Italie Vers un jambon de Parme à teneur réduite en sel ?

Avec une teneur en sel, qui se situe entre 4,5 et 6,5%, le jambon de Parme, ou celui d’autres appellations comme le San Daniel, Norcia, Modena,… n’a jamais été considéré comme un aliment « santé ». C'est pour combler cette lacune qu’a été lancé en 2011 un projet de recherche appliquée à l'Université de Parme, en collaboration avec plusieurs organismes et universités dont celle d’Udine. Les travaux progressent. « Notre objectif est de réduire la teneur en sel à 2-3% avec de nouvelles technologies. Nous voulons aboutir à des produits d’excellente qualité organoleptique, mais proposant une meilleure valeur nutritive que le jambon traditionnel », explique Gianni Galaverno, professeur de chimie de Parme. A terme il faudra peut-être faire évoluer le cahier des charges du Jambon de Parme qui fait vivre 50 producteurs et représente des ventes de 825 millions d'euros dont 28% à l’exportation.