de la viande. La filiale française s'appuie sur les innovations de la maison mère afin de se développer auprès du marché hexagonal de la charcuterie. « L'un de nos clients, numéro huit de la charcuterie en Allemagne, a cherché de nouvelles pistes de développement pour assurer sa croissance et élargir ses parts de marché », explique Mark Cardon, co-gérant et responsable commercial et marketing de la filiale française de Van Hees, qui compte 80 des 500 salariés dans le monde. « Il est très difficile d'innover en charcuterie, et pourtant il faut se battre pour conquérir de nouveaux marchés. Et coller avec la tendance actuelle. Nous avons ainsi développé avec lui une nouvelle gamme de charcuterie végétarienne ». Les premières recettes ont été lancées fin 2014, après deux ans de recherche et développement : mortadelle, saucisses knacki et nuggets végétariens. « Cela répond à une demande de plus en plus forte de flexitariens, qui ne sont pas végétariens mais qui essaient de réduire leur consommation de viande », indique Mark Cardon. Ces flexitariens seraient 25 % en France à acheter, en GMS plutôt qu'en magasins spécialisés, des alternatives à la viande. « Le marché du végétalien n'occupe que 3 % de parts de marché dans l'ali-mentaire en Europe, alors que les flexitariens sont déjà entre 25 % et 28 % avec un fort potentiel de croissance », précise-t-il.

20 % DE CHIFFRE D'AFFAIRES EN UN AN

Pour répondre à ce marché en plein essor, Van Hees a développé une gamme d›épices et d'additifs pour l'élaboration de produits analogues à la viande, dont l'intégration en usine ne change aucunement le processus de fabrication. Burgers et boulettes à base de blé, soja et pois, ou seulement de pois pour une version sans allergènes, sont venues compléter la gamme. Pour obtenir une texture analogue à celle de la viande et une expérience gustative similaire, les produits végétariens nécessitent 150 à 200 % d'épices supplémentaires. « Notre partenaire industriel allemand a déjà réalisé 20 % de son chiffre d›affaires avec ces nouveaux produits en seulement un an, soit 1,5 million d'euros », indique Mark Cardon. « Et avec ces 20 % de chiffre d'affaires, il réalise la même marge qu'avec les 80 % de chiffre d'affaires en charcuterie traditionnelle ! » Un nouveau levier de croissance pour l'industriel. Van Hees, qui réalise 120 millions d'euros de chiffre d'affaires en 2015 et distribue ses produits dans 60 pays, cherche ainsi de nouveaux partenaires en France pour ses ingrédients fonctionnels végétariens. « Le problème en France, c'est que les industriels de la charcuterie sont davantage dans l'observation, ils ne prennent pas de risque. Mais attention à ce qu'ils ne se fassent pas doubler par les Allemands, les Pays-Bas et les Etats-Unis qui sont déjà en avance sur le segment de la charcuterie végétarienne », prévient le responsable.