L'Institut de l'élevage prévoit que d'ici 2020 les exploitations mixtes lait-viande, qui se sont développées pendant la période des quotas laitiers, devraient voir leur nombre reculer dans le Grand Ouest (Bretagne, Normandie, Pays de Loire), où les petits ateliers d'engraissement de jeunes bovins semblent en sursis. En revanche, la mixité résistera mieux dans l'Est grâce aux importantes surfaces en herbe non retournables.
Il faut faire un peu d'histoire, remonter trente ans en arrière, avant la mise en place des quotas laitiers en 1984, pour comprendre comment devrait évoluer le cheptel bovin français après 2015. Il faut, comme nous y invite l'Institut de l'élevage dans une publication, diffusée en novembre, intitulée Prévisions viande bovine en 2020, regarder la période des quotas laitiers comme une parenthèse durant laquelle « le mouvement de spécialisation/concentration géographique de la production laitière, qui était en cours, il y a 30 ans » a été stoppé. Ce mouvement est en passe de reprendre avec la fin des quotas laitiers. Cela signifie surtout une spécialisation croissante des exploitations laitières dans l'ouest de la France.
La mixité, fille des quotas laitiers
Que s'est-il passé pendant 30 ans dans le paysage laitier français ? « La France a fait le choix d'une gestion très administrative des droits à produire, couplée à une restructuration rapide via les cessations laitières », synthétisent les auteurs de cette prospective. « Le lien au foncier a accroché le lait au territoire, stoppant les mouvements de concentration géographique. Face à des croissances limitées de la production laitière, les éleveurs laitiers ont alors progressivement diversifié leur production, introduit des vaches allaitantes ou des bœufs ». Dans les régions intensives, ils ont développé, notamment, la production de jeunes bovins. Résultat, les exploitations laitières françaises d'aujourd'hui sont peu spécialisées, beaucoup moins que celles d'Europe du Nord par exemple. En 2013, 16% des vaches allaitantes, soit 584 000 têtes, étaient détenues par des exploitations mixtes « lait viande ».
APRÈS une longue chute enregistrée depuis le début de l'année, la hausse saisonnière des cours du jeune bovin « arrive enfin », constate l'Institut de l'élevage dans sa lettre de conjoncture de décembre, parue le 9 décembre. Les cours français des jeunes bovins U et R (classement Europ) ont gagné 10 centimes du kilo pendant le mois de novembre, pour atteindre 3,91€ et 3,73€/kg de carcasse. Ils restent toutefois inférieurs à leurs niveaux des années précédentes, de 3% par rapport à 2013 et 5% par rapport à 2012. Cette remontée est due à un allègement de l'offre sur le marché français, explique l'Institut de l'élevage. En novembre, les abattages de JB ont reculé 5% par rapport à 2013. En Europe, les sorties sont également ralenties en Italie et en Allemagne. La consommation allemande repart.
Par conséquent, les cours européens ont eux aussi entamé leur hausse saisonnière, mais restent sous leurs niveaux des années précédentes, « sous la pression de l'offre polonaise bon marché ».
SELON une étude prospective de l'Institut de l'élevage, parue en fin octobre, le cheptel de vaches allaitantes devrait baisser de 150 000 têtes, à 3,912 millions de têtes en 2020. La baisse des naissances allaitantes sera du même ordre que le cheptel (-3,7% entre 2013 et 2020), prévoient les auteurs. Ils postulent que le débouché italien, le plus rémunérateur pour les broutards français, continuera de se resserrer (-126 000 têtes d'ici 2020), ce qui fera pression sur les prix des bovins maigres et n'encouragera pas à conserver les vaches, et ne sera que partiellement compensé par les envois vers l'Espagne et le Maghreb (+50 000 têtes).
La spécialisation est de retour dans l'Ouest
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Cette spécialisation des exploitations est de retour depuis 2013. L'effectif de vaches allaitantes en exploitations mixtes pourrait reculer de 50 000 têtes (-9%) d'ici 2010. « Dans un contexte favorable au lait, expliquent les auteurs, les éleveurs mixtes disposent d'importantes marges de manœuvre pour développer la production laitière : réduire les effectifs de vaches allaitantes pour élever davantage de génisses tout en intensifiant la production fourragère ». Le phénomène s'annonce plus fort dans l'Ouest que dans l'Est. Dans le Grand Ouest, expliquait Gérard You, lors des Journées de recherche sur les ruminants « il va y avoir une logique de re-spécialisation, à l'inverse de ce qui s'est passé à la mise en place des quotas laitiers, avec la mise en place d'ateliers d'engraissement de jeunes bovins ». Dans cinq ans, les charolaises seront moins nombreuses dans les bocages de l'Ouest qu'elles ne le sont aujourd'hui.
Pas de marée blanche dans l'Est
A contrario, dans l'Est, « la fin des quotas ne provoquera pas de marée blanche », pronostique l'Institut de l'élevage. Par conséquente, la mixité lait-viande des exploitations pourrait y résister. D'ailleurs elle s'y est renforcée entre 2005 et 2013. La place des exploitations mixtes (avec ou sans engraissement) est passée de 33 à 42%. Dans cette région où les exploitations sont de grande taille et sociétaires, l'élevage allaitant se maintient notamment grâce à des surfaces en herbe non retournables. Les éleveurs de l'Est interrogées par l'Institut de l'élevage lors d'un atelier de prospective, prévoient une bonne résistance des bœufs et des vaches allaitantes. Avec l'intensification laitière, notent-ils, les vaches sortiront moins, ce qui libérera des surfaces en herbe pour produire de la viande.
Des limites à la re-spécialisation
Pour autant, même dans l'Ouest, le phénomène de spécialisation est à nuancer. Les ateliers viande garderont, par exemple, un intérêt dans les exploitations sociétaires, à plusieurs associés, ou ceux-ci sont chacun spécialisés dans un atelier. « Certains associés ont clairement une aversion pour le lait », explique l'Institut de l'élevage, qui a conduit des ateliers de prospective en Ille et Vilaine, dans la région de Fougères. La croissance laitière dans l'Ouest a d'autres limites, comme le manque de main d'œuvre disponible, la meilleure résistance et robustesse économique des exploitations diversifiées, mais aussi la DPI (déduction fiscale pour investissement) facilement mobilisable grâce aux ateliers d'engraissement. (MR)
SELON Christophe Denoyelle (Institut de l'élevage), qui a présenté les résultats d'une étude sur l'appréciation de la tendreté de la viande bovine par les consommateurs, le 9 novembre à Paris, il existe « des marges de progrès » dans ce domaine. 72% des 1 440 consommateurs étudiés estiment que les morceaux de faux-filet qu'ils ont goutés lors de l'étude étaient « bon à excellent ». « Il y a un vrai souci », selon Christophe Denoyelle, à constater que « 28% des consommateurs ont jugé cette pièce, dont le prix est compris entre 18 et 23€/kg, passable à détestable ». D'autant qu'à la question « avez-vous envie d'en recommander ? », seuls 69% des dégustateurs répondent « oui ». Concernant la gite-noix (10 à 12€/kg), seulement 32% la jugent « bon à excellent ». Les auteurs ont été étonnés par les bons résultats de la viande marinée (87% de « bon à excellent », 16 à 17€/kg), et de la viande sous-vide (69%, 16 à 22 €/kg).