La start-up Yeasty a mis au point un procédé permettant d’obtenir, à partir de la levure de bière, une protéine végétale sans amertume. Une avancée technologique qui a séduit des investisseurs et des banques à hauteur de 1,4 million d’euros.
Comment valoriser le fond de cuve de brasserie ? A cette question, Juan Londono, Nikola Stefanovic et Mathieu Durand, les fondateurs de Yeasty, ont trouvé une réponse grâce à une technologie qu’ils ont mis au point. « La levure de bière, coproduit de l’industrie brassicole, peut être fermentée pour obtenir une protéine végétale alternative », explique Juan Londono. Cette phase de recherche a pu être menée avec le soutien d’AgroParisTech et du Genopole, la start-up étant incubée au sein d’Agoranov et du 21st by CentraleSupélec.
L'initiative des trois associés vient de séduire des investisseurs et des banques : le 9 novembre, Yeasty a annoncé une levée de fonds de 1,4 million d’euros, dont 900 K€ auprès d’Asterion Ventures (groupement de business angels), de Caméléon Invest et le fonds à impact luxembourgeois Satgana. Ce dernier a annoncé en octobre le lancement d’un fonds de 30 millions d’euros dédié aux start-up à impact.
« Surtout, le procédé que nous avons mis au point permet d’éliminer l’amertume, qui est souvent un inconvénient des protéines issues des levures », poursuit-il. Pour cela, la levure de bière est désamérisée et désactivée, puis séchée afin d’obtenir une poudre, selon une technologie unique en cours de brevetage. Il se trouve que les industriels de l’agroalimentaire sont de plus en plus en recherche de protéines avec peu de goût (ce qui limite le recours aux additifs pour masquer l’amertume), et produites avec un faible impact environnemental. Yeasty met en avant le goût équilibré de type umami (notes viandées et fromagères) qui caractérise sa protéine, ce qui permet de constituer un ingrédient pour les produits finis alternatifs à la viande ou aux pâtes.
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Protéine végétale sans amertume
Si les débouchés sont nombreux, la ressource est aussi abondante : les brasseries de taille moyenne et les grandes brasseries sont intéressées par cette nouvelle filière pour évacuer un coproduit qu’elles doivent retraiter par leurs soins (au moins pour les plus grandes brasseries), alors que Yeasty peut les récupérer avant cette étape.
Après la phase de R&D, Yeasty est actuellement « en phase de test de son produit auprès d’une trentaine d’acteurs de l’agroalimentaire », note Juan Londono. Mais la start-up voit déjà plus loin. Elle compte quitter ses locaux provisoires du Genopole, pour se doter de son propre outil de production. En 2024, il s’agira de passer à l’échelle préindustrielle avec un outil d’une capacité de 100 tonnes d’ingrédients par an, puis en 2025, de se doter d’un site industriel d’une capacité de 5000 tonnes par an.