Production bovine Viande bovine : pourquoi la consommation baisse

Si la consommation de viande croît de 1,4% par an depuis 10 ans dans les pays en développement, dans les pays industrialisés elle a tendance à baisser ces dernières années, selon FranceAgriMer. À cela, bien des explications d’ordre culturel ou économiques, présentées par l’Association française de zootechnie lors d’une journée de conférence le 12 janvier. Tout d’abord, comme l’explique Claude Wisner-Bourgeois, sociologue à Agroparis Tech, « dans les pays riches, les mangeurs sont rassasiés ». Alors que pendant des siècles, la viande était un aliment rare et signe de rang social, donc doublement désirable, elle est devenue accessible à tous dans ces pays là. « La viande n’est plus un marqueur d’identité sociale », précise-t-elle. En tant qu’aliment moins désirable, le discours « anti-viande » devient donc plus audible. Elle résume : « Ventre gavé a des oreilles ! » Dans les pays industrialisés, la consommation de viande par habitant est de 81kg par an (76,2 kg en 1980). Dans les pays en voie de développement, elle est de 31 kg/hab/an en 2010 (10,2 kg en 1970). Pour elle, « l’évolution des attitudes du consommateur par rapport à la viande s’inscrit dans une histoire de la satiété alimentaire des pays industrialisés ». Protection de l’environnement, bien-être animal, santé humaine…, les arguments des discours anti-viande dans les pays riches sont divers et « jouent sur l’émotion ».

Le dernier livre publié récemment par Jonathan Safran Foer, Faut-il manger les animaux ?, relance d’ailleurs la polémique et les articles de journaux se multiplient (Le Nouvel Observateur, Le Point, les Inrocks…) depuis le 5 janvier. D’un point de vue économique, la viande reste chère et la part du budget consacrée à l’alimentation s’est réduite dans les pays industrialisés au profit des loisirs. Les modes de consommation ont également changé dans un monde où chaque minute est comptée. Les viandes à « travailler » (cuisson lente…) perdent des parts de marché au profit de plats tout préparés. La viande transformée est effectivement « plus facile à cuisiner » et « rappelle moins l’animal », relève Claude Wisner-Bourgeois. L’âge du consommateur et son niveau d’étude ont aussi une influence sur sa consommation, souligne Pierre Sans, professeur à l’Ecole nationale vétérinaire de Toulouse. Il rappelle la phrase de Claude Fischler, sociologue et directeur de recherche au CNRS : « Tout ce qui est biologiquement mangeable n’est pas culturellement comestible ». Malgré tous, le plaisir de manger de la viande fait front aux discours anti-viande et aux crises sanitaires sur le long terme, constate Claude Wisner-Bourgeois.