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Comment améliorer la qualité nutritionnelle du pain, incorporer des légumineuses dans les pâtes, réduire la matière grasse sans changer le goût, ou réduire de moitié la teneur en alcool des vins sans en altérer la diffusion des arômes ? Tel a été le thème d’un colloque organisé par l’Inra au Sial le 23 octobre.
Ce colloque organisé par l’Inra avec l’appui de l’Association nationale des industries alimentaires (Ania) a eu pour but de sensibiliser les filières agricoles, les industriels et les chercheurs à rendre l’alimentation plus diversifiée et plus riche en nutriments, tout en étant moins calorique. Pour cela, tous ces acteurs sont incités à travailler en partenariats, comme l’a rappelé Dominique Bussereau, clôturant la manifestation.
« J’ai invité l’Inra à développer les groupements d’intérêt scientifique (GIS)». C’est déjà fait pour la filière lait et d’autres initiatives sont en cours pour la viande, les fruits et légumes et les céréales, a-t-il indiqué.
Contre l’obésité et l’alcoolisme, mais pour la gastronomie
Luc Saulnier, de l’Inra de Nantes, a présenté le programme de recherche Aquanup (Amélioration de la qualité nutritionnelle du pain), qui met au point de nouveaux pains, avec un index glycémique réduit (les sucres sont assimilés lentement, ce qui minimise la prise de poids) et une teneur en fibres accrue. On jouera aussi bien sur les procédés de fractionnement (en meunerie) que sur la sélection de nouvelles variétés de blé à forte teneur en fibres.
Autre programme : des pâtes incorporant des légumineuses (pois, haricots). Le constat est que l’alimentation méditerranéenne semble jouer un rôle dans la santé. Or, la consommation de légumineuses chute. Le projet est donc de les introduire dans les pâtes, aux côtés du blé dur, pour réduire le risque d’allergies, réduire le cholestérol, augmenter l’effet « sucres lents ». Reste à le mettre en œuvre, en tenant compte des technologies de fabrication, du goût des consommateurs.
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Élizabeth Guichard a présenté le programme Canal-Arle (intéractions-arômes-aliment-emballage), rassemblant 9 partenaires publics et 14 industriels, qui vise l’amélioration de la qualité organoleptique des produits peu caloriques (yaourts sans matière grasse, émulsions alimentaires).
En marge de ce colloque, Paul Colonna, de l’Inra de Nantes, a expliqué au Sial que la recherche travaille sur la mise au point de vins contenant 6 à 8 degrés, au lieu des 11 à 13 usuels. Tout l’art consiste à préserver le caractère aromatique des vins, dans un contexte de lutte contre l’alcoolémie. Cela suppose tout un travail sur l’extraction des jus de raisins par des procédés nouveaux, comme le flash-détente, et par le choix de cépages, « dont certains qui étaient recalés reviendront en haut de tableau».
Améliorer la qualité nutritionnelle allie la modernité de la recherche à la tradition des terroirs. « Les produits traditionnels doivent faire l’objet d’une attention toute particulière de la recherche. Au pays de la gastronomie la plus réputée, il serait très dommageable que nous ayons une approche de notre alimentation exclusivement sanitaire. Les aliments traditionnels ont toute leur place dans un régime varié et équilibré », a conclu Dominique Bussereau.